精品咖啡豆

咖啡生长的天堂玻利维亚咖啡风味 玻利维亚瑰夏表亲爪哇咖啡

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-27 19:51 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 玻利维亚这个地方很有意思,虽然被称为是咖啡生长的天堂,但其产量一直不高。前街咖啡曾经进过几次玻利维亚的咖啡,精致的风味让人印象很是深刻。 玻利维亚的历史非常有趣,虽然是


 
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玻利维亚这个地方很有意思,虽然被称为是咖啡生长的天堂,但其产量一直不高。前街咖啡对玻利维亚咖啡精致的风味印象很是深刻,玻利维亚咖啡风味表现上多体现在丰富的甜感和柔和酸质。在2017年的WBC(世界咖啡师大赛)上,日本选手Miki Suzuki使用了来自玻利维亚的瑰夏,凭借着其高超的技术和玻利维亚咖啡深刻的风味,拿到了世界亚军。

说到瑰夏,前街不得不提前段时间杯测到一款爪哇咖啡豆,爪哇可以说是瑰夏的表亲种,散发着别致优雅的风味,酸甜可口,奶油般顺滑的口感。
 

玻利维亚

玻利维亚与巴西接壤,南美洲的一个内陆国家。玻利维亚拥有多样的地形,从安第斯山脉的高峰到广阔的盐碱平原,平均海拔超过3000米,法定首都为苏克雷,实际政府驻地为拉巴斯,拉巴斯海拔高度超过3600米,是世界海拔最高的首都。高海拔为咖啡种植带来了极大的优势,但玻利维亚咖啡产业却依旧薄弱,年产量仅223,000麻袋(60kg/袋)。
 
产量低由几个原因造成,一是运输不便,咖啡种植区往往道路崎岖且危险,使得咖啡难以运输出去。北央葛斯(North Yungas Road)公路,是世界公认第一险路,山路基本上是贴着悬崖边,而且没有护栏,有雾天出现,时常翻车。每年这里有数百人死于交通事故,也有人叫它全球第一“死亡之路(El Camino de la Muerte)”,恶劣的交通条件也为咖啡运输制造了巨大的困难。这些年来,玻利维亚政府了解到安全的运输交通对出口很重要,正大力投资道路建设。

还有一个很重要的原因,玻利维亚境内人口不多,仅有1050万人,多数人民都相当贫穷,种植收益较大的古柯叶(用作毒品)更有保障,这造成许多农民弃咖啡而去,甚至完全放弃了农场。种植古柯必须使用大量的化学农药与肥料,对土壤的破坏极大。

另外,2013 年叶锈病来袭 ,仅一年,整个玻利维亚就丧失 50% 的咖啡产量,直接沦为咖啡生产小国。
 
 
玻利维亚咖啡发展历程

1880年,玻利维亚当时有大量的咖啡生产,基本是位于拉巴斯以北的一些大型农场。

1991 年,政府推动一个原住民投入种植咖啡的计划,但是并未重视咖啡品质。在政府的鼓励种植古柯叶,利润是咖啡的四倍,造成许多农民弃咖啡而去,甚至完全放弃了农场。

2000年早期,美国大力支持玻利维亚的农业,但由于玻利维亚政府支持古柯种植,与美国的关系恶化,咖啡农民受苦最深。而后在玻利维亚恢复有限度的反毒战争下,不少有助于咖啡发展计划重新启动,例如COE就是在美援 USAID 的支持下举行的。
 
2004 年,Cup of Excellence(简称COE)在玻利维亚举行,当时就有13支精品豆杯测总分在84分以上,冠军豆得分更是高达90.44分,生豆价格也随之水涨船高。

2009年,玻利维亚最后一次参加COE竞赛,由于政治因素,玻利维亚至今仍未回归COE。

2013 年叶锈病来袭 ,加上政府的古柯叶政策,过去十年间,玻利维亚的咖啡产量减少了 70%,沦为咖啡生产的小国。

2018年,玻利维亚与中国签署了关于玻利维亚咖啡出口的质检协议。

2019年,玻利维亚的政治乱局又让一切开始变得不明朗,政变导致城市瘫痪,咖啡出口变得困难重重。
 
 
种植模式

玻利维亚咖啡通常都能追溯到单一农场或合作社。由于土地改革,拥有庞大土地的地主自1991年已大幅减少。玻利维亚境内23000个生产咖啡的家庭都是在约1.2-8公顷不等的小型农地上种植咖啡。

咖啡产区

玻利维亚主要咖啡生产区为央葛斯(Yungas),种植海拔在800-2300米,采收期7-11月,玻利维亚95%的咖啡产自此区。央葛斯(Yungas)位于安第斯山脉东侧,被来自秘鲁跨越玻利维亚后进入阿根廷的整片森林覆盖。产区有着全球数一数二的高海拔咖啡,也是玻利维亚历史最悠久的咖啡产区。前面说到的政府驻地拉巴斯就位于该产区的西部。

除了央葛斯(Yungas),还有圣克鲁斯(Santa Cruz)、Beni种植咖啡。圣克鲁斯(Santa Cruz)位于玻利维亚最东边,不过因其海拔不够高,因此高品质的咖啡不多见,种植量约占全国的3%。
 

罗格里德斯家族Rodriguez

玻利维亚的精品咖啡发展可以说有罗格里德斯家族的功劳。罗德里格斯家族从1986年便开始在种植咖啡,因政策、自然灾害等多方面影响,玻利维亚的咖啡庄园逐步减少,罗德里格斯家族为了发展咖啡产业,开始收购土地,建立新庄园种植高品质的精品咖啡。
 

罗德里格斯家族咖啡庄园旗下一共有12个庄园,其中4个在圣克鲁斯(Santa Cruz),8个在拉巴斯(La Paz)的卡拉纳维,庄园实现采收、处理、包装、出口一体化。

【明日太阳计划 El Sol de Manana】正是2016年,由罗格里德斯家发起的一个支持小农种植高品质咖啡的计划。通过向咖农提供更多的职业培训和知识技能,给与最新咖啡种子购买折扣和其他相关咨询,以及更公平的交易价格;同时设置奖励机制给那些认真种植并达到一定杯测分数的咖农,以此提高当地咖啡的质量,让咖农收入与品质进入永续经营的良善循环。
 

前街之前杯测过一批明日太阳计划的水洗爪哇铁皮卡咖啡豆,拥有丰富的风味口感,柔和草莓酸,焦糖的甜感,轻微可可、杏仁余韵。
 

咖啡品种
 
玻利维亚的咖啡传统种植品种主要有铁比卡、卡杜艾、红黄卡杜拉等等,随着精品咖啡浪潮的推动,近二十年,多个咖啡庄园引进了包括像瑰夏、帕卡马拉、SL28等品种,而罗德里德斯家族的瑰夏种则来自于世界最知名的翡翠庄园。

爪哇(Java Nica)则来自于埃塞俄比亚名为阿比西尼亚(Abysinia)的支系,是一支原生的古老品种。而这一支系,其实就和瑰夏为同一个支系、同一发源地、同样具有优秀的花香水果风味,也正因如此,爪哇经常被称作瑰夏的表亲。

不过前街要提醒一点的是,这里所说的爪哇,与印尼的爪哇是有所不同的,印尼爪哇实为咖啡产区的代名词,而玻利维亚的爪哇为咖啡品种;并且印尼的爪哇在数百年的辗转中,已失去先天的优秀基因,二者为不同支系。


前街先向大家简单回顾下,爪哇是怎么来到美洲地区。印尼之后,爪哇品种先传到附近的帝汶(Timor)岛屿群,然后又传到东非的喀麦隆(Cameroon),1980年首先在喀麦隆释出供农民种植。

在1991年,为了给小型咖啡种植者提供更多的品种选择,同时还要兼顾肥料需求低等条件,当时的CIRAD(国际农业研究与发展中心)将爪哇引进至哥斯达黎加,随后被带到了中南美洲各国,并且发现爪哇在高海拔的风味表现佳。

随着爪哇品种在中美洲的种植,尼加拉瓜Mierisch家族率先让精品咖啡市场注意到了这个品种;并且为了区分印尼爪哇咖啡和爪哇品种,把中美洲的爪哇品种命名为JAVA NICA(意为来自尼加拉瓜的爪哇种)。爪哇咖啡近年在中南美洲崭露头角,来到玻利维亚,受到了罗德里格斯家族的精心培育。

今年前街杯测到一款玻利维亚的可可日晒爪哇咖啡豆,就是出自罗德里格斯家族之手。来自一个名为瓦利基 Waliki 的小型庄园,坐落在玻利维亚拉巴斯(La Paz)卡拉纳维(Caranavi)镇外约 10 公里的茂密陡峭山谷中的波林达(Bolinda)社区,海拔高度在1600米以上,该地区气候寒冷,咖啡种植周期相对较长。在下面内容前街会详细介绍这支豆子。


处理法

在20世纪90年代至21世纪,得益于外国资助的开发项目建立了咖啡水洗处理厂,玻利维亚的小农绝大多数采用传统水洗的处理方式。而少数的大型庄园除了日晒、水洗、蜜处理等经典处理法,也在尝试厌氧发酵、酵母等特殊处理法,这少数大型庄园就有罗德里格斯家族的身影。

前面讲过,前街杯拿到一款使用可可日晒处理的玻利维亚咖啡豆,其中可可日晒处理就是罗德里格斯家族研发的。在经过挑选和称重后,将咖啡果实仔细洗涤,并放在凸起的非洲晒床上晾干,然后每小时翻面。大约一周后,将咖啡果实放入可可干燥机中。

以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上,但是,罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术,并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆,从而减少天气条件的影响。

咖啡豆在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约 35 个小时,每 30 分钟翻转一次。

咖啡豆干燥后,将其运送到拉巴斯静置,然后在干燥工厂进行脱壳处理。在这个工厂使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类,除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。


 
玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇

Bolivia Waliki Coco Natural Java

咖啡产区:拉巴斯La Paz

种植海拔:1600米

咖啡品种:爪哇 Java

处理方式:可可日晒处理 Coco natural
 
烘焙建议

前街为了将爪哇种特有的香气和果汁调性激发出来,采用了浅度烘焙的手法。


前街咖啡玻利维亚爪哇咖啡豆烘焙曲线
 
杯测风味

干香:发酵香、葡萄

湿香:蜂蜜、花香

入口:葡萄、柑橘、蜂蜜、坚果、奶油


前街如何冲煮

前街考虑到这款爪哇豆是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出足够的风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。

 

冲煮参数
咖啡粉量
15克
比例
1:15
水温
90摄氏度
研磨度
0.85mm筛网通过率80%
滤杯
Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程
第一段注水
30克水量闷蒸30秒
第二段注水
注入95克水量(电子秤显示125克),约1分05秒注入完毕
第三段注水
注入100克水量(电子秤显示225克),约1分45秒注入完毕
萃取时间
2分钟,移开滤杯完成冲煮


风味描述

轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。



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