印度尼西亚咖啡豆湿刨法处理特点黄金曼特宁咖啡干净口感的原因中国咖啡网

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湿刨处理法是印尼特有的咖啡处理方式，绝大部分的印尼咖啡豆都采用了这种处理方式，前街认为形成印尼咖啡豆独特的风味湿刨处理法功不可没，让我们一起探索一下印度尼西亚独特的处理方式——湿刨法吧！！

什么是湿刨处理法？
印尼湿刨法又称为湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。印尼湿刨法与湿处理（水洗）方式的杯测风味截然不同。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距，所以咖农在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中，有的是单独袋子包装，有的是混合，以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式，或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时，对质量上做评定，都会混合装袋在一起。

带羊皮纸日晒干燥，至含水量20-24%时，经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成马蹄或羊蹄豆（在当地被称作 kuku kambing）。

出口之前，将去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快，最终干燥至12-13%，此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。

没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时，水分迅速蒸发，导致豆子干燥不均匀，带有斑点（这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度）。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化，导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质，泥土味。

为什么印尼要使用湿刨法？
印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

为什么湿刨法会造成“羊蹄豆”？
湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

前街咖啡印尼 PWN黄金曼特宁
产区：北苏门答腊岛亚齐伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理方式：湿刨法
等级：G1 三次手选

黄金曼特宁是印尼生豆公司Pawani的一支精选的顶级咖啡。重要的是黄金曼特宁是一个商标，一个被打造成印尼最顶尖的咖啡品牌。也因此，Pawani也在苏门答腊岛上到处寻找并收购质量优秀的咖啡豆。值得注意的是，Pawani是在印尼注册了黄金曼特宁的商标，并无在国内有商标，因此，市场出现了大量非Pawani出口的“黄金曼特宁”。若买家购买还请认准Pawani（PMW）的商标，一般在生豆的麻袋会印有PWN的标志。如果你不能确定，不妨让卖家提供 PWN随豆所附的证书便知。

前面提及了湿刨处理法会导致受环境霉菌、酵母菌和细菌的影响加重，影响生豆品质。而黄金曼特宁是以高品质曼特宁而著称，其干净醇厚的口感让人记忆犹深。原因就在于Pawani的严格的筛选标准。在生豆处理完后会经过一次机选，三次手选，在等级标识为“TP”，其目的是筛除掉瑕疵豆于小颗粒的咖啡豆，包装其大小均一，瑕疵率低。

前街咖啡烘焙分析
黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

2020年10月份产季的黄金曼特宁含水量会比5月产季的黄金曼特宁含水量高，在相同发展时间跟出炉温度的情况下，前街咖啡烘焙师在烘焙10月产季的会延长咖啡豆的脱水时间，使转黄点时间延长至6分30。

前街咖啡冲煮分析
日常冲煮的话我一般会用KONO滤杯因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳，因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。

所以豆子过了养豆时间我会选用KONO滤杯，因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。

前街咖啡冲煮分享
滤杯：KONO
粉量：15克
比例：1：15
水温：88度
研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率为65%）

冲煮手法上，前街咖啡是使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

黄金曼特宁风味描述：坚果、巧克力、香料、草药、焦糖，黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。

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2018-09-13 16:31:01

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