不论何时讨论酸（acidity），它可能是好的也可能是不好的。更恰当地说，它是一个风味范畴同时包含了正面和负面的属性。举个例子，“那杯咖啡的酸非常让人愉悦”（That coffee’s acidity isdelightful）和“那杯咖啡的酸非常尖锐”（That coffee’s acidity isvery sour）这两种说法对我来说都说得通。酸（Acidity）里包含了尖酸（sour）/果汁般的酸（juicy）/明亮的酸（bright）/刺激的酸（tart）等诸多内容。
缺少甜感（Lacking Sweetness）
咖啡风味里最重要的一个方面就是它的“甜感”。甜感即是奥义。你可曾听过有人抱怨“这杯 espresso太甜了”？你尽可好好想一想。萃取不足是没有甜感的，且与之相去甚远。萃取不足总是会留下一些空虚让你觉得无法满足，喝了一杯后会觉得“远远不够”。缺乏甜感的一个好处就是它会使尖酸（sourness）更加明显，从而使萃取不足更容易辨认。
咸（Salty）
很多人可能都不太认同这个观点，但萃取不足的咖啡是咸的。这种咸不是那种“抱歉我不小心放了盐”的咸，萃取不足的咖啡总是会带来咸咸的触感/味觉。从口腔触觉的角度来说，这种咸和碱性溶剂会带来的滑腻感很相似。（千万别为了求证这点去试喝氨水。相信我就好）
回味短暂（Quick Finish）
一杯萃取合理的咖啡的回味的持续数分钟（甚至数小时，如果你够幸运的话）。这种回味就和你刚吃了一块黑糖，亦或者是刚吃了一块太妃糖一样，非常美味！
一杯萃取不足的咖啡则无法提供这些回味。当你咽下去，一切旋即消失，你不会感受到多少令你愉悦的回味。喝下咖啡后这样一个戛然而止，意犹未尽的体验，真的不是那么美味。
还有其他一些风味表现也会暗示萃取不足的情况，但以上四个方面是最为显著的。当你尝到了这四个风味表现时，你可以确信你的咖啡存在着萃取不足的情况。
萃取过度（Over-extracted Coffee）
萃取过度是指过多的可溶性风味物质被溶解出来。这种萃取状态会带来一些不好的风味。
你再试着回想一下一杯时下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso，萃取时间40-50秒。这样的Espresso是苦的，干涩的，空洞的——这三个风味也就是萃取过度最为明显的三个特征。
苦（Bitter）
大家都知道咖啡是苦的。萃取过度的咖啡则是极其苦的。除非是在喝Campari (金巴利利口酒，一种以烈性酒为基酒的调味酒），否则真的不希望尝到那么多苦味。咖啡中的苦主要源于咖啡因，但也很多其他化学物质影响到苦味。深烘的豆子的化学变化已经进入干馏阶段会含有更多苦的化学物质。
干涩（Drying）
有干涩感的咖啡是极其糟糕的，因为干涩是一种非常强烈的感觉，且会持续很长时间。这种感觉也被称为“涩”（Astringency），在没加糖的红茶、年份短的红葡萄酒或者存放过久的白葡萄酒中也会体验到。在葡萄酒中，涩主要是由多酚类物质（广泛存在于植物，种子和树皮等中）。在咖啡中也存在类似的化学物质会导致涩。
多酚类物质是苦的，它会与唾液中的蛋白质结合，通俗地讲，这种结合会降低舌面的润滑度，在你口中制造出一种粗糙干涩感觉（这种感觉不应与葡萄酒中的“爽快（crisp）”和“干（dry）”——这两个词在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度，并非口感）。
空洞乏味（Hollow and Empty）
萃取过度的咖啡喝起来很空洞没有活力，感觉就像是你用力压榨出了一切，但在这个过程中也毁掉了一切。
萃取得当的咖啡会以厚实感充溢你的口腔，它是可口的、顺滑的，更重要的是它是丰厚的。萃取不足的咖啡则是空洞，乏味，粗糙，令人难以下咽的，它是如此地缺乏风味和特征（并不特指某种特殊的风味）。
以上就是萃取过度的咖啡的典型风味特征。当然萃取过度的咖啡的风味特征不会只有这些，但这几个是最容易辨认的，了解这些，当你喝到一杯萃取过度的咖啡时你应该立刻就能分辨出来！
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2016-07-29 16:40:25
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