咖啡好喝，这是前街说的，当然首先要冲煮得好，那么优质的咖啡才能被冲煮得好喝！当然会扯上很多的因素，手冲的冲煮手法就是其中一项。虽然看上去很简单，只是绕圈注水，其中的关键必须要注意。正所谓外行看热闹，内行看门道，就是这意思。
制作咖啡中闷蒸的目的就是——帮助咖啡粉粒顺利把二氧化碳排出。为了达到这个目的，需要的水量就是一定要适量，且要轻轻的让水停在咖啡粉粒上，让它先一点点挤进咖啡粉粒内，迫使其中的二氧化碳排出，以保证后面的顺利萃取。
对于手冲用这种制作方法来说，闷蒸的水量是最好掌握的。闷蒸的水量以刚好浸湿粉层，看到粉层下缘开始滴水为止。但到此又对于注水的方式有了很高的要求，要求注水一定要轻柔、稳定快速，以闷蒸粉层表面不起泡为最好。因为假如起泡，就说明局部注水量较高导致水流直接穿过粉层流下，粉粒浸水不均匀。
此时，咖啡粉层已经被充分浸透，水开始向咖啡粉粒内部渗入，以挤出其中的二氧化碳。我们可以明显的看到粉层开始鼓胀，里面的二氧化碳不断排出，但如果说什么时候是再次注水的最佳时机，就是二氧化碳全部排出，咖啡粉层开始向下塌下去的那一刻。但对于何时是塌下去的那一刻还真的需要非常仔细的观察，但如果暂时先观察不出，我们建议越新的咖啡豆需要的闷蒸时间越长。
比如刚烘焙隔夜的闷蒸时间甚至需要45-50sec，三天以后的咖啡豆可以适当减到30-35sec，而一周以后的咖啡豆的闷蒸时间大概只需要20sec。如果时间较长的咖啡豆注水后已经无法鼓胀，建议取消闷蒸直接二次注水。
同样对于法压壶、电动滴滤、爱乐压等器具也希望大家对于比较新的咖啡豆加入闷蒸过程已达到更加高效的萃取，闷蒸的水量及时间可适当参考手冲，但法压的闷蒸水量建议适当减少。
闷蒸注水量是多少呢？
因为是为了施加少量热水让二氧化碳排出，水量可以控制在咖啡粉的等重至2倍水量或总水量的百分之10%，我们前街咖啡一般都是15克粉30克水闷蒸30秒。
闷蒸到底是先计时在闷蒸呢，还是闷蒸在计时？
总有人问小编这个问题，以我们前街最常用的15克粉冲煮为例，一般都是注水30克左右，闷蒸时间25-35秒。
如果是非常规的闷蒸注水手法一般就会注明是注水时间多少+闷蒸时间多少。反正，注水过程的时间，是不会算进去闷蒸时间的。注水归注水，闷蒸归闷蒸，两者的时间是分开计算的。
如果从注水完毕再计时，注水10秒+闷蒸30秒=40秒；就会比我默认的闷蒸多了10秒。
如果从一开始注入水的时候就开始计时，那么注水10秒+闷蒸20秒=30秒，就会比我默认的30秒闷蒸少了注水那10秒。
那么问题来了， 相差10秒闷蒸对手冲萃取影响有多大呢？
以【前街咖啡耶加雪菲果丁丁】为例
为了更好的对比用的参数一致。
滤杯：V60
粉量：15克
水粉比：1:15
温度：92度
研磨度：BG#6S
【前街咖啡冲煮手法】
第一杯，先计时后在后用30克粉闷蒸30秒，绕圈注水至125克，水位下降一半后继续注水到225克，萃取时间2分10秒。
第二杯，注水30克结束后闷蒸30秒，绕圈注水到125克，水位下降一半后注水225克，萃取时间2分。
【风味描述】
第一杯入口有柑橘、红茶，花香随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
第二杯入口红茶，柑橘，口感中有些许涩感，温度变化下也有奶油、焦糖、杏仁的余韵，回甘没这么明显但是口感也干净。
【总结】
总体来说，只要水温、研磨正确，闷蒸的操作没有出错，闷蒸时间的轻微偏差（10秒以内），对整个手冲的结果来说，并没有大家想像的那么明显，甚至如果不是两杯一起进行对比的话，你可能喝不出其中的区别。
其实我们前街做这个实验的真正目的，并不是为了让大家抠这10秒左右的闷蒸时间，而是希望大家能够认真观察闷蒸时粉层表面的状态，来判断闷蒸的结束时间，毕竟不同的烘焙日期、水温、研磨度，都会影响到闷蒸的效果和时间长短，小编给大家的30秒闷蒸时间的建议，也只是针对最佳风味期的状态，前后是允许误差几秒的。
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2016-07-12 18:10:44
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