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咖啡生豆 | 咖啡里的新豆旧豆老豆陈年豆有什么区别?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2019-01-18 19:10 我要评论

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我们都知道买咖啡豆的时候要挑新鲜烘焙的来买,毕竟咖啡豆烘焙好之后养几天就会进入风味期的呢!不止是咖啡熟豆,其实咖啡生豆也是有分新鲜与不新鲜的,不过我们称之为“新豆”、“旧豆”以及“老豆”。

 

如果咖啡生豆本身就不怎么样,那么任你烘焙技术再好,冲煮技术再厉害都是没用的,毕竟在一杯好喝的咖啡中,咖啡生豆的品质就占了绝大多数。

 

怎么分辨“新豆”、“旧豆”以及“老豆”?

 

 

一般而言,当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp),前年采收的称“旧豆”(Past Corp),放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题,因为新豆的含水量多(通常在11%~13%之间),外观多呈浓绿色,而旧豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外观颜色较浅绿,重量与貭感较轻,不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

 

 

由成熟的“咖啡樱桃”,经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆,含水量通常在9%~13%之间,含水量过高或过低都不太容易烘焙。

 

 

一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,湿刨法的曼特宁可能到13%,半水洗的巴西为11%~12%,日晒干燥的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。从受打磨之后开始算起,生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。

 

豆肉厚和豆肉薄的生豆

 

 

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些,但也可以粗略看豆型来决定:豆子肉厚者如肯亚、曼特宁,就得延长30秒到1分钟左右;豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等则不必刻意延长太多。

 

 

判别生豆是否新鲜可以看咖啡生豆的外观,颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆,只要是新鲜的,颜色都会是翠绿。

 

咖啡生豆气味

 

一般若非水洗式处理法的豆子,如日晒处理的摩卡、湿刨法处理的曼特宁之类,凭外观可能比较难判别豆子放了多久,但是生豆吸附到的气味却提供了非常明显的线索。新鲜时,水洗式生豆气味是清新的草味,干燥处理式摩卡生豆则是带熟果香的发酵气味,湿刨法的曼特宁类气味则较不明显,但不要带有臭臭的、像臭豆腐之类久存不良的湿腐味就好。

 

 

生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度,通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是越新鲜越好,新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆,活力丧失。一年以上的生豆,苍老乏味,但这并不包括一些特殊处理的豆子及特殊保存环境,比如陈年咖啡豆、风渍咖啡豆等等。

 

陈年处理咖啡&风渍咖啡

 

(左边是印度季风风渍咖啡,右边是陈年处理的曼特宁)

 

|  陈年处理咖啡豆

 

 

所谓陈年咖啡豆(Aged bean)是指将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。当然啦,并不是直接放个几年就好,储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。

 

 

因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香。

 

 

在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行,定时均匀翻转、湿度与通风性的调节,以防虫蛀或发霉。

 

储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园,而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。

 

|  风渍咖啡豆

 

风渍咖啡也叫做季风咖啡。

 

 

季风咖啡通常需要用日晒豆来做,储存豆子的厂房面向西边,咖啡豆平铺在场内,窗户全打开,以便迎取西南吹来的咸湿季风。达到一定程度后再放入袋中,但咖啡豆不能装太满,咖啡袋也不能堆挤太密以免不透风而发霉,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免滋生霉菌,相当费时耗工。这个时间段儿约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。

 

 

经过最少6个月到一年的季风吹拂,豆子们的质与量都有了重大变化,咖啡豆的体积会澎胀一至两倍大,重量和密度降低,含水率约13%。

 

季风咖啡是在短短3~4个月期间,藉由曝晒于季风中使生豆所含水分快速流失,以达到老化的目的。季风咖啡豆的年龄是年轻健壮的。

 

陈年咖啡=“老豆”?

 

 

陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】。

 

生豆新鲜度的变化:

 

新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆

 

新产季豆:一年之内收成的生豆

逾产季豆:一年以上。。。。

老豆:超过两年

陈年豆:为刻意制作,入仓储存时间长达三年以上

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