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SCAA的瑕疵豆挑选大全!最容易影响咖啡豆品种的细节!

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-01-09 19:17 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡生豆常混入杂质及不良豆,杂质就是指一些砂石、枯枝类的杂物,而不良豆我们多称之为「瑕疵豆」。 在烘焙之前,若没有细心地以人工方式将这些杂质及瑕疵豆挑除的话,将会影响到整体的咖啡品质及

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咖啡生豆常混入杂质及不良豆,杂质就是指一些砂石、枯枝类的杂物,而不良豆我们多称之为「瑕疵豆」。在烘焙之前,若没有细心地以人工方式将这些杂质及瑕疵豆挑除的话,将会影响到整体的咖啡品质及风味。

对于咖啡业者来说,手工挑豆成本虽高,但可以确认咖啡豆的品质一定好!在工厂挑豆多用风管筛选掉小石子等杂物,但对于坏的咖啡豆并无法挑选出来,仅管集中于单一工厂机械式挑豆省事又省成本,但为了品质绝对不能省工。

以下就根据SCAA美国精品咖啡协会所列举的生豆瑕疵类型来跟大家分享介绍:

155

全黑豆、半黑豆
起因:不成熟的豆子在精制的过程中过度发酵,导致微生物感染。

咖啡樱桃
起因:生豆处理中去果肉过程产生瑕疵,或是分类机器缺乏保养所导致的筛选错误。

羊皮膜豆
起因:干燥过程中的机械处理瑕疵。

外来物质
起因:非咖啡豆的物质,所有生产过程中均有可能导致。

157

全酸豆/局部酸豆
起因:采收与生豆处里时,因微生物侵入感染,发生污染性发酵。

菌类感染豆
起因:储存过程温湿度不良为主因,如散发孢子会感染其他豆子。

轻微虫蛀/严重虫蛀
起因:咖啡螟虫在咖啡果实成熟时侵入繁殖,幼虫啃食果实成长,通常会从一头啃食到另一头。

未熟豆
起因:咖啡未成熟或局部成熟即被采收。

156

萎凋豆
起因:营养不良或生长时缺乏水分。

漂浮豆
起因:加工时过度干燥或是储存不当。

贝壳豆
起因:遗传基因的变异造成。

破裂豆
起因:精制过程损伤,如脱壳、水洗等。


看了以上这些各式各样的瑕疵豆是不是很惊人!如果没有特别挑出的话,这些劣豆混杂着好豆一起烘焙的话,将大大影响到整体的咖啡品质,也可以说是「一粒老鼠屎弄坏一锅粥」呢。

从手工挑豆至新鲜烘焙,一直以来都不是做为一个噱头出发,只是要透明化这些在咖啡制作过程中最基础的流程,让消费者感到放心并产生信心,也是作为咖啡业者想呈现出一杯好咖啡的真心。


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