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1月份的广东，在其他省份还在大雪纷飞的季节，已经踏入了春天的节奏，天气开始回暖，植物开始开花，喝热手冲咖啡的小伙伴也开始想起了冰的手冲咖啡！本文前街要来说一说两种冲冰手冲的方式，看看先放冰块进行手冲萃取和先进行手冲萃取后再倒入冰块两者间有什么不一样。
这次前街采用来自埃塞俄比亚的日晒红樱桃咖啡豆进行两种方式进行冰手冲。
前街这次冰手冲对比采用Hario V60滤杯
Hario v60滤杯的螺旋纹设计与直线落水的路径（例如Kono滤杯）相比，水的路径很明显长了许多，而螺旋纹的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压，以形成更高的层次感。
冰手冲冲煮水温
较低水温只会冲煮出酸质，缺乏醇厚的感觉，较高水温容易过度萃取，出现苦涩的感觉。这支日晒红樱桃甜感高，为了更好萃取出甜感的物质，前街这次冲煮对比采用91°C水温。这个温度适合冲煮中浅烘焙的咖啡豆，中深烘焙的冲煮温度建议在89°C。
较低水温只会冲煮出酸质，缺乏醇厚的感觉，较高水温容易过度萃取，出现苦涩的感觉。这支日晒红樱桃甜感高，为了更好萃取出甜感的物质，前街这次冲煮对比采用91°C水温。这个温度适合冲煮中浅烘焙的咖啡豆，中深烘焙的冲煮温度建议在89°C。
冰手冲粉水比例
因为需要添加冰块稀释，前街在冲煮冰手冲时采用的是1：10的粉水比例+100g的冰块，使用的咖啡粉量是15g。
冰手冲研磨度
根据SCAA杯测标准，杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。那么前街咖啡冲煮热手冲浅烘咖啡的研磨度一般在75-80%范围内，而中深烘焙的研磨度在70%-75%范围内，而冰手冲中浅烘焙研磨度一般在80%，中深烘在75%。
冰手冲冲煮手法一：先把100g冰块放在分享壶内，然后不预热滤杯以及不润湿滤纸，直接把咖啡粉倒进有滤纸的滤杯里，加入30g热水充分润湿咖啡粉层呈汉堡状等待30秒，然后进行第二段萃取。中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量至90克，此时计时器时间在50秒。
因为需要添加冰块稀释，前街在冲煮冰手冲时采用的是1：10的粉水比例+100g的冰块，使用的咖啡粉量是15g。
冰手冲研磨度
根据SCAA杯测标准，杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。那么前街咖啡冲煮热手冲浅烘咖啡的研磨度一般在75-80%范围内，而中深烘焙的研磨度在70%-75%范围内，而冰手冲中浅烘焙研磨度一般在80%，中深烘在75%。
冰手冲冲煮手法一：先把100g冰块放在分享壶内，然后不预热滤杯以及不润湿滤纸，直接把咖啡粉倒进有滤纸的滤杯里，加入30g热水充分润湿咖啡粉层呈汉堡状等待30秒，然后进行第二段萃取。中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量至90克，此时计时器时间在50秒。
待水温下降到粉层的1/2时进行第三段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水至150g，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取，时间为1分40秒。萃取完毕后充分搅拌壶中的咖啡液与冰块充分混合再进行品尝。
冰手冲冲煮手法一冲煮风味：微微莓果酸质，杏仁坚果般的风味，口感顺滑，蜂蜜般的余韵，整体缺乏层次感，感觉平乏。
冰手冲冲煮手法二： 预热滤杯分享壶以及润湿滤纸，把咖啡粉倒进预热好有滤纸的滤杯里，加入30g热水充分润湿咖啡粉层呈汉堡状等待30秒，然后进行第二段萃取。中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量至90克，此时计时器时间在50秒。
冰手冲冲煮手法一冲煮风味：微微莓果酸质，杏仁坚果般的风味，口感顺滑，蜂蜜般的余韵，整体缺乏层次感，感觉平乏。
冰手冲冲煮手法二： 预热滤杯分享壶以及润湿滤纸，把咖啡粉倒进预热好有滤纸的滤杯里，加入30g热水充分润湿咖啡粉层呈汉堡状等待30秒，然后进行第二段萃取。中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量至90克，此时计时器时间在50秒。
待水温下降到粉层的1/2时进行第三段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水至150g，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取，时间为1分40秒。拿出第二个分享壶加入冰块充分预冷后倒出壶中冰块，重新加入100g冰块，然后摇晃均匀一壶的咖啡液后倒入有冰块的二壶进行搅拌，冰块充分混合再进行品尝。
冰手冲冲煮手法二冲煮风味：饱满的莓果果汁感，酸质明显，口感顺滑，蜂蜜般的甜感在口中畅游，整体层次感丰富。
为什么先加冰块和后加冰块的冰手冲咖啡风味表现差距这么大呢？
刚刚前街在提及V60滤杯的时候有重点说到V60滤杯设计会是冲煮出来的咖啡有更高的层次感，这意味着每一段滴落都有萃取出不同的风味分子。例如第一段是使风味分子“清醒过来”，第二段主要萃取酸质以及甜味，第三段萃取醇厚的物质。
为什么先加冰块和后加冰块的冰手冲咖啡风味表现差距这么大呢？
刚刚前街在提及V60滤杯的时候有重点说到V60滤杯设计会是冲煮出来的咖啡有更高的层次感，这意味着每一段滴落都有萃取出不同的风味分子。例如第一段是使风味分子“清醒过来”，第二段主要萃取酸质以及甜味，第三段萃取醇厚的物质。
如果先加冰块，无论那一段咖啡的萃取滴落在冰面上，都会立刻被稀释，无法达到一个层次分明的境界，而待咖啡液在一个温度平均的情况下进行完整萃取然后进行摇晃，待咖啡液完全均匀后再倒入冰块中稀释，这样能保证里面的咖啡分子都能够均匀地接触冰块，更好地绽放每一个风味分子的优势。
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2019-05-19 14:36:27
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