曼特宁咖啡介绍特点及由来和历史故事中国咖啡网

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曼特宁咖啡，一款从名字就已经觉得非常沉稳厚重的咖啡，深受无数苦咖啡选手的钟爱。每当前街咖啡冲泡一壶曼特宁的高等级代表——黄金曼特宁咖啡时，满屋子都是充斥着它独有的烘焙香气，如同黝黑的巧克力与奶油融合，入口更是沉迷于它那独具一格的草本香料气息，喝完后还能感受到焦糖的甘甜，让人无比耐人寻味。

曼特宁咖啡是什么？

曼特宁咖啡（Mandheling）产自神秘的苏门答腊岛，位于全亚洲最大的咖啡产国印度尼西亚。与大多咖啡不同，曼特宁咖啡的名字与一个流传已久的故事相关，主要源于印尼当地一个土著名族的误音。

印尼打包咖啡豆

二战期间，一位日本兵在印尼中部的一家店饮用咖啡时，问老板所饮是何种咖啡，老板以为问他是哪里人，就回答“Mandailing”(曼代宁人)。战后该日本兵回国后想起当年味道特别的咖啡好像叫“曼特宁”，1968年日本大阪的野村贸易公司拜访印尼N.V. Pawani Medan公司，进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放在日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声大振。

整个苏门答腊共分为八个省，其中只有位于北端的亚齐省和苏北省大规模栽种咖啡。作为世界上最大最深的火山湖，风景优美的多巴湖为林东曼特宁咖啡提供了富含矿物质的土壤。大部分果树生长在海拔较高的坡地上，数种蕨类植物将其表面覆盖，为咖啡提供较好的防晒效果，因此种植者无需采用遮荫栽种。

苏门答腊岛

黄金曼特宁，又是什么来头？

印尼本土咖啡生豆商PWN公司以收购当地优质批次的曼特宁生豆为主，只产出精品等级的曼特宁，「黄金曼特宁」就是他家的招牌产品。日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。

随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

曼特宁麻袋

观察黄金曼特宁的生豆麻袋，我们可以看到“Triple pick”和“GRADE 1”的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级，生产时PWN在收购的GRADE 1等级生豆基础上经过了三次手选。

印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，产自苏门答腊岛林东产区采用湿刨处理法，呈现经典的印尼曼特宁风味：黑巧克力、坚果、草本香料、焦糖。

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在筛选上做到极致的PWN公司把G1等级的曼特宁，进行多重严格挑选，将咖啡的瑕疵率降到最低，去除了泥土等杂味，同时提升了曼特宁的甜感与干净度。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，确保产出的黄金曼特宁生豆颗粒硕大均匀、色泽透亮。

曼特宁风味独特的原因

苏门答腊位于赤道附近，属于海岛型热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，湿热的环境容易使咖啡生豆在发酵或干燥过程中发霉。于是当地咖啡农民因地制宜总结出一种半水洗的处理法——湿刨法。所谓湿刨就是包裹着生豆的羊皮层还未完全干透的状态下“强行”刨去，因此生豆是以“裸露”的状态完成最后的干燥。

湿刨法从发酵开始与传统水洗法开始产生差异，湿刨法的发酵用水量少，发酵时间短，经过这一短暂的发酵之后，豆壳上还会残存一小部分果胶。在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，咖啡农就会把咖啡豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳处理，去除果胶和豆壳得到生豆。虽然每个环节的用时大大缩短，但“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。

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林东曼特宁咖啡所采用的就是湿刨法，同样带着传统曼特宁的风味特色，前街认为这股“闷沉的香气”是印尼曼特宁咖啡所独有的，于是将它列为口粮豆系列。前街推出口粮豆系列的初衷是希望刚入门精品咖啡的小伙伴能以超实惠的价格品尝到不同产区的基础风味，再按照自己口味入手更多精致处理的风味类型。另外，前街的口粮豆是按100克小包装形式出售，尽量杜绝喝不完浪费的情况。亲民的价格加上著名产区的经典风味就是名副其实的日常口粮豆。

林东曼特宁

印尼咖啡等级

印尼生豆的分级会以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式。在咖啡生产地，咖啡豆一般都会用选豆机进行筛选，以防止杂质与瑕疵豆混入。然而曼特宁咖啡生豆的颗粒较大，豆子质地偏硬，栽种、采收、处理过程中都会出现各种瑕疵，因此只使用选豆机很难做到完全去除瑕疵。想要咖啡达到更高的等级，就必须经过严格手选。当地生豆按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街的林东曼特宁就是手选G1等级。

说到手选，前街第一时间想到的是经层层筛选的佳豆PWN黄金曼特宁咖啡。印尼当地著名的生豆采购商，普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）是黄金曼特宁咖啡的独家供应商，主打收购品质优异的曼特宁生豆。生产咖啡时，PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，保证每个生豆完整、均匀、饱满、且规格必须达到18目以上，也就是印尼当地的G1等级。前街通过杯测对比，发现严选后的黄金曼特宁咖啡消除了一般曼特宁带有的泥土、木头味，整体风味更干净透亮。

杯测7

如何展现曼特宁咖啡独特风味？

正如前街上文提到的，苏门答腊的环境土壤让咖啡富含草木气息，同时带有可可、水果的甘甜。而经典的曼特宁风味以醇厚黑巧著称，因此前街选择中深烘焙进行呈现馥郁醇厚口感，同时保留草本植物的芳香。

由于咖啡豆在烘焙后的4～7天会进入最佳赏味期，过了这个时间（大约烘焙后一个半月）咖啡的香气可能已经流失跑掉，并生成了部分木味。为了避免这种情况，前街在许多文章中都有提及，最重要的是前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡了。

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当我们购入一包新鲜优质的曼特宁咖啡豆时，剩下的就是如何冲泡才能展现曼特宁独到香气了。咖啡的冲泡方式千千万万，并没有标准答案，前街认为只要能呈现咖啡中应有的风味，通俗地说：好喝就行。像PWN黄金曼特宁咖啡，前街会采用惯用的三段式手冲方式进行萃取，希望喝到更具有层次感的曼特宁风味。

前街冲煮深度烘焙的咖啡豆时，会采用比浅烘咖啡豆更粗一点的研磨度和偏低的水温，目的是避免过多的苦味大分子释出，导致咖啡只有焦苦味。Kono滤杯的选择是为了提高咖啡的圆润醇厚口感。kono上半部分是光滑的曲面，让滤纸更贴合，限制了气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，让咖啡粉的香气物质释出更充分。

滤杯：KONO滤杯

水温：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

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