意式浓缩咖啡ESPRESSO发明于意大利，从二十世纪初开始，这种利用蒸汽压力来制作饮品的方式成功被商业化，化身成为今日广为流传的咖啡制作方式。
意式咖啡的萃取原理
我们采取任何一种方式冲泡咖啡的时候，目的都是通过水将咖啡中的正面风味物质释出，从而得到美味的咖啡液。咖啡豆由各种物质构成，有30%的成分可溶于水中，例如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中只有约20%属于味道正面的芳香小分子，会先被释出；剩余的带有木味、苦味的大分子物质，需要更长的时间才能萃取出来。所以咖啡师的工作就是调整对应参数，萃出咖啡中的更多优质成分。
意式浓缩咖啡（Espresso），意大利人为了能在最短时间内萃好一杯浓咖啡而研发，利用蒸汽压力在几十秒内挤压咖啡粉饼，获得里面的可溶芳香成分。正因为这样短的萃取时间与超高的压力环境，浓缩的风味表现更强烈。要想得到一杯好喝的浓缩，就需要在操作更更为严谨，每个影响的参数都需要斟酌到位。
影响一颗咖啡豆到一杯咖啡液风味的因素有许多，包括研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下，咖啡机的压力与水温会设定好，不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重，以及研磨度。
研磨度
研磨的粗细与均匀程度都是影响每杯意式浓缩咖啡之间流速转变的最重要因素。仅仅1克的粉量差异，萃取同等浓缩咖啡液量所用的流尽时间就会相差数秒钟。咖啡粉颗粒大小不均时，填压后密度高的地方水通过的阻力就更大，萃取的分布就变得不统一。研磨的会直接影响到咖啡液流速、时间、风味变化。
粉液比例
粉量与萃取液重的比例就是我们常说的粉液比例，是比较直观的萃取参数。粉量取决于手柄中粉碗型号的容量，分为双份与单份两种，比如前街门店咖啡机使用的是双份20克咖啡粉，保持在这个参数的基础上下调整（精准到0.1克）。由于粉液比例并不是固定的，因此咖啡出液量要看咖啡风味的表现。
以前的咖啡师没有精确重量，会直接观察油脂的颜色变化而确定出液量的多少，刚出液的时候呈现深棕色且比较浓郁，随着时间慢慢颜色转向金黄色，再到浅黄色，一般萃取到油脂泛白就代表需要结束萃取了。而现在的意式浓缩萃取标准更为严谨，总结出更稳定的数据，粉液比例也趋于一个固定的参考值1:2。比如前街门店会用到20克的咖啡粉，萃取液重40克。
萃取时间
时间会受研磨、粉量、咖啡粉是否均匀等因素影响，同时也影响着流速与粉液比例。一般意式咖啡的萃取时间在25～30秒之间，在确定粉液比的情况下，萃取时间越短，流速更快，溶解的咖啡物质越少；萃取时间越长，流速越慢，溶解的咖啡物质就越多。相同的粉液比下，改变萃取时间只能通过调整咖啡的研磨度与粉量。
在日常萃取中，想控制浓度和萃取率在理想范围，咖啡师一般会根据浓缩咖啡的流速和表现出来的味道进行判断，然后调整研磨度、粉水比两个参数。比如同样的萃取比例下，浓缩咖啡出现焦苦等负面风味，但浓度适中，这可能是时间还是太长而导致萃取出焦苦的味道。一般的解决办法是把研磨度再调粗一些，让流速加快。当浓缩咖啡味道寡淡、浓度低，可能是萃取不足，则可以通过添加粉量或调细研磨度，来丰富口感。
还有哪些操作细节需要注意？
以上几个参数都是随着萃取状态不断对应改变的，我们需要多留意和总结萃取变量带来的调整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的优质风味。
无论哪位咖啡师，想要萃取得到一杯优质的意式浓缩，每个动作都要利落拿捏到位，布粉一定要均匀，压粉力度要稳定，如果压力太小或是粉层不平，都会导致萃取不均。扣入手柄需要对准角度，若磕碰到咖啡机容易震碎粉饼，导致出现通道效应，味道变得难以下咽。
在萃取完咖啡后，会有些许咖啡残渣粘在分水网上，如果不进行清理，就会被冲煮头的高温烤干，这些咖啡残粉还会影响到下一杯浓缩咖啡的风味。所以前街建议我们要养成习惯：在萃取完成后，拿下手柄的同时，放水冲刷一下粉水网。
意式咖啡豆推荐
由于意式咖啡在精细的研磨、高水温、高压下萃取，浓缩咖啡汇聚了多种味道，各种风味化合物成倍地冲击我们的舌头。因此如果我们采用浅烘焙的单品咖啡豆进行萃取，味道可能过于强烈而掩盖了咖啡的香气。咖啡作为一种农作物，会随着气候、土壤等变化，哪怕同一个地方出来，每一批次的咖啡豆风味都会有所不同，而拼配咖啡豆运用了取长补短的方式，保证了每一次的咖啡豆都能表现出均衡且稳定的香气与口感。
前街这里推荐前街自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，采用埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）拼合而成。制作成意式浓缩咖啡入口是非常浓郁的黑巧克力风味，带有浓浓的焦糖气息，吞咽后所散发出的香气令人回味无穷。无论是加水稀释的美式咖啡，还是有牛奶加持的拿铁咖啡都呈现丰富的香气口感。
一杯刚制作完成的意式浓缩咖啡表面覆盖着一层厚厚的、稠密的金黄色泡沫，被称为crema。这是新鲜烘焙后的咖啡豆产生的二氧化碳在咖啡机内高压下的起泡结果，crema不仅香气十足，也是我们制作牛奶咖啡拉花的前提要素。为了让大家能喝到新鲜浓香的咖啡，并享用最完整的赏味阶段，前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆。
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2022-12-20 17:14:02
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