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按道理来说，一款好喝的咖啡风味必须要稳定，总不能一年一个风味吧。前街和许多朋友就交流过，为什么这杯咖啡风味和往年风味不一样，是不是处理法改变了，还是受到自然环境的影响，这些环境因素都是能改变一杯咖啡的风味，所以，没有一款咖啡豆的风味是一层不变的。
前街就拿近年的花魁咖啡豆来给大家举个例子，花魁咖啡以其明显的草莓奶油风味广受大众好评，但是前街收到许多花魁爱好者的来信说，今年花魁味道怎么不一样呢？都不像花魁了。其实原因很简单，而且不仅仅是花魁咖啡豆风味发生变化，而是基本上大多数的咖啡豆每年风味都会有点浮动。因为咖啡也是一种农产品，在种植的过程中，或者是养护的过程中，气候、土壤、施肥的多少和每年的降雨量多多少少都会使咖啡风味发生变化，因为在大自然的环境下，人力是非常有限的，不确定因素是在是太多了。
所以，这是每个精品咖啡店都要面临的问题，就是为什么花魁不像花魁了，这也是前街为什么会对上架的每一款咖啡豆进行不断杯测的原因，因为杯测是一种比较简单检测一款咖啡风味是否发生变化，或者是否具有足够的代表性成为前街豆单上的咖啡豆。
现在，大家跟着前街来了解一下，来自西达摩产区的花魁咖啡。西达摩产区在埃塞俄比亚的知名度非常高，是埃塞俄比亚著名的精品咖啡产区之一，大家常听闻的耶加雪菲产区和古吉产区因为其独特的产区风味，从西达摩产区独立出去。经前街了解到，西达摩产区对于咖啡豆常用的处理法是日晒处理。前街今年的这款花魁咖啡豆也是采用日晒处理法。日晒处理和水洗处理处理出来的咖啡豆各有各的特点，如果你喜欢口感比较干净，酸质明亮的咖啡豆，那你可以优先考虑水洗处理法的咖啡，非洲地区的话，像埃塞俄比亚的耶加雪菲产区就常用水洗法，前街的果丁丁咖啡就是采用水洗处理，而东非国家像坦桑尼亚地区因为全年降雨量较多，也较为常用水洗法，比如前街的坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡豆，它的酸质没有肯尼亚的清新，比较偏向柠檬酸质，较为柔和。
像西达摩采用古老的日晒处理法的话，口感和水洗处理法相比，口感的醇厚度会更高，酸质没有那么明亮，不像耶加雪菲产区的柠檬柑就调那么明亮，反而使用莓果风味来形容西达摩产区日晒豆的酸质更为恰当。
前街就对花魁咖啡批次进行过多次杯测。杯测的花魁咖啡豆为花魁G1、花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1、花魁4.0。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.3g，水温94摄氏度，先研磨进行闻干香.然后再注水至满碗，进行湿香确认。4分钟后进行破渣捞渣，进行风味鉴定。
前街杯测后发现基本每款花魁的风味都有点不一致，但是大致的主调方向相同。比如，花魁G1口感顺滑，有发酵酒香，酸质比较偏向百香果，非常经典的花魁风味；花魁2.0的话，整体口感干净，酸质更偏向莓果，有点坚果香，层次丰富；花魁3.0有淡淡的草莓酱风味，有红茶涩感，甜感不太明显；花魁3.1花香浓郁、整体风味偏向奶油、热带水果，余韵为焦糖，回甘持久。花魁4.0的话，柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。
可能大家好奇，为什么同一款花魁咖啡会出现那么多版本？据前街了解到，因为以上批次的花魁来自不同的庄园和处理厂，但是只有只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”，而来自其他处理厂就命名为花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。而花魁的名字，英文名称为Hambella,中文名为花魁，也是中国生豆商因其浓郁的草莓奶油风味，加上对于这款花魁咖啡的期望，如果在以后的处理工艺更精细的话，希望这款花魁咖啡能够大放异彩，和独占鳌头的瑰夏咖啡平分秋色。
前街在冲煮这款咖啡的时候，为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。前街冲煮参数：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
当然啦，大家也可以采用其他滤杯来对这款花魁咖啡进行冲煮，比如V60滤杯 、梯形滤杯、 蛋糕杯。前街之前就使用不同的器具对这款咖啡进行冲煮，采用前街常用的分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间（包括闷蒸时间）为2分钟。
使用V60滤杯来冲煮花魁咖啡的话，闻起来有闻起来有着明显的香瓜香气，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。使用蛋糕杯来冲煮花魁咖啡的话，入口口感顺滑，发酵莓果香气突出，百香果，温度降下来以后草莓类的莓果酸甜涌现，整体风味比较均衡。而使用梯形滤杯的话，入口有着百香果、草莓酸，尾段出现水蜜桃般的甜感，body圆润而且饱满，醇厚度比较高。看来滤杯的选择对于一款咖啡的冲煮还是非常重要的，所以前街建议大家根据自己的方式来选择。
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2019-04-22 15:06:25
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