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巴拿马哈特曼专题报告 | 红酒处理法的咖啡,展现红酒般的香醇

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-09-01 20:15 我要评论( )

Panama Hartmann Black Winey 巴拿马哈特曼庄园、红酒处理法 国家:巴拿马 等级:SHG 产区:沃肯产区 海拔:1250-1700 Meters 处理方式:红酒处理法 品种:卡杜艾 庄园: 哈特曼庄园 01 | 产区简介 巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴

 

 Panama Hartmann Black Winey

巴拿马哈特曼庄园红酒处理法

 

国家:巴拿马

 

等级:SHG

 

产区:沃肯产区

 

海拔:1250-1700 Meters

 

处理方式:红酒处理法

 

品种:卡杜艾

 

庄园: 哈特曼庄园

 

01 | 产区简介

 

 

巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加,哥伦比亚接壤,由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在波魁特(Boquete) 和沃肯(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候,使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富,这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件,塑造了大量独特的、高品质的咖啡。

 

 

 



      沃肯产区

 

提到巴拿马的咖啡传统,大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete),但最近几年,沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角,同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军,沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少,同时位於巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。

 

在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物,仅有相当少的农民种植咖啡,而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。
 

 

 

 

 哈特曼庄园 


         目前已知,以哈特曼庄园之鸟类友善、林荫栽培为主题之出版书籍即有两册,更有超过十篇以上发表於科技期刊之论文,足见其声名不只响亮於咖啡界,其致力环境保护之努力更远播於科学界。

 

        今天, 庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。

 



 



      哈特曼(Hartmann)庄园传奇历史

  

 
 

 

 哈特曼的故事跟它的咖啡一样,是极具传奇色彩的。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人叫做Mr.Alois St. Hartmann (Luis Hartmann) 。他出生于1891 年6 月20 日,奥地利匈牙利的莫拉维拉地区,现在的捷克共和国;死于1970 年5 月25 日,享年78 岁。一次世界大战开始后,还是一个小男孩的他遭到遗弃。多亏了他的母亲,他得以藏身一艘驶往美国宾夕法尼亚州的轮船而幸免于难。 
 

 

 

 

       他的两个兄弟均在参军后死于战争。 Luis Hartmann与他结交的朋友们行走了一些国家,直到1911年他来到了巴拿马,并于1912年在奇里基省定居下来,主要活动于坎德拉地区。他在这片原始森林建起了第一个小木屋。如今的哈特曼庄园是一个家族企业,由拉提拨哈特曼(艾路易斯之子)于1940 年创立。

  

  1966 年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们一共育有五子,小拉提拨,艾伦,亚历山大,爱丽丝和凯利。每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理,采收处理和庄园参观的工作。这个家族企业有一个州级杯测实验室和样品烘焙室。用严谨的态度和严格的标准杯测每个批次咖啡果实。这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定,并且永远在寻求进步。他们对待咖啡的科学态度和将近100 年的家族经验,保证了他们优异的出品,一个种植咖啡超过100 年的家族庄园本身就是个传奇故事。

 

 

 

        哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。
 

          







 

   02|处理方式

 

 

 

 

红酒处理法(又称二氧化碳处理法)

 

又可称类红酒处理法,灵感来源於红酒的酿造工艺。红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,


 

 




       以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式,

 

是将将咖啡豆去除果肉果皮後放入不锈钢容器里,  放入二氧化碳气体里,使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来,这样能发展出更多的芳香物。

 

 

红酒处理法的起源

 

传统的处理方式,对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

 

咖啡豆的红酒处理法,又可称类红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺。如哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场,根据这八个庄园的资料,我们大致可以把红酒处理法的种类分为:醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。



 

 



03|生豆分析


 

 

 



【巴拿马哈特曼庄园红酒处理法】的品种为卡杜艾,等级为SHG,有橙子,茉莉花类香气,红酒蜂蜜类感

 


 

 

卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种,乃Mundo Novo蒙多诺渥(新世界)与Caturra卡杜拉的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨,它继承了卡杜拉树身低的优点,一改蒙多诺渥的缺点;另一优点是结果紮实,遇强风吹拂不易脱落,弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度,是最大憾事。此外,其果实成长采收寿命只有十年左右,寿命太短也是弱点之一。

 

04 |  烘焙分析

 

这款咖啡的颗粒比较小,且密度稍高,本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右,不同于其他巴拿马豆子的中烘,这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质,热带水果风味以及红酒般的发酵气息,整体表现得酸甜圆润、清新优雅。

 

在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔相对不高,但豆质偏硬,于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆密集至一爆结束前出炉,缩短焦糖化反应时间,保留风味的干净度与花果香气。

 

 

 

烘焙机杨家 600g 半直火 

  

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3, 30s后调火力170度,风门不变,回温点1‘39“, 保持火力,4‘57“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门维持3.5;

  

第8’00‘’脱水完毕 ,火力降至80度,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’43”开始一爆,调小火力至60度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘43“,195.5度下锅。

 

 

 

杯测报告  

 

干香:熟的橙子(ripe orange),茉莉花类(jasmine hints)

 

湿香:红酒(winy) , 蜂蜜类(honey-like),

 

口感:入口柔顺,酸味活泼明亮,酸柔、层次丰富,

 

 

红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却後,黄糖风味。
 

 

 



05 | 冲煮分析

 

 

 

 

 

冲煮方法

 

滤杯: V60滤杯

 

投粉量:15g左右

 

冲泡:粉水比: 1:15

 

水温:90度

 

研磨度:中细研磨(砂糖大小)


 

 

 

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

小富士

3.5

15g

V60

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

总时间 2:00

90度

30g水 30s

75g  

120g   

总水量:225g

               

甜度:☆☆

酸度:☆☆

苦味:

 



       这款巴拿马咖啡豆质感比较醇厚,酸甜感明显,入口顺滑有着很浓郁的红酒口感,甜度高,酸味活泼明亮,酸柔、层次丰富,热带水果、坚果、红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却後,黄糖风味。

 


 

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