手冲咖啡原理介绍 手冲咖啡怎么冲研磨度比例手法参数分享

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论



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      手冲咖啡原理?怎么冲煮好?有什么步骤和手法

      

      所谓冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程

      

      而这个过程包含以下三个步骤:浸润、焖蒸、溶解、释放。

      

      这三个步骤接续发生且互相影响,最後产生咖啡的特殊风味

      

      以下我们将一一说明:

      

      步骤一:浸润

      

      注入微量热水先浇湿滤纸,并让热水与咖啡粉末稍许交融约10-20秒

      

      水量以滤杯底部不漏出水为限度

      

      步骤二:焖蒸

      

      烘焙後的咖啡豆里充满二氧化碳,越新鲜的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多

      

      视咖啡豆研磨粗细区分,当热水碰到咖啡粉後,二氧化碳就先释放出来,在表面形成一层气泡

      

      手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉徐徐开始膨胀(如下图)

      

      因此看到气泡不断涌出後,我们会暂停注水,等二氧化碳完全释放

      

      咖啡粉停止膨胀後再继续加热水,才能达到较好的萃取效果

      

      步骤三:溶解

      

      咖啡豆的成分,除了三分之二是不可溶解的纤维素以外,其他三分之一就是可溶性的气味分子

      

      也是决定性的风味因素,以下大致可分成三道:

      

      最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气

      

      然後是中分子甜味

      

      最後是大分子的焦苦味

      

      以上就是咖啡不同层次的味道。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些

      

      因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来

      

      步骤四:扩散

      

      气味分子溶解之後,会藉由渗透的方式离开咖啡粉,这个过程称为扩散

      

      气味分子扩散进热水後,形成最後的咖啡萃取液

      

      了解原理之後,你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了

      

      所有不同变因其实都围绕着一个核心:萃取时间

      

      也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因:

      

      咖啡粉颗粒均匀度:

      

      细的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢各自需要的完整萃取时间不同

      

      倘若粉末颗粒不均匀,则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了,粗的咖啡粉还没萃取完全

      

      造成最後的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰

      

      咖啡粉颗粒大小:

      

      咖啡粉越细,热水流过咖啡粉的时间就越长

      

      滤纸厚度:

      

      滤纸越厚,萃取液流速越慢,热水与咖啡粉作用的时间就越长

      

      注水速度和方式:注水均匀、稳定,才能让咖啡粉萃取速度一致

      

      此外,注水的高度也会影响水温,建议尽量靠近滤杯,以反覆绕圈的方式注水

     

 

 

 

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2022-08-07 11:10:13

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