手冲冲煮需要注意哪些事项？如何判断研磨度、粉量、新鲜度？

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• 　　手冲冲煮需要注意哪些事项？判断研磨度、粉量、新鲜度？

   

     使用纸滤网的手冲滤杯，理想的研磨大致是500～600微米，但必须根据三个要点作调整：

  　　

  　　根据实际品嚐时的感受

  　　

  　　如果咖啡偏苦涩，舌面有「乾」的感觉，通常表示磨得太细，萃取有点过头；反之，如果咖啡淡薄，或感觉有点「水水的」，那大概就是磨得太粗，萃取不足；

  　　

  　　根据粉量

  　　

  　　冲泡一两杯咖啡所适合的粗细程度，如果用在冲泡一大壶（5、6杯或更多），就可能嫌太细，因为增加杯数就要增加咖啡粉用量，粉的厚度增加，水通过的阻力也随着增加，其结果就会延长水与咖啡粉的接触时间。所以当冲泡量增加的时候，应该要略微放大研磨的尺寸；

  　　

  　　根据新鲜度

  　　

  　　太新鲜的豆子，研磨要稍微粗一点，新鲜度较差的豆子，就该磨细一点。这是因为，咖啡颗粒接触到热水时，会释出内部的气体，产生泡沫；泡沫大部分会浮在液面，形成「咖啡花」，但部份会混杂在咖啡泥床内部，增加水通过时的阻碍，因而延长了水与咖啡粉接触的时间。豆子愈新鲜，泡沫愈多，这种阻滞现象就愈明显。所以根据咖啡新鲜程度，适度调整研磨粗细，是高手常用的手法。只是，咖啡新鲜度判定的标准该如何订呢？此处，我把自己在五四咖啡俱乐部的作法提供给读者参考。我通常只把烤後不超过3天的豆子归为「极新鲜」，烤後7、8天以上的豆子归为「较不新鲜」，介於这之间的算「正常」。如果「正常」豆子选择了「4」的研磨刻度，那麽另外两种情形，就一个选择「4.5」，另一个选择「3.5」。

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2018-06-22 20:57:06