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哥斯达黎加巴哈风味特点及哥斯达黎加葡萄干处理法冲煮教程讲解

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-06-27 15:50 我要评论

做葡萄干的果实必须是成熟的果实,葡萄干内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久,时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶,但这并不影响其食用。葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中,一些地方的烹调食用葡萄干调


       前街不知大家有没有喝过巴哈咖啡,这是一支来自哥斯达黎加音乐家系列的咖啡,是以著名的音乐家巴哈来命名的。都知道哥斯达黎加咖啡的蜜处理法工艺高超,而葡萄干蜜处理你又是否听过,那么巴哈的葡萄干蜜处理法又带来了什么特色呢,赶紧往下看。


  |   葡萄干蜜处理法
  
  保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。
  
  在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。
  
  做葡萄干的果实必须是成熟的果实,葡萄干内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久,时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶,但这并不影响其食用。葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中,一些地方的烹调食用葡萄干调料。
  
  在日光下晒干的葡萄干容易发酸,质量最好的是阴干。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名,吐鲁番气候炎热而干燥,用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞,中间是木棍搭成的支架,将成熟的无核葡萄搭上,经过热风的吹,很快就能得到高质量的葡萄干。
  
  咖啡果实进行葡萄干蜜处理究竟是怎样处理的?
  
  目前我了解的处理流程是【双重发酵蜜处理】,就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态,再脱果皮蜜处理发酵,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。这是一款相当甜的处理法,有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,有点像“贵腐酒”甜葡萄酒,蜂蜜,杏脯,葡萄干,桃子等风味。
 
  
  |  冲煮
  
  因为这支【哥斯达黎加 巴哈】是属于风味型的豆子,所以小编今天选择的滤杯都是会比较适合冲煮风味型豆子的:V60滤杯、蛋糕滤杯以及冰瞳滤杯。参数以及手法上保持一致,用小水流快冲增加搅拌以带出这支豆子的香气,分三段式冲煮可以增加咖啡的萃取。
  
  参数:水温91℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15
 
  
  哥斯达黎加卡内特音乐家系列巴哈
  
  国家:哥斯达黎加
  
  产区:塔拉珠
  
  海拔:1,950M
  
  处理法:葡萄干蜜处理
  
  等级:SHB
  
  品种:卡杜拉
 
  
  【V60滤杯】
  
  V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,可以让咖啡粉达到比较好的萃取流速,内部的肋骨采用了弧度的漩涡结构设计,可以加快水流的流速,从底部延伸到顶端,使排气效果从头到尾保持流畅。
  
  弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。因为其流速是比较快的,所以会容易造成萃取不均匀,但也正因如此可以使咖啡的风味层次更为丰富。
  
  手法:30克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是一分五十六秒。
  
  风味:温度高的时候入口比较均衡,带着明显的发酵酒香,有米酒、葡萄干的甜感,在尾段会有着些茶感;温度微降,入口带着莓果的酸调以及玄米茶的余韵,果汁感明显;彻底凉下来之后有着橙子般的酸甜感,淡淡的蔗糖回甘。
  
  【蛋糕滤杯】
  
  蛋糕滤杯的底部是平的,并且有三个滴水孔,这样可以让咖啡粉在萃取的时候很大一部分的时间是在浸泡着,使得咖啡粉的萃取更为均匀。杯身和波浪形滤纸不会贴的太紧,这能使温度更加一致,水流更分散。蛋糕滤杯所冲煮出来的咖啡既有着醇厚的口感,也有着一定的层次,介于V60和梯形滤杯之间。
  
  手法:37克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是两分零三秒。(由于蛋糕滤杯的底部是平的,所以小编会选择用较多的水来进行闷蒸)
  
  风味:闻起来有着明显的发酵酒香,入口带着柑橘的酸调,有着明显的果汁感,中段是坚果、杏仁的感觉,余韵是玄米茶、米酒的感觉,蔗糖回甘明显,醇厚度较高。
 
  
  【冰瞳滤杯】
  
  冰瞳滤杯的肋骨是按阶梯型竖着分布的,滤杯最下面可以呈现一个滤纸架空的样子,而且在最上端的地方滤杯和滤纸是一个完全密封的状态。
  
  这种设计有一个好处就是,由于上端的滤杯滤纸是呈一个完全密封的状态,那么在冲煮的时候如果水流一下子过多,水温过高淹没导流槽,但是因为没有排气的空间,水位下降的速度就会变慢,可以像KONO滤杯一样浸泡着,避免萃取不足的情况出现。用冰瞳滤杯冲煮出来的咖啡会有着不错的口感,风味则是会偏向均衡。
  
  手法:28克水闷蒸30秒,注水至123克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是两分钟。
  
  风味:有着明显的发酵酒香,入口有着米酒的感觉,带着微微的梅子酸调,风味上更偏向于可可、杏仁、坚果,焦糖甜感,整体是比较均衡的感觉。
 
  
  |  总结
  
  三种滤杯可以说侧重的点都不大一样,用V60滤杯冲煮出来的【巴哈】在风味层次上表现的更为丰富多变,蛋糕滤杯跟冰瞳滤杯虽然冲煮出来的咖啡整体上都是比较均衡的,但蛋糕滤杯冲煮出来的【巴哈】仍会带有不错的果酸,在醇厚度的表现上也比较好;而冰瞳滤杯冲煮出来的【巴哈】则是带着明显的发酵酒香,甜感会更为明显。
  
  所以这三款滤杯在冲煮【巴哈】这支豆子时的表现是:
  
  风味:V60滤杯>蛋糕滤杯>冰瞳滤杯
  
  均衡:冰瞳滤杯>蛋糕滤杯>V60滤杯
  
  口感:蛋糕滤杯>冰瞳滤杯>V60滤杯
  

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