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自家烘焙咖啡赚钱吗?咖啡店烘焙咖啡豆需要多少成本?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-04-25 21:10 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在咖啡消费增长迅速的中国,这几年的咖啡行业呈现出一种前所未有的活跃状态,得益于国际连锁品牌的快速扩张,与本土互联网咖啡品牌的大力推广,国人们对咖啡的认知度与接受能力也

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  在咖啡消费增长迅速的中国,这几年的咖啡行业呈现出一种前所未有的活跃状态,得益于国际连锁品牌的快速扩张,与本土互联网咖啡品牌的大力推广,国人们对咖啡的认知度与接受能力也日益增长,普通人最直观的感受应该就是,买一杯咖啡或者一包咖啡豆越来越容易了。咖啡就不用多提了,便利店咖啡、外卖咖啡、连锁咖啡……连二三线小城市都要被跑马圈地了。而咖啡豆,打开某宝,你会立马被茫茫的咖啡烘焙店铺淹没。走进稍微专业的咖啡店,如果你能看到架子上陈列的一包包豆子……不用猜,很大可能就是他们自己家烘焙的。

 

 

  相比于国外的烘焙厂进货模式,现在国内新开的专业咖啡馆似乎越来越喜欢自家烘焙了,甚至很多骨(you)灰(qian)级咖啡爱好者还会在家里玩上两手手网烘焙……国人似乎特别偏好自行烘焙来创造产品特色,进而达到市场区隔的效果,相对应的,很多资深咖啡爱好者也喜欢在茫茫咖啡馆中,寻找出有“自家”特色的店铺进行品尝,甚至会有“非自家烘焙”不尝的挑剔心理。

 

  但随着大量‘自家’下的同质竞争越多,我们所想要寻到的差异化似乎也越来越难。玩“自家烘焙”的人越来越多,但玩得好的人,似乎真的不多。今天,我们就来谈谈,专业咖啡馆一定要玩烘焙吗?自家烘焙的咖啡店真的比较好赚?

 

 

  让我们先思考个问题先吧,无论是咖啡馆还是个人,自家烘焙的目的是什么?

 

  “为了创造出独一无二的咖啡风味并且做出市场区隔”

  “市面上豆子都太糟糕了,没有符合我喜好的咖啡豆,所以我只好自己烘”

 

  国内共有成千上万家的自家烘焙咖啡店与烘焙厂,真的没一个烘焙风格是喜欢的或风格接近的吗?又或者我们喝过的咖啡还太少,看过的世界还太小所以还没找到而已呢?当然有一种可能是,找的到那感动你的那家店、那款豆,但可能在国外、或者进货量较大导致成本实在太高了,以致于你决定投入时间与金钱于自己身上,开始努力追寻心目中的风味。

 

  既然想要追寻心中风味,那你知道自己到底喜欢的是什么风味吗?能不能清楚明确的定义出来呢?如果你不知道你要追求的风味长什么样,那你怎么找得到呢?是苦甜回甘的绵延尾韵?还是尾韵短促却香气爆棚的华丽风味?又或是酸甜平衡、变化十足的层次感?

 

  常常我们都知道我们不喜欢什么,但要明确说得出‘喜欢’什么却不是那么容易。曾听自家烘焙店家,说喜欢咖啡的‘原始风味’所以坚持浅焙,希望用简单的方式展现出豆子‘天然’的味道,既然都要做‘自家烘焙’了,那不就是要有‘自家’的味道吗?如果自家烘焙只是为了呈现生豆的“原味”,那和国内其他同样擅长此道的咖啡烘焙店有什么区别?味道差不多但别人大批量生产,价格不比你从零开始整套设备更有竞争力吗?

 

 

  而烘焙到底有多花钱呢?就让我们简单来算一下

 

  想开间咖啡店,一定自己烘焙吗?

 

  为什么通常很多自家烘焙店都不是很推荐大家自行烘焙呢?绝对不是担心市场竞争会减少自家的生意,最主要原因其实就是‘成本’,要置备一套烘焙设备所要花的费用不低,对于刚创业的咖啡店来说非常容易成为负担。今天这篇我们只先专注在生产‘优质咖啡’的成本(没有人玩自家烘焙是为了得到劣质咖啡…吧?)。

 

  昂贵的起手成本

 

  想玩烘焙的咖啡店或者个人,要买台自己的烘豆机应该是种直觉反应吧?但问题是一台稳定的烘豆机真的不便宜啊!如果使用知名进口机种如Probat、Gisen、Loring、Dierich等,一公斤级的至少都是10万起跳,许多人使用的台产杨家一公斤大概也要两三万,当然还有万元以下的小型烘豆机或者更小更便宜的烘豆机可以选择,但稳定性跟产量效率是否足够会是个大隐忧。如果是想研究烘焙的咖啡爱好者自然是毫无问题的,反正自给自足,烘好烘坏都是自己埋单,但如果是咖啡店出品就要多加思量了。

 

 

  被遗忘的环境成本

 

  买了烘豆机以后,还有麻烦的排烟问题要处理,专业的咖啡烘焙并非是一台抽油烟机就能解决排烟问题的,通常还要买静电处理机或后燃器来处理烘焙产生的油烟味,前者配备大概花费两三万左右,每个月还有约几百块的清洁花费,后者除味效果优秀但单价较高约6、7万,也有煤气需要花费。

 

  可不可以不买?当然可以,只要你的地方邻居不抗议、环保局不来查就没问题。万一到时租约、设备都进场了,却被邻居抗议到无法营业租约却还要继续就真的尴尬了。

 

  弄一套稳定的烘豆设备至少要3、5万左右,以5年分摊的话,每个月的设备成本就要增加500元左右,还不包含店内其他如意式咖啡机、磨豆机等设备呢…好的,肯定有人会想说,谁说烘豆机一定要买这么贵?小钢炮也可以烘豆啊,手网也可以啊!这些设备甚至一百几十块就解决了!谁跟你成千上万去了。

 

 

  时间就是金钱,体力不是本钱

 

  是的,这些确实也是可行的设备选择,手网甚至可以形成某种店家特色,先不讨论手网、小钢炮等烘焙器具易学难精且极难稳定的技术问题,今天我们先专注在烘豆的时间成本,手网产量通常只有75——150g的生豆左右,RF300则150g——300g左右,算上烘焙后的失水率,出来的产量大概要打个八折,所以RF300的产量约120g——240g之间,大概就是1/4磅——1/2磅豆子。

 

  一锅的烘焙时间以主流来说多是10分钟上下,加上预热、冷却、秤重、善后清洁等,平均一锅大概也要个15分钟,所以一个八小时工作天下来大概32锅附近,但若加上豆子的筛选、秤重、包装、贴标、品管等又只有一人工作,大概只能处理20锅左右是极限,也就是大概10磅左右的熟豆产量。

 

  以一线城市的店家来说,如果有在出意式或外带,一周消耗个3、5磅左右是很正常的,加上维持单品3—5个品项的话(甚至更多),一周大概要准备10磅的豆子吧,如果又有兼售的咖啡豆就要更多的量。也就是说如果用300g的烘豆机一周至少要花一整天在烘豆。

 

  但如果早上都还要开店,豆子只能留到下班后烘焙,那7天当中有3、4天晚上你都要加班烘豆…,然后你的日子就会变成早上开店、晚上烘豆、睡个觉隔天继续肝,还要花时间去处理其余生活杂务跟店面营销问题…这样子操……身体迟早会抗议的。这样下去不是人好店倒、就是店好人倒。

 

  好啊,那我就买有足够公斤数的烘豆机嘛。但这样你的设备分摊成本就会一下子飙升,维修上的时间成本以及叫工人来的花费也跟著三级跳,还有你每一次的试验烘焙及面对烘焙失败的成本也是一下子翻了数倍,毕竟一台大公斤数的烘豆机,一锅下去的豆子肯定不能太少。

 

 

 

  自家烘焙会比较省钱吗?

 

  十几年前的生豆报价单的重量起跳都是以袋起跳的(60kg),一般人也很难接触到生豆资讯,没有一定的量生豆商可能还不太爱理你。但这几年微型店铺也多起来,我们的生豆商也顺应趋势出现了1kg起甚至几百克起的小包装。

 

  现在要在网上搜寻到生豆商,并且索取报价单是件非常容易的事情,这样的状况也让国内生豆市场越发透明,好处是价格乱哄抬的状况会降低,坏处则是有心的消费者可能会质疑店家是不是‘赚很多’?

 

  在目前的咖啡熟豆市场中,似乎生豆1kg的购入价格作为半磅熟豆的贩卖价格是最常见的价格参考。一公斤的生豆烘焙后约莫可以包装成3.5包半磅咖啡豆,所以熟豆得物料成本约莫在3成。也就是说100元/包的精品咖啡豆光生豆成本大概要30块,因此就会有人怀疑说‘一包豆就赚70块,老板你是不是暴利啊?’

 

  但大家千万别忘记人家可还有很多成本得算在内啊!房租、水电、设备耗损、灯油火蜡费用等…其实一包熟豆的物料成本,跟一般餐饮行业的物料成本是差不多水平罢了!!

 

  而如果跟专业烘焙厂商合作供应咖啡豆,折数大概也落在7——8折,拿的量稳定且大的话也许可以谈到6至5折附近,而跟大型烘焙厂拉货的话甚至可以买到市价的4、5折左右,但相对的一开始就要的量可能就很大,会有囤货的风险。

 

 

 

  所以自己烘焙有比较省吗?

 

  有省,但似乎不太多。出杯大概也就是多两成的利润吧,实质上还是要卖‘豆子’才会比较明显,如果单纯出杯来说,半磅豆子大概可以煮10——13杯,以100/半磅的精品豆来算,跟厂商拿谈到七折来说,单杯成本大概就是从7块降到5块(物料成本加设备分摊),省了2块,但你为了省这2块,你每个月为了弥平设备耗损和一次拉生豆的资本,营业额至少要比非自家烘焙的店多两千元,并且还得牺牲休息时间进行烘焙。

 

  所以跟别人进豆,虽然成本会贵2块,但单杯价格相应提高个3、5块其实就解决了…其实我们也都还没加入关于烘焙失败、生豆挑选、库存过季等风险成本。

 

  所以自家烘焙这么不可行吗?其实不尽然,自家烘焙也还是有他的好处与优势的。

  但想要发挥自家烘焙的优势之前,我们可能要先问问自己‘自家烘焙的目的与意义是什么?’

 

END

 

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