咖啡萃取

影响手冲咖啡萃取的因素有哪些 手冲咖啡萃取什么意思

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2018-03-11 20:35 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡萃取_意式咖啡萃取标准_咖啡萃取原理_咖啡萃取方法 手冲咖啡作为第三波咖啡改革的新宠,成为咖啡师们表现个性化的方式,不同的咖啡师用手冲萃取表现他们各自对咖啡的理解,这


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  • 咖啡萃取_意式咖啡萃取标准_咖啡萃取原理_咖啡萃取方法
  • 手冲咖啡作为“第三波咖啡改革”的新宠,成为咖啡师们表现个性化的方式,不同的咖啡师用手冲萃取表现他们各自对咖啡的理解,这里没有统一性,也没有绝对的好于坏,一切取决于味道的表现,就像做餐一样重口难调。日本的手冲咖啡虽然有较为悠久的历史和沉淀,各家风格亦不相同,也吸引了不同口味的客户。所以,找到咖啡师自己喜欢的方式,萃出自己的个性才是首要的,其次再去感染客户,培养客户的口味。
     
    但是,不论如何,只有彻底理解影响手冲咖啡萃取的因素,才能做出一杯完美萃取的咖啡,才能不至于拿到一款好豆子时,因为自己的萃取失败而遭受客户不满的评价。
     
    那么影响手冲咖啡风味的因素到底有哪些呢?今天老师就给同学们总结一下有关影响手冲咖啡萃取的几个因素,通过专业的学习和制作训练,培养咖啡师对咖啡萃取的各个因素的控制,下面就是老师总结的影响手冲咖啡萃取的几大因素:1水质,2水温,3咖啡豆,4粉量,5研磨度,6布粉,7手冲壶,8滤杯,9闷蒸,10冲泡水流,11萃取量,12预热,13咖啡师。
     
    水质,目前制作咖啡用的水有以下几种:纯净水、净水和软水。纯净水是不含有其他任何溶质的,因此溶解力更强,在冲泡咖啡时就会萃取出更多的咖啡粉内的物质。净水也可以理解为矿物质水,是去除了细菌、氯气等异色异味的有害物质,留有矿物元素的水,这种水在萃取时比纯净水的溶解力弱一些,同时水中的矿物质对咖啡的风味有一定的调节作用,因此不同的矿物质水萃取咖啡的风味也有细微的差别。软水就是经过软水器过滤后的水,是不含有钙镁离子的,但目前一般都采用钠离子置换的方式进行软化,因此水中钠离子含量会很高,萃取出来的咖啡容易偏咸。
     
    水温,水温的调节对咖啡的萃取是显而易见的,也是最直接的因素之一。一般来讲,在其他因素不变的情况下,烘焙度越深的咖啡,萃取时采用的水温越低;越新鲜的咖啡,萃取时采用的水温越低;研磨越细的咖啡,萃取时采用的水温越低。而水温的范围一般在80—96℃。
     
    咖啡豆,包含生豆产地、烘焙度和新鲜度。产地决定了这款咖啡可以达到的高度,好的烘焙则将这种高度表现出来,新鲜度则决定了你是否将本来可以有的风味全部都留了下来。因此,一杯风味绝佳的咖啡豆一定离不开这三个因素。
     
    粉量,粉量的多少其实不仅仅是影响最终的萃取量,如果简简单单地以为10g粉萃取出160g咖啡,20g粉萃取出320g咖啡,那就大错特错了。粉量除了影响萃取量,还会影响闷蒸效率、闷蒸水温、萃取水流、萃取速度等,最终对萃取率产生影响。根据笔者的萃取经验,一般情况下,粉量越多,越容易萃取不足。
     
    研磨度,咖啡烘焙后细胞结构发生变化,出现很多空腔,气体充斥在内,其中就包括众多的香气成分。而研磨度决定的其实就是萃取的难易程度,研磨度越细,咖啡味道越容易被萃取出来。那么我们就要根据咖啡的烘焙程度和新鲜度来确定大致的研磨度,再根据萃取结果进行调整,争取达到萃取的平衡性。
     
    布粉,这是一个非常容易被忽略的环节,因为手冲的布粉没有意式的布粉显得那么重要,但也是决定萃取一致性的关键因素。首先粉面的平整性决定了闷蒸和萃取的均匀度;其次,有人喜欢顿一顿滤杯,使布粉密度增加,这样做会对萃取水流和萃取速度产生影响。一个好的布粉习惯将会减少咖啡师每次萃取结果的误差。
     
    手冲壶,目前市面上手冲壶的林林种种,到底该如何选用手冲壶,很多咖啡师对此并没有较为客观的理解。手冲壶之间的区别无非有以下几点:第一,保温性,以最经典的kalita细嘴宫廷壶为例,由于上盖处采用收口设计,在萃取时的失温会更少,要比Tiamo带温度计的那款少失温3-5℃,能够带来更稳定的水温。第二,水流,无疑是长嘴细口的水流更细更均匀,但在萃取后段需要加大水流时也显得有点力不从心,相反的壶则在水流控制方面需要更多地操作经验。第三,材质,陶瓷的保温性是比金属要好的,但有的金属壶做成双层的,里面是空的,这样的话保温性就会更好一些。同时在预热时会比陶瓷的更迅速。
     
    滤杯,经验丰富的咖啡师都知道,不同的滤杯是需要不同的萃取手法的,且对同一款豆子的风味表现也是不一样的,这就要讲到滤杯的沟槽和出水孔的设计了。沟槽越长越深,其排气性和畅水性越好,不容易出现闷蒸时的火山泡,萃取出的咖啡口感比较顺滑,容易表现出咖啡优质的酸度;相反则萃取出的咖啡口感更加厚重,容易表现出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多,其萃取速度越快,更适合烘焙度深的咖啡。
     
    闷蒸,这里要注意两个点,一是闷蒸的水量,二是闷蒸的时间。闷蒸的水量一定要恰到好处,以刚刚滴出几滴为好,恰当的水量有利于对所有咖啡粉的充分闷蒸。特别要注意的是,靠近中间的粉层厚,周边的粉层薄,因此闷蒸注水时中间适当多注一些,保证能够浸湿下层的咖啡粉。闷蒸的时间则要根据烘焙程度、粉量、水温等因素来决定。一般来讲,闷蒸时间越长,萃取出的物质越多。
     
    冲泡水流,我们所熟知的通常分为一次性注水和三段式注水,这两种方式其实是适用于不同的滤杯的。V60由于排水太快,更适合三段式注水,否则容易萃取不足。而kono和melita则更适合一次性注水,否则容易萃取过度。而水流的高度带来的冲击力会搅拌咖啡粉,会加强萃取,而且容易注入气泡,为了减少不稳定性,我们一般要以像按摩一样的力道注入热水,这样咖啡粉会更舒服一些。还有就是画圈的速度,也会产生搅拌作用,想要你萃取出的咖啡更加醇厚饱满又不知萃取过度的话,还是静下心来稳稳注水吧。所以说,手冲咖啡也是能够修身养性的一件乐事。
     
    萃取量,即最终得到的咖啡量,是影响咖啡浓度的重要因素。金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%,但是根据不同客人的口味,其浓度差别可能会更大一些。在达到黄金萃取率的基础上,调整萃取量只是对咖啡浓度的调整,咖啡的风味是不会改变的。切忌为了达到萃取量,明明已经达到黄金萃取率了却还在注水,最终导致了萃取过度。
     
    预热,不论用什么器具制作咖啡,各环节的预热是必不可少的,咖啡师应养成固定的习惯,这里不再赘述。
     
    咖啡师,咖啡师的习惯不同、偏好不同,也会给咖啡的萃取带来不同的结果,但是只要养成固定的萃取习惯,将此变量尽可能地固化,就更有利于得到稳定的味道,还可彰显个性。
  •  

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    Mavis Bank 蓝山 NO.1,正宗牙买加的蓝山法定咖啡产区

    牙买加蓝山咖啡真的过气了吗_牙买加咖啡故事_牙买加咖啡什么档次

    肯尼亚咖啡怎么喝?肯尼亚咖啡分级 肯尼亚咖啡口感

    肯尼亚咖啡分级 肯尼亚aa咖啡特点 肯尼亚咖啡豆风味是什么

    肯尼亚咖啡分级 肯尼亚最好的咖啡是什么?肯尼亚咖啡风味描述

    肯尼亚咖啡分级是什么?肯尼亚咖啡喝法 肯尼亚咖啡特点是什么?

    意大利浓缩咖啡怎么做 意大利咖啡文化 意大利咖啡怎么喝?

    意大利咖啡文化差异 意大利浓缩咖啡喝法 意大利咖啡文化
网友点评