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- 养豆的正确方式 咖啡豆养豆期是多久？为什么要养豆？
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我都是在外面买豆子的，都是自家烘培的店家有两家店是常去购买的，而这两家店的烘豆手法相差甚远一家是从烘豆到好约略4-8分钟左右(热风)老板自己说他喜欢快炒，保留豆性时常他有空，随订随烘随好...一家是从烘豆到好约略8分钟以上，有时还会二炒(半直火)老板自己说他烘豆20-30年了，用的是比较老式的手法有一次我买摩卡哈拉，二炒花了20分以上(颜色中间，不浅也不深，没到二爆)以上都是大概时间，我没有实际测过重点是烘豆的时间差，若同样一爆后下豆时间也相差很多味道也是相差很多，一喝就有感觉但是问题是...快炒反而养豆的时间要长一点，味道才会出来(第4-5天以上)而后者的豆子，约略第2-3天左右味道就出来了这是为什么勒???是因为热风跟半直火的差别???还是烘培的时间跟养豆有关系???_________________先谈‘养豆’：坦白说，‘养味’一词，我一直认为是错误的说法，究竟有什么东西是在咖啡豆子被烘好之后，经过一段时间的存放，会‘长’出来的呢？如果没有东西长出来，怎么能说是用‘养’的？那么‘放置’这个动作的意义究竟何在？首先最直接面对的问题就是冲煮，以前我好像有提过，刚烘好的豆子，在espresso上会非常难以冲煮，因为豆子不够稳定，就好像刚烘好的豆子拿syphon来煮的时候，会膨胀的非常厉害，可以想像，当咖啡粉放在滤器中，如果也这么个膨胀法，热水通过粉饼的空隙将会加大，我们只好用更细的研磨或更重的填压来解决这个问题，但是更细的研磨或更重的填压，是否意味著这样的冲煮已经不是原本应该得到的萃取过程了呢？烘焙的手法与烘焙器具，也常常造成豆子必须‘放置’，如果冲煮的手法很固定，烘焙的手法与器具，往往会造成如果豆子不经过‘放置’，容易有较强的味道掩盖其他的味道，经过‘放置’，常常有人说，味道醒过来了，我倒是常常觉得，是挡住那个味道的东西衰减了。豆子一烘好，豆子里的东西将随著时间越来越少，‘放置’这个动作，曾经有位朋友看过我关于它的讨论时，告诉我说，他觉得我那个说法是对的，因为‘养味’一词，其英文develop，应该翻成‘发展’，而不是‘养味’，豆子的‘放置’是为了‘发展’，发展到一个适合冲煮的状态，或者发展到一个不好的味道少，好的味道多的一个状态。提供一些我的想法:脱水足够且焦糖化完全的豆豆.刚烘完就很好喝了.但豆豆要确实冷却后.味道才会展现完全.(直火烘培最明显)由于直火烘培豆豆密度较扎实.较易完全冷却.热风烘培豆豆容易膨胀.且气味较外放.密度小排气量大.冷却太久又怕受潮.所以通常表面冷了就OK.但这并没有达到完全冷却.豆豆内部反应还没稳定,所以这样要养豆.若你可以让他不受潮完全冷却后.应该也不用养豆味道就能完全展现了.
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2018-02-02 14:43:48
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