精品咖啡豆

为什么要刚刚烘焙的咖啡需要养豆 养豆会使咖啡的风味变得更好吗

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-06-29 17:30 我要评论

许多咖啡初学者都听过要养豆,保存需要使用单向气阀袋或是单向气阀罐所盛装,确实经过这些步骤会让咖啡豆的风味更好,因为种种的因素以及不同国家、庄园生产的咖啡豆特性,都让这个步骤- 养豆/醒豆的方式、时间不太一样,这篇文章将会带你了解何谓养豆/醒



许多咖啡初学者都听过要养豆,保存需要使用单向气阀袋或是单向气阀罐所盛装,确实经过这些步骤会让咖啡豆的风味更好,因为种种的因素以及不同国家、庄园生产的咖啡豆特性,都让这个步骤- 养豆/醒豆的方式、时间不太一样,这篇文章将会带你了解何谓养豆/醒豆。
 
二氧化碳- 咖啡豆的呼吸
以手冲咖啡为例,再将热水加入做闷蒸的时候,会大量释放出二氧化碳,造成像是咖啡豆在'呼吸'的感觉,也是许多人判断一杯手冲咖啡是否「足够新鲜」的标准;Espresso的Crema也是二氧化碳被细细的泡沫所包覆住的,所以足够新鲜的咖啡豆被冲煮出来时会有一层漂亮的克林马Crema,再喝Espresso时可以观察一下店家冲煮出来的咖啡新鲜度如何,深红、赭红色的Crema代表咖啡还是非常新鲜的,而金黄色虽然美丽但却不这么新鲜的。
 
越新鲜的咖啡二氧化碳含量越多,但如果要你两三天就去咖啡店补一次货,或许不太实际也显得麻烦,咖啡豆是很高贵的产品,很容易受到湿度、氧气、光源或是热温度的影响,保存他最好的方式就是阴凉、干燥的地方,而杜绝空气是最难的,何况台湾的空气属潮湿。
 
单向透气阀- 延长咖啡的保存,养豆的好伙伴
如果可以让空气只出不进那就太好了!
没错,单向透气阀达到这种效果,拥有单向透气阀的咖啡豆袋/罐会让咖啡豆释出的二氧化碳下沉,进而将较轻的氧气及氮气给挤出袋/罐子。如同切开的苹果碰到氧气就会变黄,而咖啡豆碰到氧气时也会开始质变,为了防止这些质变因子,使用有单向透气阀的包装才是正确选择,而咖啡猎人出货时都是使用单向透气阀的包装哦!
 
氮气填充- 杜绝氧气
看过便利商店里面的洋芋片总是股股的,打开来才发现,原来只有包装的三分之一是洋芋片,剩下填充的都是氮气,这样可以杜绝食物与氧气的接触,延长使用期限;咖啡豆也可以,在Illy 贩售的咖啡豆、粉会使用上氮气填充的包装,延长咖啡豆的期限。
 
烘焙- 咖啡豆的必经过程
在烘焙度中分为极浅、浅、中、中深、深等等程度,依照咖啡豆的种植庄园、国家会有不同的处理方式,而这些都取决于专业的烘焙师以及经验,在直火、半直火或热风式也有不同的做法,而烘豆这个主题实在太大,讨论可能要占用整篇篇幅,后续在做介绍。
 
养豆时间

有些咖啡玩家一开始学习时,以为昨天烘豆的咖啡豆在今天马上就冲煮饮用可以得到最新鲜的风味,于是冲煮时发现味道没有想像中的好,甚至怀疑起是否自己的技术有问题,直到试了两个礼拜后才发现渐入佳境,但那批咖啡豆也见底了,这是代表没有给咖啡豆养豆的时间,反而没办法冲煮出最佳状态,这是许多新手会犯的小错误,但没有经历过错误、尝试怎么知道什么是更好的风味呢?
 
咖啡豆就像有生命的人事一样,人随着吸入氧气造成细胞氧化,也是变老的过程,刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩,并未到达最成熟的阶段,如同人一样,经过岁月成长才会造就更成熟的你,需要的是给咖啡豆一些时间。
 
追根究柢为什么会造成这样的情况?因为烘焙好的咖啡豆,风味组成已经大致确定,造成咖啡豆变质的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化,但像是前面提过的,每种东西经过氧化都会些微变质,影响味道,可能在苹果上还没有这么精细的味觉感受,可是咖啡却会明显感觉到味道的变化。而刚烘焙完的咖啡豆会大量释放出香气因子及二氧化碳,透过咖啡豆上烘焙爆过的为小孔洞释放,到了研磨时,让这些二氧化碳都跑出来了,而在冲煮的过程中反而杜绝了粉跟水的接触,造成味道萃取不足,而在时间越往后推二氧化碳的气层变薄,接触的面积增多时,咖啡也越来越有味道,因此很多人并不称养豆为养豆,而是一个放气、排气的过程。
 
过了最佳赏味期限
你会有个疑问: 那我放到所有二氧化碳都不见,不就会很香?
不要忘了,随着时间,芳香因子也不断在流失,等你放到那个时候冲煮出来的咖啡可能只剩下苦味,该有的酸甜都已经被你放掉了,依照烘焙的程度或是店家的建议养豆才是较好的选择,另外也建议养豆过程中可以透过摇晃让下方的咖啡豆也能​​到上方透透气。
 
在咖啡豆烘焙完的瞬间,他就开始在倒数他的赏味期限了,经过养豆期,大约有两周的饮用时间,就像是咖啡猎人服务都是两周计算。在最佳赏味期中,有可能造成咖啡豆出油的状况,其实是正常的,但也是个小警讯,就是咖啡豆的风味已经要加速走下坡了,提醒你需要赶快冲煮完,才不会浪费了美味的咖啡豆唷!
 
一般养豆的时间- 怎么依照烘焙程度区分
养豆其实并没有一个特定时间表,只能依照经验或是烘焙师给的建议。
极浅焙的养豆时间建议在14天;浅焙的在10天;中烘焙在7天;中深烘焙在4至5天,普通的建议养豆时间如上。因为在手冲单品咖啡上,在闷蒸时就能让咖啡足以醒来,如果是  Espresso义式豆一般养豆时间要在21天,但营业用的咖啡豆没有这么多时间可以养,所以会在接触空气下加速醒豆,让咖啡豆能够到达顺口阶段,若太早冲煮有可能会造成不顺口、卡喉咙的状况。
 
结论
醒豆是一个必要的过程,咖啡豆的学问非常多,要喝到一杯好喝的咖啡不简单,把握烘焙后的养豆、器具采买以及最重要的磨豆,就能够在家里冲煮出一杯好咖啡,希望你喜欢这篇文章,如果想要购买咖啡豆,我们咖啡猎人提供每两周不同的咖啡豆,到官网首页了解更多!


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