精品咖啡豆

什么是Ninety Plus 90+|Ninety Plus 90+分级详解

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-05-05 23:05 我要评论

90+并不是指所有评测达到90分以上的咖啡, 它指的是一个精选的顶级咖啡系列。 它们出产于不同庄园,具备各种不同风味特征。加工时,咖啡师会把这些咖啡按品种、气候、成熟度逐一分开,一一品尝,它们就像是一件趋于完美的艺术品,咖啡师们耗费心血,让它们




“90+”并不是指所有评测达到90分以上的咖啡, 它指的是一个精选的顶级咖啡系列。
 
它们出产于不同庄园,具备各种不同风味特征。加工时,咖啡师会把这些咖啡按品种、气候、成熟度逐一分开,一一品尝,它们就像是一件趋于完美的艺术品,咖啡师们耗费心血,让它们达到最佳口感,以最完美的姿态呈现出来。
 
90+对于极致风味的追求,非常令人钦仰,他们的可持续性发展模式与环保操作也是很多咖啡生产者的学习目标。从2006年公司创立,这个年轻的公司仅仅几年时间就让全世界的咖啡业者认识到了他们。2007首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家视为珍贵秀选。
 
从2006年开始,Ninety Plus创始人Joseph Brodsky决定致力于改变根深蒂固的商业咖啡种植模式。Ninety Plus看到了一个在种植热带土地的同时种植了喜爱阴凉和美味的传家宝伊索比亚品种的机会,同时也创造了一个新的模式,以激励和提高其咖啡种植专业人员的生活质量。
 
Ninety Plus团队目前在巴拿马和伊索比亚拥有超过1500公顷的咖啡森林恢复项目,并建立了一个国际品牌来推动以生态和社会为导向的农业经济的品味驱动模式的成功。
 
九十+的创始人Joseph Brodsky 早早发现,世界上高品质的咖啡生豆都起源于伊索比亚,而且它的多个不同品种的不同口味不亚于1万种葡萄酿成100万种不同美酒。
 
九十+的生豆都来自伊索比亚的原品种,包括巴拿马庄园的瑰夏(Gesha)也是埃塞俄比亚的传家宝(Heirloom)原品种移植的。加工过程是九十+的特长,会把这些咖啡按品种、微气候、收获时机逐一分开,一一品尝,为每个口味都特意设计加工方法,达到一种口味特征,就像大牌的设计一样,用心钻研,耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进,最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。
 
而为了确保品质,90+跟当地的庄园采取合作模式,从种植、取样、采收一直到后续的处理与杯测都完全掌控。90+独家的Profile Processing则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质,而90+的咖啡采用犹如高级红酒般的营销方式在市场上独树一格。
 
而90+公司刚开始也仅止于先选购衣索比亚各家咖啡农中最优质的咖啡樱桃,并先从处理法下手,将现成的好豆子进行最精致的处理,因此就有了最初一战成名的90+代表豆:Aricha和Beloya问世,但这样的实验结果已经很惊人了,丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。
 
随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场,90+率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing
 
选定具有潜力咖啡农,根据当前出品的咖啡豆设定理想的风味回馈给豆农、处理厂,进行流程再造,以科学管理逐渐将样本修正至90+原先设定的风味,但当然从中还要精挑细选出最符合设定的,才能进行出品。
 
Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸,从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管,就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厉害,在于将控制风味表现的技术掌握在手上,因此可以规划设定最高的标准,并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式,品质超标绝非运气,而是平均水准,这也是90+公司一直秉持的核心价值。
 
90+的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名称中不像一般会有产区与庄园名称,每款豆子是依照风味而取名,例如很有名的Nekisse原意是取于Shakisso的甘露(nectar)。
 
90+的取名通常是由一个风味的概念开始,然后取名,再开始到产区与合作农庄的选择。在这点上跟一般的精品豆很不同,是带有boutique经营风格的一个品牌。
 
通常的豆子我们不难发现会有N、H或者是W这三个字母,例如Ethiopian Yiagacheffe G3 N,这就是市面上比较常看到的「日晒耶加雪菲G3」,这里的N代表了Natural (日晒)。而H = Honey (蜜处理)跟W = Washed (水洗)。在此,90+也有不同的见解,他们认为与其用处理法来分别豆子更应该用风味走向来分别。通常来说每种处理法的豆子都会有较为代表性的风味,例如:
 
日晒::奔放的果香
 
蜜处理::甜味较突出
 
水洗::风味较为干净
 
而90+认为有时候不同的处理法之下还是会有相同的风味走向,例如可能是采用蜜处理的豆子结果风味表现反倒跟一般认为的水洗豆类似,所以他们就推出了N2、H2 、W2的三种基本风味标示,风味是由果香与口感的强烈度来做分别:
 
W2:(Low) 较低的水果调性,强调明亮度、 酸度与花香
 
H2:(Moderate) 中等的水果调性,强调甜味、水果口感(非香气)与茶味
 
N2: (High) 较强的水果调性,强调奔放的风味表现、酸甜、果酱味与水果干
 
 
 
 90+ Ninety Plus分级
 
90+的豆子还有不同于一般的100分的评分系统,生豆商可以有自己的打分标准,而他们的等级是依照风味、成本与产量三个因素来分等:
 
而90+除了自己的风味符号外,每支豆子也都有自己的分级方式,当然也和其他国家的分级截然不同,分为以下几级
 
L7、L12、L21、L39、L95、L195
 
L就是Level的意思,分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。
 
Level 7: 单一产区采收。将味道细致并带有特殊风味的稀有品种经手工挑选后,再经由NinetyPlus独特的处理方法,使之达到超过九十+的标准;
 
Level 12: 单一产区采收。网站上用了“不可不被辨识不可磨灭”等否定否定形容词来表明这个等级豆子必定是每个咖啡人终生难忘的好味道。
 
Level 21 (L21), Level 39 (L39) 这些大部分是九十+在巴拿马庄园栽种的Gesha品种。特殊Red加工的埃塞俄比亚Nekisse Red也属于Level 39 (L39)。
 
Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿马庄园高级微环境中的豆,用专利干燥技术经过漫长筛选过程加工出来。达到设计中最顶级口味标准。大部分还会是在发起者Joseph亲自看护下加工出来的。年产量或许只达到十几到几十公斤左右。属于珍藏品。
 
L7、L12区段:大部分的伊索比亚豆都在这个等级,风味已经非常棒了,无论是香气或质感都无可挑剔。这个等级的90+可以说是入门级但CP值相当好的商品
 
例如:Tchembe和Kemgin是原来L7、Nekisse和Hachira是原来L12。
 
L21、L39区段:这里几乎就是NPGE庄园里Geisha咖啡的天下,可以想见,对于90+来说,Geisha品种本身就是高等级的表示,所以最低的等级也是在L21。当然也可以延伸思考,Geisha的照顾可能更辛苦、处理的严谨度也是高于伊索比亚豆。另外经过特殊处理的伊索比亚豆也可以升级到这个区段,变得可以和Geisha相提并论。
 
例如:Lycello是L21、Juliette、Perci是L39,这三支都是NPGE庄园里的Geisha;Nekisse Red(经过红处理的伊索比亚Nekisse)升级变成原来的L39。
 
L95、L195区段:这两个等级都要经过90+特殊的处理法才能上达天听,例如Red(红处理)、Ruby(红宝石处理)、SK(Solkiln处理),可以说是为90+专属的处理法。不过要到最高级的L195还是得Geisha。
 
例如:Lotus(Sk处理法)、Sillvia(Sk处理法)、Semeon Abay(这是大师系列)、Nekisse Ruby(经过红宝石处理的衣索比亚豆)都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195 (Ruby处理+Geisha品种)
 
2017年新产季的产品或将取消原有L的分等级制度,(原有L7\L12\L39\L139),而产品、产品线划分则是以更显著的口感区别划分。产品线分为四大系列:NinetyPlus埃塞俄比亚、NinetyPlus巴拿马、Ninety Levelup、NinetyPlus Limited
 

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