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印尼湿刨法是苏门答腊处理方法，常见的水洗、日晒法是等到咖啡豆脱水变硬，含水率在12——13%时，才磨掉果壳；而苏门答腊由于气候潮湿，当地农民便因地制宜，发明了湿刨法，湿刨法是在咖啡豆还未脱水干净时，含水率在高达30——50%的情况下，先刨掉咖啡果壳，再继续晒干，这样可大幅度缩短干燥时间。除了曼特宁 英文 Mandheling 很特别。曼特宁咖啡生豆也有其特殊以及独步全球之处，即印尼湿刨法 （wet-hulled） 处理方式。处理厂从种植咖啡的农民手中购买初步去除果皮、果肉，湿润带种子外壳 （同时附带果胶残留） 的咖啡生豆后，进一步曝晒干燥至含水量 50％ 左右，再透过 “湿刨法” 处理咖啡生豆，“即咖啡生豆含水量还很高的状态下、去除种子外壳、再次进行曝晒干燥，到含水量降低到 12—— 13% 可以出货的干燥度”。经由此种特殊处理过程的曼特宁咖啡，就会形成典型的深绿色咖啡豆。每年3-5月、9-12月是曼特宁咖啡收获的季节，苏门答腊地区的农户都会采收咖啡鲜果豆，然后去皮，将带壳的果豆置入装有当地山泉水的大容器中，并去掉飘浮于水面的瑕疵果豆。将沉入水底的优质果豆稍微清洗后取出，放进塑胶袋内，做一次”干体发酵“，也就是让果壳表面的果胶发酵增味。一般情况下发酵时间在12— 36小时之间，发酵的时间越长，酸味就越重。所以在收获季节，你会见到苏门答腊当地家家户户门前都摊着塑胶袋晾咖啡，这也是他们一年之中的主要收入来源。最后，带壳的咖啡豆被暴晒过后，含水率大约在30%—50%之间，豆体呈现半硬半软状态。这时，农户们会将它们送到咖啡处理工厂进行”脱壳“，利用刨壳机来抹掉种壳。之后继续装入塑胶袋晒干，加速干燥的进程。然后再过个2-3天，咖啡豆含水率脱干到12%-13%，便是大功告成，前后大约耗时四天。看过以上制作工艺，题主应该清楚了吧？？湿刨法大大缩短了咖啡豆的发酵期，让酸味也大大降低了，同时令焦糖与果香明显，这也就是曼特宁咖啡经典的“地域之味”啦！但是，这种制法离开了苏门答腊岛当地，也算不上正宗了，就像壹周君上面说的，苏门答腊岛的气候决定了这种湿刨法是最优选择。而且印尼湿刨法的缺陷也有不少，一是容易让咖啡豆在刨壳过程中发芽，二是霉豆和瑕疵豆的产出更多，所以这也是曼特宁咖啡价格高的原因之一吧。
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2018-07-29 22:30:57
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