巴拿马哈拉蜜优介绍 巴拿马瑰夏应该怎么烘焙？瑰夏咖啡怎么喝

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• 　　1997年的时候，皮特森家族（Peterson） 在巴拿马买了一块庄园，叫做哈拉蜜优（Jaramillo），纳入翡翠庄园Hacienda La Esmeralda 名下，地点在巴拿马波奎特（Boquete） 的Jaramillo。皮特森家族的女儿瑞秋（Rachel） 谈起买到哈拉蜜优这块地，是这样说的：“我立刻就爱上那个地方，当时那只是125 公顷被放弃的山地，大部份还保留着原始森林，在比较低的地方种了10 公顷的卡杜艾（Catuai） 与铁皮卡（Typica）。”
   
  　　哈拉蜜优之前经历过好几任不同的经营者，皮特森买下庄园的时候，其实并不清楚园子里繁多的咖啡品种，后来从唐帕契庄园的庄主帕契谢拉卿（Don Pachi Serracin） 那里得知，哈拉蜜优有一个品种就是瑰夏，具有抗病力。两年后，1998 年老皮特森（Price Peterson） 决定把这个少人听过的品种栽种在新庄园，大约50 公顷，这在当时是非常大胆的决定。
   
  　　这些重新栽种的树种在2002 年第一次结出樱桃，2003 年第一次收成，隔年皮特森家族拿来参加2004 年“最佳巴拿马”竞赛，一举夺得冠军。评审之一的Willem Boot 杯测以后，给了连他自己都不可思议的94 分，15 个评审里有14 个完全被这支没听过的瑰夏折服。在这之前，翡翠庄园的豆子一磅只能卖到1.2 美金。老皮特森后来回忆，在竞标之前，以这支豆子拿到的评审团高分，他预料最多可以卖到破纪录的7 块美金，当标金持续往上飙的时候，他以为有黑客入侵，在开他们的玩笑。最后拍卖价高达一磅$21 美金。
   
  　　事实上那才是瑰夏黄金时代的起点，$21 美金是之后“最佳巴拿马”瑰夏首奖从未再出现过的最低价，2013 年创下纪录$350 美金，2015 年这个价格来到$140 美金。去年瑞秋皮特森接受澳大利亚媒体The BeanScene 杂志专访的时候说到瑰夏的发现，“纯粹是运气，也许加上一点点努力。我们很幸运的买到了一个原来就长瑰夏树的庄园，很幸运的当我们重新栽种这个神秘的品种时，长的非常好，很幸运的我们有适合的雨量、高海拔让瑰夏茁壮。一切只能说我们很幸运。”
   
  　　买到哈拉蜜优是运气，但那个“一点点的努力”却改变了整个精品咖啡产业。
   
  　　瑰夏出现后，品种突然摇身一变，成为首要考虑，“过去仅仅谈论产地的风土（ terroir ）已经不够了，因为品种（ varietal ）造成的差异可能更大。”Thoresen说。
   
  　　同时批次的区分越来越精密。即使是翡翠庄园，在一开始的时候，翡翠的竞标批次是由丹尼尔将园中所有批次，从中挑出最好的几个批次混合，所以从某种角度而言，是丹尼尔“创造”了哈拉蜜优最后的风味，2004 到2007，翡翠每年能都拿下冠军，证明这个策略可行。但包括Thoresen 在内的烘豆师，都希望能亲自杯测到哈拉蜜优内不同区块批次，然后由烘豆师自己来决定喜欢哪个批次。
   
  　　想要完全显现出瑰夏这个性，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，我们前街咖啡拿到的是1700m硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。
   
  　　前街咖啡为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然了，这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。
   
  　　前街在在烘焙的过程中要注意，瑰夏烘焙的曲线不宜过长，不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高，瑰夏两头较尖，容易有黑焦点出现，6度以下的温升会比较好，浅烘焙时更透出tea rose的香气。
   
  　　前街冲煮建议参数：
   
  　　蛋糕杯/91℃/1:15/时间2'10"
   
  　　风味：玫瑰花茶、柑橘、茉莉花香、蔗糖、绿茶茶感等。　 

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2018-08-19 16:32:07