咖啡处理法

详解咖啡生豆水洗处理法:水洗法如何洗洗多久?有哪些注意事项

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-03-13 11:43 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 每一个咖啡生产者需要明白影响咖啡品质的几个因素,就是庄园管理,咖啡采收后的生豆处理、咖啡烘焙,以及咖啡冲泡。以上四个阶段中的每一阶段都会影响咖啡品质。 咖啡生产者可以不

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  每一个咖啡生产者需要明白影响咖啡品质的几个因素,就是庄园管理,咖啡采收后的生豆处理、咖啡烘焙,以及咖啡冲泡。以上四个阶段中的每一阶段都会影响咖啡品质。

 

  咖啡生产者可以不专精于咖啡烘焙,也可能不会精确冲泡咖啡,却不能不注意咖啡庄园管理工作,更不应忽视咖啡果实采收后的加工制作。只有采用适当后制处理,才可能制作出一支另人满意的好咖啡。

 

 

  咖啡生豆处理法的演变历史-从日晒到水洗

 

  最早,咖啡果实采收后只要让其铺晒在日光下,直到干燥,是为日晒法。整个过程极少用到水。是一般生产者即能操作的方式。

 

  当生产者把外果皮剥开之后,期待能缩短干燥时间,并且降低日晒过程遭遇潮湿雨淋所造成的发霉等不良气味。却没料到果皮内那层胶质体更难搞定。因而想到用水来脱除胶质体的方法,因为胶质体主要由果胶和糖分组成,容易溶解于水。把胶质体脱除之后的咖啡豆,很容易进行干燥,操作起来很干净顺手。

 

 

  所以,早期认为发酵的目的是为了脱除胶质体。脱除胶质体后的咖啡豆,很容易进行干燥,并且缩短很多制作时间,相对大量增加产能。因而出现不少超大型水洗处理厂,亦使后制处理变成一种生产者无法碰触的专业技术与专业设备。为了增加产能,为了缩短制工艺流程,由此产生不少以生物或化学添加物的脱胶法,再配合干燥机械设备的应用。这种工艺流程的重点只在大量制造咖啡生豆。大多数生产者退居咖啡果实供应角色,无缘参与后期处理。

 

 

  但大量生产水洗生豆,相对制造出大量废污水。这些排放自咖啡水洗处理厂的废污水,严重污染各重要咖啡产区的溪流。

 

  近年来,由于咖啡消费市场对大量生产水洗豆的品质平庸感到厌烦,故而兴起对咖啡品质提升的要求。咖啡品质提升成为各种国际性讨论的重要议题,在各种决议中经常出现淘汰低劣品种,提升优质咖啡品种计划,以及改进咖啡生豆处理法以提升咖啡品质计划。再随著精品咖啡specialty coffee观念的提出与完成定义,使咖啡选种工作受到重视,各种精致处理方式亦逐渐成型。

 

 

发酵不再著重在为了脱除胶质体,反而加强发酵本身所可能增加咖啡品质提升的可能性。把重点放在寻求咖啡果实内部的胶质体,扮演著影响咖啡品质的什么角色。因此,对发酵的了解不再为了脱除胶质体,而是整个发酵过程中,胶质体发生了什么化学变化,产生了那些化学物质?而那些化学物质对咖啡品质提升有帮助?那些化学物质对咖啡品质有负面影响?

 

  虽然随着精致日晒、独特蜜处理方法的抬头,水洗豆越来越少在国际的顶级舞台上现身,但是这并不代表水洗处理法一无是处,也不代表水洗法会被时代淘汰。相反,世界各国咖啡产区大部分依然以水洗法为主,并且开始因地制宜,演变出各种不同的独特水洗处理法。

 

 

  1.第一种为一般水洗式:

  【自然发酵水洗处理法A】流程:采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→日晒干燥

  【自然发酵水洗处理法B】流程:采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

 

  果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实,完成去皮,自然发酵12-24小时,清洗干净,浸泡水中24小时,清洗干净,日晒干燥。

  注:正常温度下发酵时间一个晚上已够,约12-15小时 。看情况决定,不一定要发酵到24小时。

 

 

  2.第二种是卢旺达咖啡的水洗处理法:

  【卢旺达自然发酵水洗处理法】流程:采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→泡水发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

 

  果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实,完成去皮,自然发酵12小时,清洗,第二次泡水发酵24小时, 清洗干净,浸泡水中20小时,干燥。

 

 

 

  3.第三种就是所谓肯尼亚双重水洗处理法:

  【肯尼亚自然发酵水洗处理法】流程:采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→自然发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

 

  果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实,完成去皮,自然发酵12小时(以达到pH 4.5-4.8为准) ,清洗(洗除80-90%胶质体),自然发酵24小时, 清洗干净,浸泡水中24小时(水面5-7厘米) ,干燥。

 

 

  水洗处理咖啡生豆的几个注意要点:

 

  1.注意咖啡果实的成熟度,应用糖度计(屈光计)测定胶质体所呈现屈光度做判准参考,达到18-20以上表示糖度表现足,为最佳成熟度果实。

 

  2.采收后的果实挑选,去皮后需要挑除劣豆,干燥过程中仍需挑除劣质豆。

 

  3.第二和第三种方式都把发酵切成二次进行,第一次发酵时间都是12小时。以自然发酵方式来说,正常只需6-8小时即有不错发酵表现,在经过3-4次充份搅拌发酵中咖啡豆,以12小时为单位,达到整体充份均匀发酵效果。第一次发酵约可完成脱除80-90%胶质体,经过清洗后,继续进行第二次发酵,脱除剩余胶质体。第二次发酵中的胶质体量不多,像卢旺达式虽有泡水发酵,产生臭味机会已降低很多。

 

  4.发酵过程中以pH测定计追踪测定pH发展,作为发酵程度参考。一般以pH4.5-4.8为发酵完成,马上进行清洗工作。但是,pH4.5-4.8只是做为发酵程度的观测参考,未必与最佳咖啡品质有关。请生豆处理操作者好好思考这个意义。pH4.5-4.8的测定值表示一个临界点,大于这临界点,是酒精发酵过程;小于这临界点,表示溶解液的酸度增加,已经进入极度醋酸发酵过程。请记得所谓发酵指酒精发酵(糖份分解)和乳酸发酵(乳糖分解),应避免醋酸发酵。这数值不只是经验,更有理论根据,绝非乱掰的。

 

 

  5.最后把完成发酵并清洗过的豆子浸泡水中,主要目的可以提升咖啡豆品质,以及使咖啡生豆展现完美一致的蓝绿色调。早期研究论文提到完成水洗后的咖啡豆,如遇阴雨天,不方便铺晒干燥情况,可以浸泡干净水中一或二天,待天晴再进行铺晒,而对生豆品质影响不大。在这里,这过程变成改善生豆色泽与稳定品质的重要步骤。

 

  6.为更精确了解发酵,请参考酒精发酵,醋酸发酵,以及发酵过程中臭味产生等几个重要原理。

 

 

  7.为了解不同阶段咖啡豆泡水的差异性,可以把带胶质体咖啡豆和脱除胶质体后的咖啡豆,分别浸泡水中,以12小时,24小时,以及36小时等做观察。 比较二者之演变差异。做过这种观察之后,将给你的咖啡生豆处理增添数倍功力。

 

  8.特别叮咛:工艺流程中的时间数字只是参考值,不是绝对值。实操者应找出自己所处位置与季节的适当时间值。

END

 

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