咖啡豆三大处理法风味上区别口感品种特点产地区研磨刻度中国咖啡网

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现在来前街咖啡卖豆子的客人中，越来越多的人都注意到每款咖啡的处理方式，说明大家对咖啡的认知越来越高。所以，今天前街就借此机会给大家介绍一下关于咖啡处理的常用处理法。

前街先介绍最早使用于咖啡果实处理的方法——日晒处理法。这是处理咖啡豆比较古老的一种处理法，在咖啡的故乡埃塞比较常用。先是将采摘好的咖啡果实进行人工挑选，把瑕疵豆进行剔除，然后就可以把咖啡果实放在高床，或者防水布上，如果设备比较简陋的话，也有些地方直接铺在水泥地上，不过这样会使咖啡豆沾上灰尘，土味，或者在收集的时候会把沙子或石头等杂物混进咖啡豆里。

前街根据资料了解到，咖啡果实晾晒时间大致为27-30天，这时候咖啡果实的含水量大概会降到11%-13%左右，就达到标准了，就可以用脱壳机进行去除果皮果肉的操作。然后会再进行一次人工手选，因为在脱壳操作中，由于咖啡豆果实比较干燥，比较易碎，需要把碎豆子挑选出来。

这种日晒处理法的好处主要是对设备要求不高，只要天气晴朗，就能进行日晒处理。所以像非洲的埃塞地区因为天气干燥，降雨少，比较适合采用这种处理法。前街上架的咖啡豆中采用日晒处理的也很多，像埃塞耶加雪菲日晒红樱桃，会由于日晒处理所以会产生发酵酒香。

除了日晒处理，水洗处理的方式比较常用。像大型的庄园就有许多地区使用这种水洗处理。一般步骤为：

1. 把咖啡果实倒入水中，通过浮选剔除瑕疵豆，比如未成熟、过于成熟的、或者杂物等滤除掉。

2.把筛选好的咖啡果实用去皮机进行去除外果皮和果肉，去除果皮果肉的咖啡果实的表面还黏着一层果胶，所以需要通过大量清水把咖啡果实表面的果胶去除。

3.利用发酵将果胶去除的过程大概需要18小时，因为发酵完成后，发酵菌还粘附在咖啡果实表面，所以需要再一次利用大量清水进行水洗，像这一步骤，要想取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字啦，所以，这也限制了某些地区不能采用水洗处理的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理，有些地区会直接拿到室外晾干，如果有设备的话，有些处理厂会使用机器烘干，使咖啡含水率降到11%左右。就可以用脱壳机将内果皮和银皮去掉了。

来前街喝咖啡的客人中，前街经常被问到的问题就是水洗处理和日晒处理有什么区别？前街先从咖啡豆本身给大家它们的不同之处。前街还是拿埃塞耶加雪菲的豆子来给大家讲解，一般来说，水洗的耶加雪菲豆子会呈现出青绿色，而日晒的耶加雪菲豆子呈现的颜色是黄绿色。所以，水洗的豆子带有的银皮会比较多，日晒的豆子银皮更少。

大家也不要小看咖啡银皮，前街在冲泡咖啡的过程中，发现咖啡粉中掺加的银皮过多，会非常影响咖啡风味，使咖啡风味不能冲煮出来。从咖啡风味来比较这两种处理方式的话，前街认为采用水洗处理的咖啡豆风味口感比较明亮，风味干净无杂味，还会带有酸香和果香。而日晒处理的咖啡豆的话，因为日晒时间比较长，咖啡豆会有一个缓慢的发酵过程，所以当你品尝日晒豆子的话，会带有一股淡淡的发酵酒香。另外，日晒的豆子会比水洗的豆子增加更多的甜感和酸香，口感较醇厚。所以，一般水洗处理的豆质比日晒处理的豆质好。

上面前街说到的水洗处理是一般的水洗处理法操作。前街来给大家介绍一下由水洗处理法延申出来的来自肯尼亚的K72小时处理法。K72小时处理就是在基础的水洗处理上的发酵步骤存在不同，K72处理法就是在第一次发酵24小时后，再换大量清水，再发酵24小时，再换清水，然后继续发酵24小时，总共循环三次，完成发酵后尽可以进行晾晒步骤。所以，前街发现肯尼亚咖啡豆的酸质会比一般的水洗处理的豆子酸质更酸，像乌梅，圣女果比较清新的酸质。

如果常来前街咖啡买咖啡豆的话，你们会发现前街咖啡豆架上的口粮豆系列，就除了巴西红果采用半日晒处理，印尼曼特宁采用湿刨法，其余五款前街五款口粮豆都是采用水洗处理。因为前街一直强调水洗处理是一个产区的基本风味，非常适合刚开始喝咖啡的新手。

另外，前街再来说说蜜处理法。蜜处理法是哥斯达黎加独创的，首先将咖啡果实通过水洗浮选剔除咖啡瑕疵豆，然后把筛选好的咖啡果实通过去皮机把果皮肉去除，保留果胶，这季节拿去高架床上晾晒，风干约一到两周，再这个过程中不断翻动咖啡豆，使咖啡豆均匀干燥，让咖啡豆充分吸收果胶中的糖分。

而葡萄干蜜处理方式就是保留百分百的果胶。先通过浮选把瑕疵豆去除，然后把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天，然后用脱壳机把果皮果肉去除，保留果胶之后再进行干燥。因为日晒过程加上不去除果胶，所以葡萄干蜜处理和蜜处理的咖啡豆的甜感非常高，像前街上架的哥斯达黎加音乐家系列的巴哈、肖邦、莫扎特和贝多芬之类的咖啡风味都是甜感非常高的，还带有丰富的热带水果风味。

蜜处理方法不适合多雨的天气，像印尼这样的潮湿多雨的天气会让咖啡豆发霉。所以，一般印尼对于咖啡豆的处理方法是采用本地区的湿刨法。一般步骤为：

1.去除咖啡果实的果皮果肉，保留羊皮纸和果胶。
2.把处理好的咖啡果实放入水池发酵并去除果胶
3.然后再把带着羊皮纸的咖啡豆日晒干燥两到三天，使咖啡豆含水量降到20%左右。
4.然后再刨去羊皮纸，再一次干燥生豆，并使咖啡豆含水量降到11%左右，即可收入仓库。

使用湿刨法处理生豆也带来了生豆品质不稳定的缺点，但从好的一方面来看，湿刨法也使印尼的咖啡拥有属于自己的咖啡风味，酸度低，草本香料味比较浓等特点。前街上架的五款曼特宁咖啡中，除了日晒曼特宁，都是采用这几种处理法处理咖啡生豆。

但是随着科技不断进步，对于咖啡生豆的处理过程也在不断的进步，近年就出现了厌氧发酵处理法，也有人称为“二氧化碳浸渍法”（红酒处理法）。其实过程也不复杂，就是利用生物技术，比如可以控制氧气进出，控制时间、温度、PH的不锈钢桶，把使咖啡豆处于低氧环境下或者无氧环境下，从而提高咖啡的风味和甜感。

像前街上架的哥伦伦比花月夜和玫瑰谷就采用了厌氧发酵处理，花月夜采用厌氧日晒，所以它的咖啡带有浓浓的草莓风味，奶油口感。而玫瑰谷的话，采用双重水洗厌氧酵素处理，所以这款的酸甜感比较明显，还带着水蜜桃风味。在前街咖啡店非常受客人的欢迎。

前街认为现在咖啡市场飞速发展，各种各种的咖啡豆都层出不穷，丰富的处理也给每位热爱咖啡的人，带来了不同的咖啡风味，也给大家提供更多的咖啡风味选择。

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2016-12-05 17:58:22