巴西咖啡黄波旁咖啡品种风味口感 巴西咖啡手冲冲煮参数分享

　　最古老的咖啡品种之一的波旁，就是前街今天想要分享的，来自巴西着名的咖啡庄园，多次荣获COE奖项-皇后庄园。巴西是种植波旁品种的代表国，而巴西最出名的属黄波旁品种，是波旁基因突变种，隐性基因影响果实成色，因成熟呈现黄色故名黄波旁。黄波旁最有名的属皇后庄园（Fazenda Rainha），庄园位于巴西的圣保罗州米纳斯吉拉斯州的边境山区，海拔高度在1200—1400米。产区的年雨量丰富，有地势高度优势，成熟的咖啡果实皆由人手手工进行采收。而皇后庄园也于西元2000年在巴西的COE大赛上获得了亚军，也由此使得黄波旁品种在国际上打开知名度。
 

 

　　

　　【庄园介绍】：

　　

　　这支咖啡来自FazendaRainha（皇后庄园）， 庄园占地280亩，地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。2011年，庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。皇后庄园（Fazenda Rainha） 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等，巴西很多大小庄园。多年来希冀入围得奖而难求，这个家族旗下庄园却连年抱走了多次奖项，即使本次欧舍买的皇后庄园Fazenda Rainfa，也享有辉煌记录：2000亚军、2001季军、2005第29名，至目前止，皇后庄园已得奖3次。

　　

　　Carvalho Dias家族并且为巴西精品咖啡协会创始会员，对于咖啡质量的坚持与环境的维护有目共睹，在家族农园内，利用天然瀑布开发无污染的水力发电，自给自足电力需求（家族另一个得奖常胜军就是以这个瀑布命名为瀑布庄园），建筑教堂、教室、托儿所、医疗站、坚持原生动植物的原始林维护以及持续的造林……就以皇后庄园来说，环境保护相当彻底，由于地势较高，非平原地形，因此无法采用机器来做采收，完全手工采收果实。并栽种低产量高质量的波旁种，作为巴西优质咖啡的精华代表庄园！

　　

　　皇后庄园的去皮肉处理系统(Coffee processing system):

　　

　　成熟的樱桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接触地面，当日所采收的咖啡果，一定是当日送往庄园所属的处理场进行半日晒处理(Pulped Natural)，采用手摘并且用布兜围采收后的咖啡果，这是要避免土味与任何不当的发酵味，当这些采收的咖啡果抵达处理场后，即刻进行“水洗”：将咖啡果洗干净，并根据豆体尺寸区隔筛选掉不合格的或是干掉的果实 (bóia beans)，过筛的合格豆，继续进行去皮肉的动作(使用pulper机) 。庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树，绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展，因而这里所有的咖啡都需要手工采收。

　　

 

　　庄园采用半水洗处理法，再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙，机械筛选后还要辅以手工筛选，大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员，主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas，他们还有一个国家级的杯测实验室，配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究，其中就包括Lavras大学--着名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。

　　

　　皇后庄园 得奖纪录 :

　　

　　2014 年 COE 卓越杯第 13 名

　　

　　2013 年 COE 卓越杯第 02 名

　　

　　2012 年 COE 卓越杯第 08 名

　　

　　2011 年 COE 卓越杯 冠军

　　

　　2010 年 COE 卓越杯第 20 名

　　

　　2009 年 COE 卓越杯第 06 名

　　

　　2008 年 COE 卓越杯第 14 名

　
       品种　　　

　　

　　这只豆子是100%黄波本种，其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪，法国探险家首次将咖啡带到这里，所以这个品种还有个别称:法国传教士。在20世纪，它被带到非洲大陆，又转而传入了巴西，其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种，因其隐性基因的影响，使得果实呈黄色。

　　

　　这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法（去果肉法），这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。

　　

　　处理过的咖啡豆性质相对稳定，可以保存很长时间，含水量较低，咖啡豆颗粒也比较大，98%的豆子可以达到16目以上，有一半可以达到18目。

　　

　  【前街咖啡 皇后庄园 烘焙分析 入豆量550g】

　　

 

　　生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息。这豆子含水量又相对较低，在9.9%，这让豆子的吸热能力很强，所以烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。

　　

　　前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西咖啡的特点的同时，又不失活泼。

　　

　　【前街咖啡 皇后庄园 杯测记录】

　　

 

　　干香：烤榛果、肉桂味

　　

　　湿香：微有热带水果香气，奶油，蔗糖

　　

　　入口时是细致的坚果味，水果味，奶油花生

　　

　　【前街咖啡 手冲咖啡制作】：

　　

　　 手冲咖啡制作参数：15g粉，中度研磨（小富士鬼齿刀4研磨），v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行27秒闷蒸，注入至105g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:00

　　

　　【手冲咖啡特点风味描述】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。

　　

 

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