低咖啡因咖啡四种处理方式 低因咖啡咖啡因含量有多少才合适?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡因 > 作者:ludi 2022-01-25 我要评论

编辑最后更新 2022年01月25日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆比较 阿拉比卡 V.S. 罗布斯塔 常在广告或是店家中看到宣称百分之百阿拉比卡原豆,是因为阿拉比卡的咖啡豆咖啡因较罗布斯塔低,阿拉比卡豆生长於较高海拔、火山灰土壤等优良


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  咖啡豆比较 阿拉比卡 V.S. 罗布斯塔
  
  常在广告或是店家中看到宣称百分之百阿拉比卡原豆,是因为阿拉比卡的咖啡豆咖啡因较罗布斯塔低,阿拉比卡豆生长於较高海拔、火山灰土壤等优良地形,跟蔬菜一样有高冷蔬菜,阿拉比卡的咖啡较为甜美,具有果酸以及丰富的油脂,但因为抵抗虫害的能力不强,产量也没有这麽高,价钱才会较为昂贵;罗布斯塔则为低海拔生长,抗虫害强,产量很多,多半被作为即溶咖啡,所以喝过即溶咖啡而心悸、失眠的人,可能是喝到咖啡因含量过高的罗布斯塔豆,罗豆咖啡因含量是阿拉比卡的二到三倍。
  
  一般人喝到的意式浓缩咖啡,是使用混豆冲煮而成,可能包含了阿拉比卡与罗布斯塔,搭配好品质好的罗布斯塔豆会让口味提升档次,这边强调是好的罗布斯塔,许多文章会介绍罗布斯塔就是苦、便宜,但若是品质好的甚至比品质差的阿拉比卡豆来的好喝,只是在饮用的同时可能要注意自己咖啡因的摄取量!
  
  焦化反应
  
  越多的焦化反应会造成心悸以及身体负担,溶解出的物质有些是对身体不好的,焦化反应大约有以下几种:
  
  烘培焦化
  
  全世界种植咖啡豆的国家、农夫这麽多,咖啡业者的选择也就多了,有些业者选择成本较低的劣质豆透过烘培让豆子闻起来味道浓郁,却已造成豆油焦化释放出易造成心悸与身体负担的物质。
  
  磨豆焦化
  
  不好的磨豆机在刀盘的散热上做得不良,会造成在磨豆时产生的热能使接触面积更大的咖啡粉吸热过多造成焦化,也失去了风味。
  
  萃取焦化
  
  在萃取的过程中因为时间过久或是冲煮水温过高,不仅仅是影响到了咖啡本身的味道更让咖啡豆释放出不好的物质,在冲煮过程中要非常注意拿捏。
  
  低咖啡因咖啡(英文: Decaffeinated Coffee/Decaf)
  
  市售的低咖啡因咖啡在网路上都挺好找到的,甚至星巴克也有在卖,咖啡猎人非常不建议您使用低咖啡因咖啡,低咖啡因咖啡因为透过加工程序将咖啡因减少,也因此减少了许多咖啡应有的风味,那,喝咖啡的原意就不见了。
  
  低咖啡因咖啡的处理方式有四:
  
  间接溶剂
  
  在这种方式下,咖啡豆会被浸泡在接近沸腾的水中数个小时,会把咖啡因以及许多味道元素萃取至水中。接着把这个水从咖啡豆中分离,加入二氯甲烷或是乙酸乙酯,化学分子会将咖啡因分解出来,再透过加热蒸发咖啡因。最後的液体再导入咖啡豆中,重新吸收咖啡油脂以及香气。这种方式在欧洲相当盛行,也有欧洲法、二氯甲烷法、欧洲步骤等名称。
  
  直接溶剂
  
  这个方式会将咖啡豆先蒸约三十分钟左右,让咖啡豆的毛孔受热打开,然後加入溶剂一起漂洗,通常是使用二氯甲烷或是乙酸乙酯,约十小时後可以移除咖啡因,然後将这些溶剂倒掉,重新蒸咖啡豆去除残留药剂。这种方式通常使用乙酸乙酯,也有一称叫做自然去咖啡因方式或是乙酸乙酯式。
  
  瑞士水处理法
  
  咖啡豆泡入温水後,咖啡因会溶入水中,以活性碳的器具过滤咖啡因,再将其融液倒回咖啡豆中。这种方式是不使用化学溶剂,但是咖啡在过滤的过程中流失了许多风味。
  
  二氧化碳高压萃取法
  
  在这个方式中,浸泡在水的咖啡豆会放在不锈钢桶中,用高压使释放出的二氧化碳成为液体,进而萃取出咖啡因,接着这些二氧化碳液会重新回到室温中变回气体。这种方式因为成本缘故,通常使用在很大量的咖啡豆上,像是有品牌的能在超市中找到的品牌都会使用这个方式。
  
  究竟多低才算低呢?其实「低因咖啡」内的咖啡因百分比,国际并无一致标准;美国喝到的所谓低因咖啡,豆内咖啡因含量,规定要少於百分之三(3%)。而欧盟的标准则相对较严,含量要少於千分之一(0.1%)以低因标籖。

 

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2019-08-04 19:08:15

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