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哥伦比亚咖啡庄园的创新 从生豆处理法走向多样性

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-05-11 12:57 我要评论

我们生产和消费咖啡已有600多年的历史了,但是我们的许多方法与几个世纪前的方法相同。仍然可以手工摘取高品质的咖啡,并在阳光下在木板和电线桌上干燥。 尽管生产和加工方面存在创新,例如实验性发酵和蜂蜜咖啡,但由于缺乏资源,培训或资金限制,许多农民




我们生产和消费咖啡已有600多年的历史了,但是我们的许多方法与几个世纪前的方法相同。仍然可以手工摘取高品质的咖啡,并在阳光下在木板和电线桌上干燥。
 
尽管生产和加工方面存在创新,例如实验性发酵和蜂蜜咖啡,但由于缺乏资源,培训或资金限制,许多农民仍在努力做到这一点。
 
然而,创新可能不仅是改善咖啡质量的关键,而且对于提高利润和韧性的农场也至关重要。
 
为什么需要创新
创新意味着可以提高效率,质量和产量。当这增加利润(假设生产者可以找到合适的买家)时,它又释放了现金流,因此生产者可以减少债务并获得更多的资源和培训。当创新运作良好时,就会创造一个良性循环。
 
西班牙烘焙店Supracafé总经理里卡多·奥特罗斯(Ricardo Oteros)强调:“没有可持续的创新,就没有进步。” “我们经常将咖啡与葡萄酒或[橄榄油]进行比较;我们说咖啡就像葡萄酒,就像油。当您分析这些美食产品时,您会发现在过去的几十年中,生产链的第一环节进行了大量创新。这种创新意味着该产品可以以更高的产量生产,减少对环境的影响,并减少不一致性。他们可以精制产品并增加其价值。
 
“在咖啡价值链中,您可以看到所有最终环节都受益于伟大的创新,并且他们越来越多地看到了所产生的全球价值中的更大份额。生产者的价值百分比逐渐降低,但是当您分析起源时引入的创新时,您会意识到它们极为有限。”
 
目前,迫切需要创新。全球咖啡价格危机已经使价格跌破许多农民的生产成本,严重打击了咖啡行业。它与生产者离开农场甚至移民到其他国家有关。他们中的一些人已经种咖啡已有几十年了,但是现在看不到继续的方法。
 
创新不会解决咖啡价格危机。但是,它可以为生产商提供降低其每磅咖啡成本的工具。它可以帮助他们提高批次的质量,这意味着他们可以要求更高的价格。这样做可以帮助他们度过这个充满挑战的时刻。这可能有助于使农业再次成为可持续的职业。
 
提高分选和处理质量
CésarEcheverry是TECNiCAFÉ的主管,TECNiCAFÉ是哥伦比亚致力于咖啡行业的技术园区和培训中心。该公园的创建由Supracafé与其他组织(如Gobernacióndel Cauca,全国咖啡种植者联合会(FNC),Multiscan和Cauca女咖啡种植者协会(AMUCC))合作牵头。它通过实验干燥,Q加工,品种研究,尤其是通过科学驱动的方法来提高咖啡产量,为该地区提供支持。
 
里卡多说:“我们有许多必须通过创新来解决的挑战……,这就是创建像TECNiCAFÉ一样可以加速创新的企业平台的原因。”
 
尽管已经对加工进行了很多关注,但是所用樱桃的质量对咖啡的品级有很大的影响。每杯咖啡仅含20颗樱桃,即使是一种劣质水果也可能对整体风味,香气和拔罐得分产生重大影响。
 
基于Supracafé资助的试验和实验,César建议执行以下过程:
 
1.运输:应将咖啡樱桃从田间用水果篮运输到生产线,然后放入不锈钢料斗中。重要的是咖啡不要与其他类型的金属接触。
2.首先进行发酵前分选:该团队希望避免在不需要时使用水,因此他们不会将樱桃放在水中以除去漂浮物。取而代之的是,去除茎,石头和任何破碎或损坏的樱桃。切开的樱桃可能含有细菌,这些细菌可能导致霉菌或影响发酵过程。
3.发酵前清洗:清洗水果,在烈日下冷却樱桃。由于热量是发酵过程的一部分,因此调节温度可能会影响稠度。
4.使用Multiscan机器进行第二次发酵前分选:根据密度,樱桃大小和颜色将樱桃分开。混合高密度和低密度豆,或大,小豆,都可能影响烘烤的均匀性。同时,太熟或未成熟的豆类可能会在杯中添加不愉快的味道。最好在分类时将其删除并作为商品咖啡出售。
5.发酵:最后,应将咖啡放入不锈钢发酵罐中。应注意保持批次分开,并保持单农场咖啡和微型批次的可追溯性。
 
精心控制的分类可以提高一致性和质量控制。反过来,这可以用来区分农民的庄稼并吸引专业买家。谈判时,生产商可以根据其咖啡的质量要求价格溢价。正是出于这个原因,Supracafé首先考虑到西班牙公司多重扫描,看看他们的分拣设备可能是一个非常适合的哥伦比亚咖啡工厂。
 
此外,组织良好的流程可以降低成本。投资机械需要初期支出,但也可以代表将来的节省。这意味着可以在更短的时间内完成高质量的工作-尽管与员工一起检查结果以保持标准并尽快发现任何可能的问题很重要。


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