精品咖啡豆

危地马拉波尔萨 | 精选微批次帕卡马拉专题报告 ,全球限量138公

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-08-08 08:18 我要评论( )

Huehuetenan go Guatemala Finca La Bolsa 危地马拉波尔萨庄园 产区:薇薇特南果 庄园:波尔萨庄园 海拔:1500米 品种:帕卡玛拉 处理:水洗 01|产区简介 危地马拉北临墨西哥,南接萨尔瓦多与洪都拉斯,境内多火山。这个以咖啡种植及出口为主的国家,有着适

 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 

Huehuetenango

Guatemala Finca La Bolsa

 

危地马拉·波尔萨庄园


国家:危地马拉

产区:薇薇特南果

庄园:波尔萨庄园

海拔:1500米

品种:帕卡玛拉

处理:水洗


 

01|产区简介

 



 

 

危地马拉北临墨西哥,南接萨尔瓦多与洪都拉斯,境内多火山。这个以咖啡种植及出口为主的国家,有着适宜咖啡树生长的沃土、适宜的气候、充沛的水资源和高海拔的种植高度。其境内也有着众多的知名产区,例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡爱好者们所熟知。薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地,种植海拔高度达1800-2100米,是该国海拔最高的咖啡产区,以生产优良品质豆而闻名。

 

       

         
法国传教士引进咖啡危地马拉,并有在全国正在生长早在18世纪中叶的咖啡农户。19世纪中叶,危地马拉成为一个重要的出口作物的国家。今天,估计有125000个咖啡生产危地马拉农户的咖啡产业,咖啡是危地马拉的主要出口产品之一,占所有农产品出口收入的40%。

 

       今天,咖啡是生长在危地马拉的22个部门的20,周围270000公顷下咖啡种植,几乎所有(98%)是树荫下种植。该国的生产几乎完全是阿拉比卡和最常使用的水洗方法制备的,但自然日晒和半水洗方法越来越受欢迎。危地马拉高海拔地区,多达300独特的微气候受益。目前在大多数地区,并与富含矿物质的土壤。

 

 

 

 

波尔萨庄园介绍

 

 

 

 

波尔萨庄园位于危地马拉的拉利伯塔德省,生产的咖啡品质稳定,这个庄园所生产的咖啡已经赢得过多项咖啡杯测的奖项,各种咖啡师比赛中,也会常常见到他们家生产的咖啡。

 

  

波尔萨庄园比邻着危地马拉最著名的茵赫特庄园,生产出来的品质与其难分轩轾,常常在各种比赛赛场中让人难以取舍。
 



      1956年,乔治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)买下了这块富饶的土地,开始了他种植咖啡的生涯,如今已经是第三代传人Mr. Renardo Ovalle来管理庄园。

        一位杰出的医学专家买的,1958年该土地未用于生产咖啡之前。豪尔赫荣获多项奖项,他的咖啡生产和服务韦韦特南戈的区域,在咖啡种植社区以及所述主要医院后,已他的名字命名。波尔萨参加了2002年卓越杯coe的竞争和排名第二,得分高达94.98。

 

  

 



       彼德斯家族将庄园核心设在库丘马塔内斯山脉(Cuchumatanes)的河谷之间,山谷中的两条河流就穿过其中,沿着河岸建立了许多日常所需的机构,例如学校、农舍、水力发电场、还有最重要的生豆水洗处理场与干燥厂。

 

  

 

 

在目前约有100公顷的土地中,有80公顷用来种植咖啡树,使用天然环境所产生的有机堆肥与水源;当地的咖啡树树龄大部分维持在15年,每年做3到4次的修剪,3到4次的病虫害防治,3到4次施肥,并且在采收季时分四次采收,不同於其他瓜地马拉庄园的是,因为山势非常的陡峭,所有的工作皆必须靠手工完成,强化了咖啡的品质,但也让生产工作变得非常辛苦。

 

 

 

2002年,波尔萨庄园在瓜地马拉卓越杯获得了第二名的殊荣,以94.98的高分夺标。

2005年,波尔萨庄园被Anacafe与德国频道DWTV选定薇薇特南果的咖啡纪录片的主角,拍摄如何在瓜地马拉生产高品质的咖啡,目前已在全球咖啡产地被广为人知。
 

 

 


       本批次是猎豹项目抢拍的微批次【水洗帕卡玛拉】,全球限量138公斤。精良的咖啡品种,优异的地理环境,加上细致精心的处理,才得出这支难遇的【微批次】精品咖啡豆。

        波尔萨位于两座山,它提供了一个非常稳定的,湿润的小气候之间。这与石灰石土壤肥沃结合给咖啡一个非常独特的風味 -苹果酸和柠檬酸。

 

LA BOLSA


 

02|处理方式


 

 

 

咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程中首先要将咖啡果实的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过之后加以干燥。
 

水洗法能够通过每个步骤去除杂质以及瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为是具有高品质的生豆。
 



        但是水洗式的咖啡最大的缺点在于,发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。豆子会沾上发酵味,绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中的微生物产生变化,会导致咖啡豆沾上发酵味。
 

另外,咖啡水洗法的设备成本较高,水洗的步骤也是相当的费功夫。
 

       


 

      水洗法步骤:
 

  1. 选豆:

  将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。

  2.去除果肉:

  使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

  3.发醇:

  黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素,以加快发醇的速度,
 

 

    4.水洗:

 

  使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。收获咖啡发酵小时18和24之间,然后被清洁的粘液,在分水槽分级和浸泡过夜。

 

     

  5.干燥:
 

  经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡。




 

03|生豆分析

 

帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。继承了中美咖啡的温和品质,整体柔和、微酸,有美好的甜度。同时又具有自己的特点:芳香的味道略带酸味,十分柔和;纯净没有杂味,平衡度好, 如同奶油巧克力般的顺滑感觉让人印象深刻;咖啡在口中那种绵密的感觉使得咖啡拥有深度的味道,悠长的余韵。
 

        

    

 

1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育,帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种,既有着Pacas种的出色的口感,又有着Maragogype的大个头,豆体起码有象豆的70%~80%大。 1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育。帕卡马拉种是难得的人工选育下的优秀品种,青出于蓝而胜于蓝,完美继承了母株的优点,既有Pacas种出色的口感,生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头,豆体起码有象豆的70%-80%大,17目以上达100%,18目以上达90%,豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米)豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65),厚度达0.37厘米,豆形饱满圆润
   
      该品种最大的特点是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果香,厚度及油脂感极佳。

 


 

 

 

 

 

04|烘焙分析

  

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在5分钟左右,在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对缩短,每三十秒时间升温速度在6-8度,并较早进入一爆,保存较多的花果香气,干净而明亮的酸质。
 

 

 

 

     烘焙机杨家 600g 半直火 

  

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘45“, 保持火力,5‘00“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门调至4;

  

第7’50‘’才脱水完毕 ,火力降至80,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’15”开始一爆,调小火力至50,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘50“,194度下锅。

 


 


 

杯測結果


 

这款波尔萨令人感到比较惊艳,酸甜感明显且柔和,有着柠檬、百香果、李子的酸味,还带着红糖的香气,随着温度的变化味道也是在一直变化的。

 

 



05|冲煮分析
 

  



       V60用的多了,偶尔也是要换换口味哒,所以我们来用kalita冲一壶【波尔萨】吧

 

 


          这支豆子已经养了一个星期了,正是风味最好的时期 15克豆子,小富士3.5的研磨度,水温是90度


 


        闻起来带有着焦糖和成熟水果的气息,前段会有着李子、百香果以及柠檬的酸味,中段会出现蔗糖、蜂蜜的甜感,余韵则带了一丝红糖的香气。相比于V60冲煮出来的咖啡醇厚度更高,层次也会丰富许多.

 

 


其他濾杯
推荐方式:手冲

研磨度:小富士3.5

滤杯:v60

水温:90℃

水粉比:1:15

时长:1'55~2'00

冲煮手法:

用30g水闷蒸30s,注水到110g进行分段,缓慢注水至225g

即30—110—225



 

 

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

BG

4M

15g

V60

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

总时间 2:00

90度

30g水 30s

80g  

115g   

总水量:225g

               

甜度:☆☆

酸度:☆☆

苦味:

 


购买链接 https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.5-c-s.w4002-15673140460.26.41ea6d59WtUdg1&id=571863079054

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    印尼进口曼特宁之光咖啡风味描述_曼特宁之光与曼之星咖啡的关系

    印尼Blawan布拉万庄园故事信息介绍_印尼爪哇咖啡豆品种种植情况

    印尼都有什么咖啡产区|Gayo曼特宁有机G1两次手选咖啡风味

    印尼苏门答腊的苏拉威西岛咖啡豆种演变历程

    印尼biwa鼎上黄金曼特宁好喝吗_鼎上黄金曼特宁冲煮参数粉水比

    如何品鉴咖啡?常见感官误区有什么?

    印尼苏门答腊林东曼特宁禾纳斯咖啡好喝吗_手冲禾纳斯曼特宁参数

    印尼咖啡品牌-PWN普旺尼咖啡公司介绍_如何辨认PWN黄金曼特宁
网友点评