咖啡处理法

根据味道挑选最适合自己的处理法!后处理法对咖啡风味的影响

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-09-14 21:06 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 每年七、八月份是最多精品新豆上架的时候,不同产区、不同处理法与不同品种,都有独特的咖啡滋味。面对这些五花八门的专有名词,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?让小编来告诉您

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每年七、八月份是最多精品新豆上架的时候,不同产区、不同处理法与不同品种,都有独特的咖啡滋味。面对这些五花八门的专有名词,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?让小编来告诉您:

 

  先说说处理法吧!水洗、日晒、蜜处理是最常见的三种后处理法,影响咖啡风味的走向至关重要。从咖啡树上摘下咖啡浆果后,农夫必须去除豆子外面的果皮、果肉与果胶,才能得到咖啡生豆,这些过程就是咖啡的采收后处理。

 

  ⚫水洗法:
 

 

  顾名思义,就是在水中脱去果皮、果肉,虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。味道干净细緻,未成熟豆非常少,一致性很高,通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,滑顺爽口。

 

  ⚫日晒法:
 

 

  在日照充足又干燥的地区,农民摘下咖啡浆果后,直接铺在水泥地或棚架上,反覆翻动,利用太阳慢慢把浆果晒干。时间从数周到数月都有,等果皮、果肉、果胶、羊皮纸层都干在一起后,一剥开就是日晒生豆。传统日晒法不过水,保留所有咖啡的滋味,再加上长期干燥过程中,果肉发酵的酒香酱香也融进豆子里,会发展出层次丰富、口感厚实、热带水果香甜,韵味十足的咖啡滋味。

 

  ⚫蜜处理法:
 

 

  为了减少水资源浪费!水洗法生产一公斤生豆要消耗40公升以上的水,为改善此点,蜜处理改用机器刮除果皮与果肉,剩下一点点果肉及果胶再用发酵方式分解洗去。因为比水洗多了一些果肉进行发酵,处理完成的豆子表面会有淡淡的黄色,有如裹上一层蜂蜜,所以称为蜜处理。随豆表颜色由浅至深,细分为白蜜、黄蜜、橘蜜、红蜜、黑蜜等。蜜处理的豆子口感比水洗处理更扎实,有一种淡淡的发酵香气与酸甜感。

 

 
  除了上述三种处理法,还有生物肠道处理,也就是大名鼎鼎的猫屎咖啡豆:利用动物的肠道消化果肉,再从麝香猫的便便中取出豆子。野生的麝香猫咖啡豆几乎绝迹,养殖的麝香猫豆相当残忍,假的不计其数。

 

  而近年开始流行的厌氧发酵处理法,是在后处理过程中,利用不同酵母菌种,控制发酵温度与时间,产生出香气独特的咖啡豆。由于发酵过程不易精确掌控,且需投资设备,因此价格相当昂贵且产量稀少,多用于比赛。

 

  总结一下,喜欢清爽口感、香气细致的咖啡,可从水洗处理豆开始尝试。喜欢浓郁厚实、热带水果香气与发酵酒香的滋味,日晒处理必定带来惊喜。

 

END

 

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