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肯尼亚沃姆昆SL28SL34品种K72水洗处理法咖啡豆特点故事

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-08-30 16:00 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【肯尼亚沃姆昆】 Kenya Thika Wamuguma AA 国家:肯尼亚 产区:锡卡产区 处理厂:沃姆昆处理厂 海拔:1900~2000米 品种:SL28、SL34 处理法:水洗 01| 产区介绍 肯尼亚全名肯尼亚

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【肯尼亚·沃姆昆】

Kenya Thika Wamuguma AA

国家:肯尼亚

产区:锡卡产区

处理厂:沃姆昆处理厂

海拔:1900~2000米

品种:SL28、SL34

处理法:K72处理法

 

 

01| 产区介绍

 

 

肯尼亚全名肯尼亚共和国,位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。

 

1878年,英国人使咖啡登陆非洲,19世纪在肯尼亚(Kenya)建立咖啡种植园区,当时埃塞俄比亚的咖啡饮品经由南也门进口到肯尼亚。但直到20世纪初,波旁咖啡树才由圣.奥斯汀使团(St.AustinMission)引入肯尼亚。咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚主要出产的咖啡豆品种为阿拉比卡,它被世界上质量最好的咖啡品种之一。

 

     

 

 

肯尼亚属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,十至十二月收成60%的果实,另外40%的会在六至八月采收。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

 

 


02| 处理厂介绍

 

沃姆昆处理厂(Wamuguma)是位于肯尼亚的锡卡(Thika)地区,是锡卡地区唯有的两个水洗处理厂之一。沃姆昆处理厂位于东非大裂谷东部边界的阿伯德尔山脉的山坡上,海拔落在1600~1800米,豆种为SL28、SL34。

 



 

 

锡卡地区有大约2000名农民,半数成员将樱桃送到沃姆昆处理厂进行处理,每年能处理约25万公斤的咖啡果实,是一个规模中等的处理场。

 






 

03 | 处理法介绍

 

K72处理法

 

K72处理法发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72处理法
 

 

第一次水洗与发酵
 

 


 

咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆,原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。

 

选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80-90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。

 


第二次水洗与发酵
 

 


 

 

接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12-24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5-10天来完成。




 

 

 

04 | 生豆分析

 



1930年,由Scott Laboratories实验室培育、命名的肯尼亚独特品种SL28、SL34是在良好的原生森林生环境下生长。

 


 

 

SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。当初培育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。虽然后来SL28的产量不如预期的大量,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。

 

 

SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28重、浓郁,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似,却更能适应突如其来的大雨。

 

 

05 | 烘焙分析

 


这支咖啡属于AA等级,豆质密度颇硬,烘焙以偏高火力爬升,转黄点在5分10秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,到166℃时再次降低火力拉长梅纳反应时间。一爆约184.9℃,此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升过快而焦苦。1分50秒时195℃下豆。

 

 

烘焙机杨家600g半直火

 

  炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,回温点1:35,5:10秒转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4,到166度时火力再次下调至100。

 

  

七分半钟后脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时降低火力到80,并留意听一爆的声音。到8:15开始一爆,保持火力,风门全开5。一爆后发展时间1分50秒,至191.4℃下锅。

 

 

风味:这款豆子以k72水洗,让豆子酸质更加明显,呈现柑橘、柠檬和百香果的酸味,有着明亮的成熟番茄的风味,伴随蔗糖般的甜感,后段带有西柚、果皮和红糖的余韵。

 

06 | 冲煮分析

 

 

推荐煮制方式:虹吸、手冲  

 

研磨度:3.5(日本小富士R440)  

V60滤杯,15克粉,水温90度,研磨3.5,水粉比接近1:15

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到120g 断水,缓慢注水到225g

即30-120-225


 

其他滴滤式萃取建议:

法压,建议3.5-4的研磨度/水温86-88°C

爱乐压,建议2.5研磨度,水温86-88°C
 

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