非洲水洗处理肯尼亚咖啡豆风味口感 肯尼亚K72处理法特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:MD 2021-11-29 我要评论

编辑最后更新 2021年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前几天前街咖啡刚进了3款不同合作社的水洗肯尼亚,一说起肯尼亚咖啡,让人忘不了的就是它强烈的果酸味道、鲜明的水果香风味、浓郁


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  • 前几天前街咖啡刚进了3款不同合作社的水洗肯尼亚,一说起肯尼亚咖啡,让人忘不了的就是它强烈的果酸味道、鲜明的水果香风味、浓郁的口感和漂亮的平衡感,今日就来对比一下,同样是水洗肯尼亚,黑莓缪斯、蒂玛妮少女、柯玛缇娜的这三支豆子的风味有什么区别。

     

    | 肯尼亚

     

    肯尼亚全名肯尼亚共和国,位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。
      

     
    海拔、纬度、地质: 赤道从中贯穿肯尼亚,国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地,大部分咖啡都在1500米以上种值。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。

     

    肯尼亚咖啡产区以七大产区最著名,锡卡(Thika)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)、涅里(Nyeri)、基安布(Kiambu)、鲁伊鲁(Ruiri)和穆兰加(Muranga)。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。

     

    |  产区介绍

     

    【肯尼亚黑莓缪斯】

     

    肯尼亚黑莓缪斯批次产于NYERI(涅里),NYERI:位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡;农业在此极端重要,咖啡则是其中最主要的农作物;由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍,此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。此产区以如黑莓的厚实酸度以及花果香而闻名。
     

     

     

    肯尼亚黑莓缪斯批次是经过特别筛选的咖啡红果,成熟度极高,由咖啡农工采摘下来,当天送到水洗站等待处理,在去皮之前增加一道手工挑选的过程,把未成熟的咖啡樱桃筛选出去,咖啡豆去皮后经过72小时的浸泡与发酵,在架高的晒床上自然晒干,并且所有的咖啡处理水源都来自朗渡河的干净水源。

     

    【肯尼亚蒂玛妮少女】
     
    肯尼亚蒂玛妮少女是来自NYERI(涅里)中的一个微区域卡拉蒂娜,Ndima-ini(恩塔妮处理厂)工厂是Gakuyu合作社的一部分,该合作社在1996年从大型Mathera合作社脱离出来,自成一家。Gakuyu合作社只有两个工厂,Ndima-ini和Kirigu工厂,雇有1800个员工。Kirigu工厂的名称,取自工厂附近供水处理咖啡果的Kirigu河的名称。
     

     
    过去的20年,大约有850小农场主把成熟的咖啡鲜果运来Ndima –ini工厂,交给工厂经理约翰·卡马(John Kamau)处理。而这款肯尼亚蒂玛妮少女,不同于以往肯尼亚的72个小时的发酵水洗处理法,它是咖啡豆去皮后经过80个小时的浸泡与发酵,最后在架高的晒床上自然晒干。

     

    【肯尼亚柯玛缇娜】

     

    肯尼亚柯玛缇娜产于KIAMBU(基安布)这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区,锡卡也属于此产区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。
     

     
    咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。此产区为传统的茶叶种植区,咖啡豆有着香草和花杂的芳香。
     
    |  品种(sl28、sl34)
     
    最早在1930年代,由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs,海选出适合该国的品种,42种初选的品种在逐一编号筛选后,最终得到SL-28SL-34,前者源于波旁,SL-34源于铁皮卡,两者并非是一个系列的品种

     


     

    当初选育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆,而在一些产区,选育的目标主要是高产和抗病,并没有考虑抗病。
     
    得益于波旁的基因,虽然后来SL28的产量不如预期,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。
     

    SL34SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感SL28柔和,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似,更能适应雨林生长。

     

     
    事后证明,前者获得颇高的评价,通常拥有黑醋栗般的酸质,与繁复的风味展现;后者虽然稍逊一筹,不过也有亮眼的水果风味。这两个品种,目前占了肯尼亚产量的九成,成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表,目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种


    |  处理法(72小时发酵水洗处理法)

     

    72小时发酵水洗处理法是采收发酵后洗净的循环重复处理法。在采收当日筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时,24小时后再使用干净的河水洗净。
     

     
    接着,再用干净的河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,故称之为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72

     

     

    | 杯测图

    【肯尼亚黑莓缪斯】

     


     

    风味:木质、蓝莓、乌梅、蔗糖、圣女果。

     

    【肯尼亚蒂玛妮少女】

     

    风味:乌梅、莓果、圣女果、李子、奶油。

     

    【肯尼亚柯玛缇娜】

     

    风味:乌梅、圣女果、李子、焦糖

    | 冲煮对比

     

    前街咖啡分享冲煮参数

     

    推荐煮制方式:手冲
    滤杯:Hario  V60
    水温:90℃
    粉量:15克
    粉水比:1:15/1:16
    研磨度:中细研磨(BG 7T:中国标准20号筛网通过率58%)
    冲煮手法:分段式萃取

     

    用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
     
    风味:

    【肯尼亚黑莓缪斯】:入口有草本、乌梅、圣女果、奶油,蓝莓,尾段有蜂蜜的回甘。

    【肯尼亚蒂玛妮少女】:入口有莓果、坚果、乌梅、奶油、尾段有木质带点淡淡的番茄味。

    【肯尼亚柯玛缇娜】:入口的番茄、乌梅酸比较明显,有李子、蜂蜜、奶油,尾段有蔗糖的回甘。

     

     

    |  总结

     

    通过对比这三支肯尼亚咖啡都有圣女果、乌梅、奶油的风味,余韵回甘明显,但这三款的酸调还是有区别的,【肯尼亚黑莓缪斯】的酸是蓝莓的酸,有明显的木质味,圣女果的味道较淡;【肯尼亚蒂玛妮少女】的酸是类似草莓的酸,同时有坚果奶油的香气,在尾段有才涌现出圣女果的风味;肯尼亚柯玛缇娜】是番茄、乌梅的酸调,余韵的蔗糖甜很明显.


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2021-11-17 15:52:13

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