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巴西咖啡黄波旁品种的特点和风味口感?巴西黄波旁的手冲冲煮标准

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-21 15:34 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴西咖啡 黄波旁品种的特点和风味口感? 巴西黄波旁 的手冲冲煮标准? 由于 巴西 咖啡种类繁多,不能只用 巴西咖啡 一词便囊而括之。绝大多数 巴西咖啡 未经清洗而且是晒干的,他

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  最古老的咖啡品种之一的波旁,就是前街今天想要分享的,来自巴西着名的咖啡庄园,多次荣获COE奖项-皇后庄园。巴西是种植波旁品种的代表国,而巴西最出名的属黄波旁品种,是波旁基因突变种,隐性基因影响果实成色,因成熟呈现黄色故名黄波旁。黄波旁最有名的属皇后庄园(Fazenda Rainha),庄园位于巴西的圣保罗州米纳斯吉拉斯州的边境山区,海拔高度在1200—1400米。产区的年雨量丰富,有地势高度优势,成熟的咖啡果实皆由人手手工进行采收。而皇后庄园也于西元2000年在巴西的COE大赛上获得了亚军,也由此使得黄波旁品种在国际上打开知名度。
 

 
  
  【庄园介绍】:
  
  这支咖啡来自FazendaRainha(皇后庄园), 庄园占地280亩,地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。2011年,庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。皇后庄园(Fazenda Rainha) 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有, Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖,7年来得奖超过12次,在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等,巴西很多大小庄园。多年来希冀入围得奖而难求,这个家族旗下庄园却连年抱走了多次奖项,即使本次欧舍买的皇后庄园Fazenda Rainfa,也享有辉煌记录:2000亚军、2001季军、2005第29名,至目前止,皇后庄园已得奖3次。
  
  Carvalho Dias家族并且为巴西精品咖啡协会创始会员,对于咖啡质量的坚持与环境的维护有目共睹,在家族农园内,利用天然瀑布开发无污染的水力发电,自给自足电力需求(家族另一个得奖常胜军就是以这个瀑布命名为瀑布庄园),建筑教堂、教室、托儿所、医疗站、坚持原生动植物的原始林维护以及持续的造林……就以皇后庄园来说,环境保护相当彻底,由于地势较高,非平原地形,因此无法采用机器来做采收,完全手工采收果实。并栽种低产量高质量的波旁种,作为巴西优质咖啡的精华代表庄园!
  
  皇后庄园的去皮肉处理系统(Coffee processing system):
  
  成熟的樱桃果用手工摘取到布兜上,避免落地接触地面,当日所采收的咖啡果,一定是当日送往庄园所属的处理场进行半日晒处理(Pulped Natural),采用手摘并且用布兜围采收后的咖啡果,这是要避免土味与任何不当的发酵味,当这些采收的咖啡果抵达处理场后,即刻进行“水洗”:将咖啡果洗干净,并根据豆体尺寸区隔筛选掉不合格的或是干掉的果实 (bóia beans),过筛的合格豆,继续进行去皮肉的动作(使用pulper机) 。庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树,绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展,因而这里所有的咖啡都需要手工采收。
  

 
  庄园采用半水洗处理法,再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙,机械筛选后还要辅以手工筛选,大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员,主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas,他们还有一个国家级的杯测实验室,配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究,其中就包括Lavras大学--着名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。
  
  皇后庄园 得奖纪录 :
  
  2014 年 COE 卓越杯第 13 名
  
  2013 年 COE 卓越杯第 02 名
  
  2012 年 COE 卓越杯第 08 名
  
  2011 年 COE 卓越杯 冠军
  
  2010 年 COE 卓越杯第 20 名
  
  2009 年 COE 卓越杯第 06 名
  
  2008 年 COE 卓越杯第 14 名
 
       品种   
  
  这只豆子是100%黄波本种,其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪,法国探险家首次将咖啡带到这里,所以这个品种还有个别称:法国传教士。在20世纪,它被带到非洲大陆,又转而传入了巴西,其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种,因其隐性基因的影响,使得果实呈黄色。
  
  这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法(去果肉法),这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润,效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮,然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒,在其间不断翻拨,以保证所有咖啡都接触到阳光,经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
  
  处理过的咖啡豆性质相对稳定,可以保存很长时间,含水量较低,咖啡豆颗粒也比较大,98%的豆子可以达到16目以上,有一半可以达到18目。
  
   【前街咖啡 皇后庄园 烘焙分析 入豆量550g】
  

 
  生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息。这豆子含水量又相对较低,在9.9%,这让豆子的吸热能力很强,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。
  
  前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。
  
  【前街咖啡 皇后庄园 杯测记录】
  

 
  干香:烤榛果、肉桂味
  
  湿香:微有热带水果香气,奶油,蔗糖
  
  入口时是细致的坚果味,水果味,奶油花生
  

 
         巴西 皇后庄园 黄波旁
  
  【国别】巴西 产区:S?o Paulo 圣保罗州靠近 S?o Sebasti?o da Grama
  
  【庄园名称】皇后庄园(Fazenda Rainha)
  
  【园主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
  
  【品种】黄波旁,Yellow Bourbon
  
  【处理法】手摘取,之后半日晒法处理
  
  【产地】巴西皇后庄园 (摩吉安娜)产区。
  
  【品种】黄波旁
  
  【海拔】1400 — 1950m
  
  【处理方法】半日晒\日晒
  
  【风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香。
 


 
  【前街咖啡 手冲记录】:
  
   15g粉,中度研磨(小富士鬼齿刀4研磨),v60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行27秒闷蒸,注入至105g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,尾段不要,水粉比1:15,萃取时间2:00
  
  【风味描述】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香,尤其冲煮时的四溢香气,更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。
  

 
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