什么咖啡豆适合水洗_水洗咖啡豆如何发酵需要添加酶或微生物吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆水洗法 > 作者:editer 2022-01-17 我要评论

编辑最后更新 2022年01月17日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆的处理,是咖啡樱桃从果树上摘下来,处理成烘培前生豆的过程。而这个过程,也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒,处理法对


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  • 咖啡豆的处理,是咖啡樱桃从果树上摘下来,处理成烘培前生豆的过程。而这个过程,也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒,处理法对生豆而言也类似,是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式,可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
     
    ●水洗法,是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉,剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里,与水进行发酵。整个发酵时间大约只有 24-30个小时。
     
    水洗法相较于日晒法明显较好控制品质,在水洗处理得过程中,可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味也因为发酵时间短,豆子又全身脱光光进去水槽洗干净,因此水洗咖啡豆会呈现出干净无瑕疵的味道。
     
    其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥,或是后段日晒干燥的,不同地区还会发展出独特的水洗方式,例如:肯亚式的72小时水洗法,我们就先简单介绍一下吧!:
     
    ●肯尼亚式水洗法
     
    肯尼亚的咖啡以层次感丰富以及干净的口感著名,其独步一格的肯尼亚式水洗法,历经两次水洗发酵的程序,也就是俗称的“双重发酵”,是一种相当繁复但细腻的生豆处理法;这种处理法比一般水洗法更耗时耗水,因此肯尼亚咖啡的价格较昂贵,但也是造就肯尼亚水洗咖啡豆独特酸香风味与干净口感所不可或缺的工法。
     
    ●第一次水洗与发酵
     
    咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆;原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
     
    选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。
     
    发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
     
    ●第二次水洗与发酵
     
    接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12——24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。
     
    最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。
     
    但一般来说,水水洗咖啡豆会带有优质且明亮的果酸、风味也很干净,有时水洗法更能凸显咖啡豆本身特殊的风味喔。
     
    所以处理法影响咖啡豆风味的原因,抓到重点了吗?

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2018-09-21 19:47:08

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