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关于一杯好咖啡,咖啡入门知识,非学不可!

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-06-11 12:37 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 关于一杯好咖啡,咖啡入门知识,非学不可! 一杯好咖啡的关键是什么?好的冲泡技巧和器具固然不可或缺,但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念,或是常常被一堆咖啡名

 
  
  

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关于一杯好咖啡,咖啡入门知识,非学不可!




 一杯好咖啡的关键是什么?好的冲泡技巧和器具固然不可或缺,但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念,或是常常被一堆咖啡名词弄得头晕脑胀吗?没关系,以下这篇文章我们将用最浅显易懂的方式,介绍有关咖啡豆的重要知识。
  
  有高品质的咖啡豆,才有好咖啡
  
  在台湾,喝咖啡已经是不可或缺的享受,越来越多人选择自己在家里冲咖啡,不只为兴趣,也为了更好的咖啡品质。如果你已经,或者正打算要这么做,那么第一件你必须要知道的事情就是:好咖啡,来自高品质的咖啡豆。
  这道理就跟大部份的食物一样。一条不新鲜的鱼,用再怎样华丽的方式料理,也一定不怎么好吃,但一条新鲜的鱼,加点姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一样,品质不好的咖啡豆,再好的冲泡技巧或器具也救不回来,注定只能煮出不好喝的咖啡。
  
  那么,什么是高品质的咖啡豆呢?回想一下你过去曾喝过觉得好喝的咖啡,大概都有两个特徵,第一是香气迷人,第二是味道好。不同品种咖啡豆的味道都不一样,个人喜好当然也见仁见智,但所谓高品质的咖啡豆,就是要能尽可能地保留咖啡的香气和味道,在最後冲泡时完整散发出来。
  
  咖啡的香气,来自咖啡烘焙
  
  咖啡的香气和味道,是在烘焙後才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
  
  咖啡豆烘焙颜色变化
  
  关於烘焙的细节我们後面会再详述,你必须要知道的是,咖啡的特殊风味是被烘烤出来的,这关系到接下来要如何选择好的咖啡豆。
  
  咖啡豆 V.S. 咖啡粉
  
  咖啡豆咖啡粉
  
  在决定要自己冲咖啡後,买咖啡时你面对的第一个抉择,就是要买咖啡豆(whole coffee beans),还是磨好的咖啡粉(ground coffee beans)。撇除其他个人器具、时间的因素不谈,我们的建议只有一个:买咖啡豆,买咖啡豆就对了。
  
  这么坚决的推荐当然是有理由的,还记得我们前面说的吗?咖啡的香气来自被烘烤出的油脂,这些油脂被封存在咖啡豆内的孔穴里,研磨之後,香气和油脂就开始挥发,最後冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。
  
  除此之外,粉末接触空气的面积增加,容易受潮或变质。在相同条件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。
  
  咖啡粉唯一的好处就是方便,尤其如果你早上总是睡过头,没有时间慢慢磨咖啡,或是你还没购置磨豆的工具,咖啡粉可以让你快速享用一杯还不错的咖啡。如果你决定要买咖啡粉,那么我们有以下两个建议:(1)一次大概买两星期的量,尽可能保留风味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。
  
  自己磨豆很麻烦?其实很好玩又能维持风味!
  
  咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式,并确保咖啡的新鲜与原味。有些厂商会在同一包咖啡粉里,掺杂不同来源的咖啡,消费者很难确保咖啡的来源。
  
  虽然磨豆也是一大门学问,但相信我们,一旦开始自己磨豆之後,你就再也回不去咖啡粉的日子了。尝试各种粉末粗细冲煮後带来的不同风味,绝对是自冲咖啡的一大乐趣。
  
  咖啡的最佳赏味期限
  
  咖啡豆种类相当多该如何选择
  
  买咖啡前你看的还是包装上的保存期限吗?我们要告诉你另一件重要的事:咖啡的最佳赏味期限不等於保存期限,你应该注意的是烘焙时间。
  
  咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度,通常2-3天内烘焙好的新鲜咖啡豆都是好选择 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,除了夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味,此外,咖啡豆在刚烘好後起算的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气),因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。
  
  建议一次购买约2周的咖啡豆量,保存在室内的咖啡豆,也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。
  
  咖啡豆种类
  
  目前世界上有超过100 种咖啡,其中最普遍的两种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同,以下我们将比较两者的差别。
  
  Robusta-Arabica-bean 阿拉比卡罗布斯塔
  
  阿拉比卡(Arabica):贵、味道柔顺、咖啡因低
  
  咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错,单用价钱来看的话,阿拉比卡的确比较高级,一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。
  
  就成分来看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是两倍,因此综合起来,阿拉比卡的味道比较甜、柔和,带点梅果般的酸味。
  
  此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,结的果实较少也较慢。果实为椭圆形。
  
  目前阿拉比卡最大的种植国是巴西,哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡。
  
  罗布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高
  
  相较之下,咖啡因较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈,有人甚至不客气地说有橡胶味。
  
  罗布斯塔的绿原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,结的果实多且速度很快。果实为圆型。
  
  目前罗布斯塔最大的种植国是越南,非洲和印度也都有生产。
  
  价钱高低不等於品质
  
  因为价钱便宜,罗布斯塔常用来混於市售咖啡粉中以降低成本,目前市面上的便宜即溶咖啡,大多是罗布斯塔居多,但价钱高低不等於品质,品质好的罗布斯塔豆常被用於浓缩咖啡(espressos),因为它的crema较为丰厚。品质好的罗布斯塔,味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。
  
  因此,两种咖啡豆之间的抉择,主要还是看个人的喜好,有些人可能觉得阿拉比卡香气太重,有些人则喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我们唯一要提醒的是,如果你对咖啡因敏感,就要特别注意咖啡因的含量,罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍。
  
  当然,咖啡并不是只有这两个品种,你也可以尝试Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(苏门答腊)等其他品种,为你的咖啡体验增添新的风味。
  
  咖啡豆推荐买什么好?
  
  咖啡豆推荐购买新鲜烘焙48小时
  
  咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响,怎么挑选品质好的咖啡豆,以及怎么辨别出你可能会喜欢的味道呢?那得先从认识咖啡豆开始。
  
  咖啡的风味
  
  在进入正题前,先来认识几个形容咖啡风味的专有名词:
  
  酸度(acidity):喝咖啡时,舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样,而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感,有时又被称为明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一个特质,没有酸度的咖啡味道会很平淡。
  
  香气(aroma):咖啡冲煮後的香味,比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。
  
  醇度(body):咖啡在口中的口感,从清淡如水或脱脂乳,到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。
  
  余味(aftertaste):和品酒的概念相似,指咖啡喝下去後嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味,有些则有水果、莓果、坚果等等。
  
  平衡度(balance):这是对咖啡整体味道的评价,好的咖啡豆味道均衡、有层次,并且香气柔和;不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。
  
  除了以上的专有名词,还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词:
  
  香醇(mellow):指低至中酸度,平衡性好的咖啡。
  
  温和(mild):表示咖啡具有调和、细致的风味,通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。
  
  柔润(soft):指低酸度,带点甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。
  
  认识了形容咖啡风味的名词後,我们来看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。
  
  1.咖啡豆的产地
  
  咖啡豆产地风情
  
  咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡,味道自然大大不同。以下我们为你整理了几个主要产地的咖啡味道特色:
  
  巴西:大部分产罗布斯塔,口感浓烈,有巧克力余味。大卖场的咖啡产品通常来自巴西。
  
  中美洲、哥伦比亚:味道比较淡,平衡度好,低酸度,余味有果香。在美国比较流行。
  
  印尼:有泥土芳香或烟熏味,有苦可可余味,醇度厚实。
  
  衣索比亚:咖啡原产地,种类多样性高。许多被形容有糖浆味,并有草莓或蓝莓的余味。
  
  肯亚:味道厚实,有点番茄酸味。
  
  夏威夷:带甜香、温和、香醇、柔润。
  
  2.咖啡豆的栽植与处理过程
  
  除了产地之外,咖啡豆栽植的方法(是否荫下栽种、有机栽培、施肥),以及咖啡豆的采摘过程(农场工人的工作条件是否能让他们有良好工作品质)也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。
  
  咖啡豆采收後的处理过程也很重要,常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种後制处理方式。日晒的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。
  
  目前国际有一些依咖啡豆大小颗粒、後制处理好坏、种植海拔标高的各种分级方式,也可以藉此判断咖啡豆的品质高低。另外,有些咖啡包装上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标签,有这些标签的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质没有直接关系,但表示这些咖啡豆是经过仔细处理的。
  
  3.咖啡生豆的保存
咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定,条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生细菌,咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。
  
  值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鲜,培养出特别香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆,不要被骗了。
  
  4.咖啡的烘焙
  
  咖啡豆烘焙冷却
  
  豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙时间会产生的咖啡风味,提供你参考。
  
  极浅焙(light roast):有浓厚的青草味,香气不足,很少用来品嚐。
  
  浅焙(cinnamon roast):酸度高,略带香气,常用来冲美式咖啡。
  
  中焙(medium roast):口感偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,常用来做美式咖啡或混合咖啡。
  
  中深焙(high roast):口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味,香气风味都好。
  
  城市烘焙(city roast):比中深焙的酸度低一些,完美展现咖啡的风味,是标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎。
  
  深焙(full city roast):苦味比酸味强,余味回甘,香气饱满,多用来做冰咖啡或黑咖啡。
  
  法式烘焙(French roast):苦味浓、味道强烈,没什么酸味,带有烟熏香气。
  
  重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味强,有焦味,主要用来做义式浓缩咖啡。
  
  可以从以上的介绍中,获得辨识咖啡豆的基本知识,透过实际多去品嚐不同的咖啡豆风味,找出自己喜欢的口感。看完这篇文章,恭喜你已经踏入咖啡世界的大门了。容我们再重复一次,好的咖啡豆,是一杯好咖啡的开始。

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