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说到咖啡豆的烘培，对许多人都是一层谜样面纱，青绿的咖啡生豆到底是如何变成漫著香气的咖啡豆？同样是自家现场烘培，明明一样的豆种，为什么不同的咖啡店喝起来味道就是不一样呢?位于广州越秀区的前街咖啡是目前广东地区最有名气的咖啡店之一，目前的驻店烘培师傅就是梁斌先生，现在就让大家了解师傅现培前街咖啡豆的逻辑吧！
实际上，一方面，咖啡烘焙有非常大的宽容度，烘焙有很大的方向可选性，比如埃塞红樱桃能不能中深烘，印尼黄金曼能不能浅烘？当然可以，会有很多人会做这方面的尝试，但前街不会。
前街咖啡出品耶加首先要有耶加的味道，然后才其他，这是我们的烘焙和上架标准；因而在另一方面，咖啡烘焙又有唯一性，每一只豆有适合它的烘焙度，这个适合，就是烘出来的结果，
让喝的人都知道，这个豆子，就是这个味道，既然喝的人已经对这一熟悉的认知，因此在大部分情况下，反而又不是想怎么烘就怎么烘了。烘培步骤：1. 挑豆要烘培出一锅好豆子，对豆子的品质斤斤计较是一定要的。烘豆前要将已被昆虫蛀食过的死果实如黑豆、或碎豆、变色豆、过小或是过大的豆子…等等会影响烘培品质的豆子挑掉，挑豆子的过程可长可短，由于需要注意力集中才能将烂豆挑出来，这可是需要耐心及眼力的重责大任呢！2. 预备区由于前街咖啡客人的订豆量非常庞大，常常一开机就是整天不停机，已经有多数预订的豆子等著烘培了，还有不停的淘宝客户进行订购、或是众多的现场订购，所以在烘豆机一旁的预备区，挑好的豆子安安稳稳地躺在这里，等著他们的人生转变为一包包的香醇。3. 进豆进锅炉现在要开始烘培啰！进豆前先预热锅炉，就可以将预备区的豆子倒入锅炉内。4. 吸热豆子在这个阶段开始吸热，吸热的时间长短各家咖啡店都有些许不同，也算是烘培师傅个人的手法。5. 点火吸热完全后就点火准备加热，这个时期要让火力加热到一定程度，直接跟火力相关的就是调整风门，至于火力的大小也是每家烘培商各有不同。咖啡豆的火力大小及时间长短都会直接影响咖啡的味道，因为咖啡的产区极多，每个产区的豆性都不同，所以咖啡要烘得好喝，也跟烘培师傅对豆种豆性的了解程度有绝对的关系。6. 等待进一爆这个阶段中，师傅会在烘培过程中经由烘豆机前方的取豆棒观看豆色，依豆色评估咖啡豆的烘培程度，锅炉内约于200度就会产生一爆，听声音就知道了，听到一爆后要看咖啡豆的豆性及每批豆子的含水量作细微的火力调整。7.再调整风门（排烟、排银皮）咖啡浆果成熟时是红色如樱桃般的小果实，采收下来后，需要将果食发酵去除果肉，去除果肉后则见两颗相对的咖啡生豆，而生豆分有内外两层种皮，外皮称为羊皮纸，烘培过程中会自行剥落，内皮我们称为是银皮，银皮在一爆时也会剥落飞散，此阶段开风门是要排出羊皮纸及部份剥落的银皮，若不排出，则羊皮纸在锅炉内受热过度会产生不好的烟熏味而进而影响咖啡风味。8.下豆下豆点同样与咖啡豆的风味特色及含水量相关。前街咖啡的咖啡豆烘培标准，是采取国际上咖啡界中执牛耳的SCAA美国精选咖啡协会的八大标准，由浅入深依序为：Very Light极浅、Light浅（以上仅用于杯测，一般咖啡没有使用此级烘培度）、Moderately Light中浅（酸味表现明显，极少使用）、Light Medium浅中（M- 多使用于清香型的豆子如耶家雪非、危地马拉的薇薇特南果、哥斯达黎加、巴拿马花蝴蝶等）、Medium中（M 云南小粒咖啡、巴西、哥伦比亚、夏威夷科纳等）、Moderately Dark中深、（M+ 曼特宁、洪都拉斯、蓝山等）、Dark深（D- 拼配咖啡豆）、Very Dark极深（D 浓缩咖啡）在梁师傅的巧手下，香喷喷的咖啡豆出炉了！下豆时咖啡豆与冷却台撞击，叮叮咚咚的声音清脆好听，彷佛是咖啡豆在欢呼自己的生命已全盘改变。9. 冷却下豆后、装袋前，必须先让热呼呼的咖啡豆在冷却台上冷静下来，通常烘培后咖啡豆内部仍有残余的热度，这样的热度可能会使得咖啡豆的烘培程度转趋更深，会影响整体的咖啡口感，所以需要快速平均地将温度降下。10. 再挑豆虽然在烘培前已经挑过豆子，但在烘培过程中仍然有可能出现破碎的咖啡豆，需要在此阶段再次手选挑除，不怕时间冗长也要精挑细选出好的咖啡呈现给客人，这就是前街咖啡的坚持。每家咖啡豆的差异点：习惯火力、风力、下豆点、下豆量、生豆新鲜度…等变因都会影响。
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2018-06-09 16:00:02
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