烘焙是咖啡豆从青色的生豆变成褐色熟豆的过程～烘焙时间越长，受热时间的越长，咖啡豆颜色也会逐渐变深。不同的用时所出炉的咖啡豆表面（豆表）呈现的颜色也会有所不同，这种情况前街咖啡会称为咖啡烘焙程度。
目前世界上最大的咖啡贸易协会，即美国精品咖啡协会SCAA制定的咖啡豆烘焙准色卡中，咖啡烘焙度被分为8种，色值越高，烘焙程度越浅。由浅到深分别是：
SCAA编号95/Agtron色值为95，烘焙度称为浅度烘焙（Light Roast），出炉时间大约在一爆密集的时候（豆子还在噼里啪啦地响就出炉了），一般咖啡的风味会表现出明亮的酸质，如果一下没有把握好咖啡豆中间发展时间，会容易出现青涩味道。
SCAA编号85/Agtron色值为85，属于肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出炉时间在一爆结束前后（爆裂声刚刚停止，或者只剩下零星爆裂声的时候），一般这个程度的咖啡豆风味表现会是酸调为主，带有香甜感，咖啡余韵会表现出蔗糖/蜂蜜的清甜感。
SCAA编号75/Agtron色值为75，称之为中度烘焙（Medium Roast），出炉时间大约在一爆结束后（爆裂声彻底停止），这个程度的咖啡风味会以甜感为主，带有少许水果酸质，咖啡余韵会表现出焦糖/烤红薯的焦甜感。在前街的豆单上，来自埃塞产区的咖啡烘焙程度（色值）大多都会在这个区间，目的是保留轻盈花香的同时，突出咖啡自身的焦糖感风味。
SCAA编号65/Agtron色值为65，称为深度烘焙（High Roast），出炉时间大约在一结束后二爆开始前（大约1-2分钟的静寂期），风味会表现出坚果焦糖调性，均衡、没有酸味，咖啡整体口感饱满扎实。
SCAA编号55/Agtron色值为55，称为城市烘焙（City Roast），出炉时间大约在二爆开始的时候（一阵静寂之后出现一两声微弱爆裂声）。这时的风味表现更苦，焦糖香气更重，咖啡主调如没有加糖的纯黑巧克力，浓郁醇香。
SCAA编号45/Agtron色值为45，称为全城市烘焙（Full City Roast），出炉时间大约在二爆密集前（还没听到噼里啪啦的声音），这时的咖啡已经算很深的了，味道会更焦苦香浓，如果咖啡豆从都表到豆芯都是发展均匀，粗研磨低水温能冲泡出如糖浆般稠度的咖啡，苦后甘甜味也十分明显。
SCAA编号35/Agtron色值为35，称为法式烘焙（French Roast），出炉时间大约在二爆密集的时候（再次听到噼里啪啦的爆裂声，不过比第一次要沉），这时的咖啡豆已经开始滲油，咖啡的表现同时非常浓烈。
SCAA编号25/Agtron色值为25，称为意式烘焙（Itatian Roast），出炉时间大约在二爆结束时（密集声响过后），这时的咖啡豆漆黑透亮，油脂已经滲透出豆表。这样烘焙的咖啡豆只适合用于浓缩咖啡的制作/需要加糖加奶才能品尝的咖啡。目前除了东南亚地区，很少地区会将咖啡豆烘焙到这么深的程度。
除了以上官方渠道列出的烘焙分类，近年来越来越多小伙伴留意到一些新概念，比如「北欧极浅烘焙」、「日式极深烘焙」等，那它们又是代表什么意思呢。
首先，所谓“北欧浅烘”（也叫北欧烘焙），它就是通过把控烘焙时长、火候来让豆内更多的清香物质保留，从而突出咖啡的轻盈风味，咖啡豆的色值大约落在85～90之间。据前街了解，北欧浅烘风格最早兴起于挪威，目前主要以挪威、丹麦、瑞典三个国家为代表。比起中深度烘焙，以北欧浅烘呈现的咖啡无论是采用哪种萃取方式，出来的咖啡液颜色都是肉眼可见的偏浅，酸度更高，不过也正因为烘焙程度更轻，受热时间短，采用这类手法很容易引发“夹生”、“酸涩”等问题，所以还只是圈内十分小众的风格。
而作为亚洲咖啡流派的代表之一，极深烘焙则来自于“口味较重”的日本，它比我们日常接触的深烘焙还要深很多。日式深烘的咖啡豆首先在表面渗有大量油脂，看起来几乎趋于“黑炭”，色值大约在25～30之间。当采用法兰绒、手冲等形式萃取时，闷蒸过程可以拥有很好的膨胀效果，能明显感受到粉层在活跃地排气，并不断散发出浓厚的烘焙气息，而冲出来的咖啡则以甘苦味居多，入口刺激、浓烈。
前街咖啡在表示自家烘焙咖啡程度的时候，并不会把这套烘焙程度划分表直接搬过去，因为日常很少会看到编号95、45-25的烘焙度咖啡。为了让大家更好地理解，倩姐咖啡会将这些熟豆分为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘、深烘这几大类，方便消费者会咖啡烘焙的理解～
好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极，同时最大程度低减少缺陷味道的表现。但不是说咖啡豆表面的颜色达到了标准色卡的要求，就等于咖啡豆好喝。咖啡豆里面的部分有没有烘透是决定咖啡好不好喝最重要的因素。
烘焙咖啡豆通常会被分为5个阶段：干燥、脱水、一爆、二爆、出炉。
1.干燥，当生豆被加热时，生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。
2.脱水，随着加热进行，生豆由绿色转成浅黄色，温度高达160度左右时，会散发出青草味，或烘焙谷物的香气，持续加热，豆子会变成浅褐色。
3.一爆，大概190度脱水完成之后由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成一爆，这时豆子内不会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分钟左右的时间。
4.二爆，随着加热的进行，进入二爆，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，放出大量的热。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变黑，豆体膨胀到原来的1.5倍左右，表面出油，重量减少12%-20%左右。
这是一爆后一分半出炉的中浅烘焙埃塞俄比亚果丁丁合作社水洗咖啡豆
5.停止烘焙，一般最迟是在二爆结束的后的一分钟左右，当温度达到230时结束烘焙，这时会是较深的法式或意式烘焙，当温度高过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。
如果咖啡豆在绿色转成浅黄色的脱水阶段，以转黄到一爆前咖啡豆内没有足够的时间烘熟烘透，咖啡就会容易表现出青涩、青草等夹生的味道。此小火/中火慢烤以及有合适的转速让咖啡豆不断翻滚很重要，保证咖啡豆受热均匀。
一些常规形状的咖啡豆（平豆），烘焙过程中前街咖啡建议豆仓转速为60-65圈/分钟，火候的大小不能一下子太高，不让容易让豆表提前焦糖化，造成外熟内不熟的情况。但是如果是烘焙咖啡圆豆，就要减慢一点转速，避免翻滚太快受热不及。
如果是小伙伴想自己在家烘焙，前街咖啡建议大家购买转笼样式的烘焙工具，保证咖啡豆在直火焙炒的时候有均匀的翻滚。
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2025-05-01 08:55:06
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