玻利维亚瑰夏咖啡豆风味特点 玻利维亚瑰夏表亲爪哇咖啡故事

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玻利维亚这个地方很有意思，虽然被称为是咖啡生长的天堂，但其产量一直不高。前街咖啡对玻利维亚咖啡精致的风味印象很是深刻，玻利维亚咖啡风味表现上多体现在丰富的甜感和柔和酸质。在2017年的WBC（世界咖啡师大赛）上，日本选手Miki Suzuki使用了来自玻利维亚瑰夏咖啡豆，凭借着其高超的技术和玻利维亚咖啡深刻的风味，拿到了世界亚军。

说到玻利维亚瑰夏，前街不得不提前段时间杯测到一款爪哇咖啡豆，爪哇可以说是玻利维亚瑰夏的表亲种，散发着别致优雅的风味，酸甜可口，奶油般顺滑的口感。
 

玻利维亚

玻利维亚与巴西接壤，南美洲的一个内陆国家。玻利维亚拥有多样的地形，从安第斯山脉的高峰到广阔的盐碱平原，平均海拔超过3000米，法定首都为苏克雷，实际政府驻地为拉巴斯，拉巴斯海拔高度超过3600米，是世界海拔最高的首都。高海拔为咖啡种植带来了极大的优势，但玻利维亚咖啡产业却依旧薄弱，年产量仅223,000麻袋（60kg/袋）。

产量低由几个原因造成，一是运输不便，咖啡种植区往往道路崎岖且危险，使得咖啡难以运输出去。北央葛斯（North Yungas Road）公路，是世界公认第一险路，山路基本上是贴着悬崖边，而且没有护栏，有雾天出现，时常翻车。每年这里有数百人死于交通事故，也有人叫它全球第一“死亡之路(El Camino de la Muerte)”，恶劣的交通条件也为咖啡运输制造了巨大的困难。这些年来，玻利维亚政府了解到安全的运输交通对出口很重要，正大力投资道路建设。

还有一个很重要的原因，玻利维亚境内人口不多，仅有1050万人，多数人民都相当贫穷，种植收益较大的古柯叶（用作毒品）更有保障，这造成许多农民弃咖啡而去，甚至完全放弃了农场。种植古柯必须使用大量的化学农药与肥料，对土壤的破坏极大。另外，2013 年叶锈病来袭 ，仅一年，整个玻利维亚就丧失 50% 的咖啡产量，直接沦为咖啡生产小国。

玻利维亚咖啡发展历程

1880年，玻利维亚当时有大量的咖啡生产，基本是位于拉巴斯以北的一些大型农场。

1991 年，政府推动一个原住民投入种植咖啡的计划，但是并未重视咖啡品质。在政府的鼓励种植古柯叶，利润是咖啡的四倍，造成许多农民弃咖啡而去，甚至完全放弃了农场。

2000年早期，美国大力支持玻利维亚的农业，但由于玻利维亚政府支持古柯种植，与美国的关系恶化，咖啡农民受苦最深。而后在玻利维亚恢复有限度的反毒战争下，不少有助于咖啡发展计划重新启动，例如COE就是在美援 USAID 的支持下举行的。

2004 年，Cup of Excellence（简称COE）在玻利维亚举行，当时就有13支精品豆杯测总分在84分以上，冠军豆得分更是高达90.44分，生豆价格也随之水涨船高。

2009年，玻利维亚最后一次参加COE竞赛，由于政治因素，玻利维亚至今仍未回归COE。

2013年，叶锈病来袭 ，加上政府的古柯叶政策，过去十年间，玻利维亚的咖啡产量减少了 70%，沦为咖啡生产的小国。

2018年，玻利维亚与中国签署了关于玻利维亚咖啡出口的质检协议。

2019年，玻利维亚的政治乱局又让一切开始变得不明朗，政变导致城市瘫痪，咖啡出口变得困难重重。

种植模式

玻利维亚咖啡通常都能追溯到单一农场或合作社。由于土地改革，拥有庞大土地的地主自1991年已大幅减少。玻利维亚境内23000个生产咖啡的家庭都是在约1.2-8公顷不等的小型农地上种植咖啡。

咖啡产区

玻利维亚主要咖啡生产区为央葛斯（Yungas），种植海拔在800-2300米，采收期7-11月，玻利维亚95%的咖啡产自此区。央葛斯（Yungas）位于安第斯山脉东侧，被来自秘鲁跨越玻利维亚后进入阿根廷的整片森林覆盖。产区有着全球数一数二的高海拔咖啡，也是玻利维亚历史最悠久的咖啡产区。前面说到的政府驻地拉巴斯就位于该产区的西部。

除了央葛斯（Yungas），还有圣克鲁斯（Santa Cruz）、Beni种植咖啡。圣克鲁斯（Santa Cruz）位于玻利维亚最东边，不过因其海拔不够高，因此高品质的咖啡不多见，种植量约占全国的3%。
 

罗格里德斯家族Rodriguez

玻利维亚的精品咖啡发展可以说有罗格里德斯家族的功劳。罗德里格斯家族从1986年便开始在种植咖啡，因政策、自然灾害等多方面影响，玻利维亚的咖啡庄园逐步减少，罗德里格斯家族为了发展咖啡产业，开始收购土地，建立新庄园种植高品质的精品咖啡，比如玻利维亚瑰夏咖啡豆。
 

罗德里格斯家族咖啡庄园旗下一共有12个庄园，其中4个在圣克鲁斯（Santa Cruz），8个在拉巴斯（La Paz）的卡拉纳维，庄园实现采收、处理、包装、出口一体化。

【明日太阳计划 El Sol de Manana】正是2016年，由罗格里德斯家发起的一个支持小农种植高品质咖啡的计划。通过向咖农提供更多的职业培训和知识技能，给与最新咖啡种子购买折扣和其他相关咨询，以及更公平的交易价格；同时设置奖励机制给那些认真种植并达到一定杯测分数的咖农，以此提高当地咖啡的质量，让咖农收入与品质进入永续经营的良善循环。
 

前街之前杯测过一批明日太阳计划的水洗爪哇铁皮卡咖啡豆，拥有丰富的风味口感，柔和草莓酸，焦糖的甜感，轻微可可、杏仁余韵。
 

咖啡品种

玻利维亚的咖啡传统种植品种主要有铁比卡、卡杜艾、红黄卡杜拉等等，随着精品咖啡浪潮的推动，近二十年，多个咖啡庄园引进了包括像玻利维亚瑰夏、帕卡马拉、SL28等品种，而罗德里德斯家族的玻利维亚瑰夏咖啡豆种则来自于世界最知名的翡翠庄园。

爪哇（Java Nica）则来自于埃塞俄比亚名为阿比西尼亚（Abysinia）的支系，是一支原生的古老品种。而这一支系，其实就和瑰夏为同一个支系、同一发源地、同样具有优秀的花香水果风味，也正因如此，爪哇经常被称作瑰夏的表亲。

不过前街要提醒一点的是，这里所说的爪哇，与印尼的爪哇是有所不同的，印尼爪哇实为咖啡产区的代名词，而玻利维亚的爪哇为咖啡品种；并且印尼的爪哇在数百年的辗转中，已失去先天的优秀基因，二者为不同支系。

前街先向大家简单回顾下，爪哇是怎么来到美洲地区。印尼之后，爪哇品种先传到附近的帝汶（Timor）岛屿群，然后又传到东非的喀麦隆（Cameroon），1980年首先在喀麦隆释出供农民种植。

在1991年，为了给小型咖啡种植者提供更多的品种选择，同时还要兼顾肥料需求低等条件，当时的CIRAD（国际农业研究与发展中心）将爪哇引进至哥斯达黎加，随后被带到了中南美洲各国，并且发现爪哇在高海拔的风味表现佳。

随着爪哇品种在中美洲的种植，尼加拉瓜Mierisch家族率先让精品咖啡市场注意到了这个品种；并且为了区分印尼爪哇咖啡和爪哇品种，把中美洲的爪哇品种命名为JAVA NICA（意为来自尼加拉瓜的爪哇种）。爪哇咖啡近年在中南美洲崭露头角，来到玻利维亚，受到了罗德里格斯家族的精心培育。

今年前街杯测到一款玻利维亚的可可日晒爪哇咖啡豆，就是出自罗德里格斯家族之手。来自一个名为瓦利基 Waliki 的小型庄园，坐落在玻利维亚拉巴斯（La Paz）卡拉纳维（Caranavi）镇外约 10 公里的茂密陡峭山谷中的波林达（Bolinda）社区，海拔高度在1600米以上，该地区气候寒冷，咖啡种植周期相对较长。在下面内容前街会详细介绍这支豆子。

处理法

在20世纪90年代至21世纪，得益于外国资助的开发项目建立了咖啡水洗处理厂，玻利维亚的小农绝大多数采用传统水洗的处理方式。而少数的大型庄园除了日晒、水洗、蜜处理等经典处理法，也在尝试厌氧发酵、酵母等特殊处理法，这少数大型庄园就有罗德里格斯家族的身影。

前面讲过，前街杯拿到一款使用可可日晒处理的玻利维亚咖啡豆，其中可可日晒处理就是罗德里格斯家族研发的。在经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。

以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上，但是，罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。

咖啡豆在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约 35 个小时，每 30 分钟翻转一次。

咖啡豆干燥后，将其运送到拉巴斯静置，然后在干燥工厂进行脱壳处理。在这个工厂使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类，除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。

前街咖啡：玻利维亚瓦利基庄园 可可日晒爪哇
Bolivia Waliki Coco Natural Java
咖啡产区：拉巴斯La Paz
种植海拔：1600米
咖啡品种：爪哇 Java
处理方式：可可日晒处理 Coco natural
 

烘焙建议

前街为了将爪哇种特有的香气和果汁调性激发出来，采用了浅度烘焙的手法。

前街咖啡玻利维亚爪哇咖啡豆烘焙曲线
 

杯测风味

干香：发酵香、葡萄
湿香：蜂蜜、花香
入口：葡萄、柑橘、蜂蜜、坚果、奶油

前街如何冲煮

前街考虑到这款爪哇豆是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出足够的风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。

风味描述

轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。

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2024-01-27 17:16:46