埃塞俄比亚古吉花魁咖啡豆风味 手冲日晒花魁咖啡故事特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 作者:MD 2024-03-29 我要评论



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按道理来说,一款好喝的咖啡风味必须要稳定,总不能一年一个风味吧。前街和许多朋友就交流过,为什么这杯咖啡风味和往年风味不一样,是不是处理法改变了,还是受到自然环境的影响,这些环境因素都是能改变一杯咖啡的风味,所以,没有一款咖啡豆的风味是一层不变的。
 
 
前街就拿近年的花魁咖啡豆来给大家举个例子,花魁咖啡以其明显的草莓奶油风味广受大众好评,但是前街收到许多花魁爱好者的来信说,今年花魁味道怎么不一样呢?都不像花魁了。其实原因很简单,而且不仅仅是花魁咖啡豆风味发生变化,而是基本上大多数的咖啡豆每年风味都会有点浮动。因为咖啡也是一种农产品,在种植的过程中,或者是养护的过程中,气候、土壤、施肥的多少和每年的降雨量多多少少都会使咖啡风味发生变化,因为在大自然的环境下,人力是非常有限的,不确定因素是在是太多了。
 
所以,这是每个精品咖啡店都要面临的问题,就是为什么花魁不像花魁了,这也是前街为什么会对上架的每一款咖啡豆进行不断杯测的原因,因为杯测是一种比较简单检测一款咖啡风味是否发生变化,或者是否具有足够的代表性成为前街豆单上的咖啡豆。

 
 
现在,大家跟着前街来了解一下,来自西达摩产区的花魁咖啡。西达摩产区在埃塞俄比亚的知名度非常高,是埃塞俄比亚著名的精品咖啡产区之一,大家常听闻的耶加雪菲产区和古吉产区因为其独特的产区风味,从西达摩产区独立出去。经前街了解到,西达摩产区对于咖啡豆常用的处理法是日晒处理。前街今年的这款花魁咖啡豆也是采用日晒处理法。日晒处理和水洗处理处理出来的咖啡豆各有各的特点,如果你喜欢口感比较干净,酸质明亮的咖啡豆,那你可以优先考虑水洗处理法的咖啡,非洲地区的话,像埃塞俄比亚的耶加雪菲产区就常用水洗法,前街的果丁丁咖啡就是采用水洗处理,而东非国家像坦桑尼亚地区因为全年降雨量较多,也较为常用水洗法,比如前街的坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡豆,它的酸质没有肯尼亚的清新,比较偏向柠檬酸质,较为柔和。
 
像西达摩采用古老的日晒处理法的话,口感和水洗处理法相比,口感的醇厚度会更高,酸质没有那么明亮,不像耶加雪菲产区的柠檬柑就调那么明亮,反而使用莓果风味来形容西达摩产区日晒豆的酸质更为恰当。
 
前街就对花魁咖啡批次进行过多次杯测。杯测的花魁咖啡豆为花魁G1、花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1、花魁4.0。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗,以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度,粉量11.3g,水温94摄氏度,先研磨进行闻干香.然后再注水至满碗,进行湿香确认。4分钟后进行破渣捞渣,进行风味鉴定。

 
 
前街杯测后发现基本每款花魁的风味都有点不一致,但是大致的主调方向相同。比如,花魁G1口感顺滑,有发酵酒香,酸质比较偏向百香果,非常经典的花魁风味;花魁2.0的话,整体口感干净,酸质更偏向莓果,有点坚果香,层次丰富;花魁3.0有淡淡的草莓酱风味,有红茶涩感,甜感不太明显;花魁3.1花香浓郁、整体风味偏向奶油、热带水果,余韵为焦糖,回甘持久。花魁4.0的话,柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。

 
 
可能大家好奇,为什么同一款花魁咖啡会出现那么多版本?据前街了解到,因为以上批次的花魁来自不同的庄园和处理厂,但是只有只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”,而来自其他处理厂就命名为花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。而花魁的名字,英文名称为Hambella,中文名为花魁,也是中国生豆商因其浓郁的草莓奶油风味,加上对于这款花魁咖啡的期望,如果在以后的处理工艺更精细的话,希望这款花魁咖啡能够大放异彩,和独占鳌头的瑰夏咖啡平分秋色。
 
前街在冲煮这款咖啡的时候,为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。前街冲煮参数:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)。

 
 
当然啦,大家也可以采用其他滤杯来对这款花魁咖啡进行冲煮,比如V60滤杯 、梯形滤杯、 蛋糕杯。前街之前就使用不同的器具对这款咖啡进行冲煮,采用前街常用的分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间(包括闷蒸时间)为2分钟。
 
使用V60滤杯来冲煮花魁咖啡的话,闻起来有闻起来有着明显的香瓜香气,入口带着菠萝蜜般的柔和酸感,中段草莓的莓果风味涌现,还有一些蔗糖的回甘,层次比较丰富。使用蛋糕杯来冲煮花魁咖啡的话,入口口感顺滑,发酵莓果香气突出,百香果,温度降下来以后草莓类的莓果酸甜涌现,整体风味比较均衡。而使用梯形滤杯的话,入口有着百香果、草莓酸,尾段出现水蜜桃般的甜感,body圆润而且饱满,醇厚度比较高。看来滤杯的选择对于一款咖啡的冲煮还是非常重要的,所以前街建议大家根据自己的方式来选择。

 
 
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2019-04-22 15:06:25

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