【前街烘焙师手记】哥斯达黎加黑灵魂的“一爆”时间不同风味表现

今天小编想说说关于烘焙的“一爆”时间点的问题，“一爆”是什么？“一爆”：咖啡豆在经历了脱水期，水份及其他物质因受热而产生二氧化碳，于是咖啡豆不断膨胀，细胞壁被冲破，发出响亮的爆破声。

小编今天用【哥斯达黎加·黑灵魂】来对比

Finca Las Lajas Alma Negra

哥斯达黎加·黑灵魂

国家：哥斯达黎加

产区：中央山谷

海拔：1300-1500M

处理法：日晒处理

等级：SHB

品种：卡杜拉、卡杜艾

生豆分析

【黑灵魂】的生豆是典型的日晒处理后的黄绿色，闻起来是淡淡的山楂酸香。豆子感觉比较硬，且含水率较高

烘焙曲线对比

黑灵魂①号烘焙曲线

前街精品咖啡使用的是烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）

炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'38"，温度是107.2；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至80，176℃时火力再降至50。4'40"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。

7'17"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到7'30"开始一爆，风门全开5，火力不变，187℃时火力降到30。一爆后发展时间1'45”，到193℃下锅。

黑灵魂②号烘焙曲线

炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'36"，温度是108.8；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至60。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。

7'58"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'11"开始一爆，风门全开5，火力调至40。一爆后发展时间1'45”，到194℃下锅。

黑灵魂③号烘焙曲线

炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'36"，温度是109.9；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至60，176℃时火力降至40。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。

8'14"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'30"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45”，到192.5℃下锅。

杯测对比

黑灵魂①号烘焙曲线

前街精品咖啡杯测：花香、柑橘、发酵、西柚、吐司、甜瓜、奶油

黑灵魂②号烘焙曲线

前街精品咖啡杯测：花香、橙子、发酵、枫糖、坚果、乌龙茶、可可、百香果

黑灵魂③号烘焙曲线

前街精品咖啡杯测：花香、橙子、杏仁、红茶、木质、皮革
 

（数字1~3是排名）

聪明杯对比

前街精品咖啡参数：90℃/1:15/15克粉/227克水/研磨度BG-5R

黑灵魂①号烘焙曲线

手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’31”

风味：坚果、焦糖、橙子、玄米茶、木质、西柚、莓果、蜂蜜。

黑灵魂②号烘焙曲线

手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’30”

风味：红糖、树莓、花香、木质、蜂蜜、巧克力、甜感重。

黑灵魂③号烘焙曲线

手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’37”

风味：茶感、发酵香、玄米茶、红糖、枫糖、皮革。

前街精品咖啡烘焙师通过三条烘焙曲线【黑灵魂】一爆后发展时间点是一样的，下豆温差也是差不多的前提下，我们调整的是它的一爆时间点，就是俗称的“脱水时间”，这段时间里主要发生的时梅纳反应。

【黑灵魂①号曲线】的“一爆”时间是7’30”，烘焙时的温度上升较快，同时火力都是比较大的，所以出来的咖啡豆看是去皱纹比较多，颗粒看上去不是很饱满，而且颜色有点不太均匀，这反映出在一些豆子中梅纳反应的时间不足。在杯测和聪明杯的冲煮下风味会更偏向于水果酸，而且会带有一下木质的杂味，口感上略薄，这可能是因为“一爆”时间比较早，咖啡豆还没有吸收够充足的热量使豆子膨胀起来就开始进入“一爆”阶段了，一些杂味未能够被充分的分解掉。

【黑灵魂②号曲线】的“一爆”时间是8’11”，烘焙时温度上升会比①号曲线的略缓慢一些，豆子看上去比较饱满，颜色均匀，这反映出整体豆子的梅纳反应比较一致。在杯测和聪明杯的重铸下，风味比较有层次感，且甜味突出，没什么杂味的存在。

【黑灵魂③号曲线】的“一爆”时间是8’30”，烘焙时温度上升比较缓慢。这个曲线的豆子很饱满，因为在“一爆”前的时间比较长，豆子能够得到很好的舒展，豆子的颜色也是比较均匀的。在杯测和聪明杯的冲煮下，风味会比较均衡，口感略为醇厚一些，但缺少层次感，会更加偏向于坚果、焦糖、茶感一类的风味，水果和花香相对较弱。这曲线的咖啡豆风味会比较单一一些，因为“一爆”时间较长，这时候一部分的糖分转化成焦糖，但较大一部分却被分解掉了，所以冲煮出来的风味会比较均衡。

综合了三条烘焙曲线的对比，前街精品咖啡的烘焙师觉得【黑灵魂②号曲线】的风味和层次感是最好。同时也体现出“一爆”时间的长短会对风味和口感产生较大的影响。时间短则容易出现杂味，口感偏薄；时间长了可能一些好的风味也会被分解掉，口感虽然醇厚了，但在风味就会比较单一一些。所以控制好“一爆”的时间点是一个很重要的工作。

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2019-04-23 14:17:51