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咖啡冷知识 | 咖啡半糖和单糖哪个甜?单糖和半糖的区别原来是…

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-06-14 20:28 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡中的碳水化合物 我们将咖啡中化学组成的首要放在碳水化合物,它们组成了生豆中50%的重量,你可能会将其联想到糖,因此有些人想当然尔会觉得咖啡生豆应是极度的甜,就像是糖果


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  • 咖啡中的碳水化合物
     
    我们将咖啡中化学组成的首要放在碳水化合物,它们组成了生豆中50%的重量,你可能会将其联想到”糖”,因此有些人想当然尔会觉得咖啡生豆应是极度的甜,就像是糖果般。但咖啡中的碳水化合物多为多糖类,不具甜味,但在转变后,会刺激我们的感知能力,咖啡中最具代表性的碳水化合物如下:
     
    1. 阿拉伯半乳聚糖
     
    2. 甘露聚糖
     
    3. 纤维素
     
    4. 棉子糖
     
    5. 水苏糖
     
    在上述化学物质含量上,阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆的含量并没有很大的不同,但比起阿拉比卡,罗布斯塔咖啡豆的阿拉伯半乳聚糖含量多了3%,仅管在逻辑而言,你可能会觉得阿拉比卡咖啡豆的含量应该较高。除了不甜外,在烘焙过程中,部分的碳水化合物并不会在香气形成的过程中扮演角色,但它们历经了戏剧化的降解及压缩后的衍生物能够增加咖啡的Body。
     
    然而,生豆也有7-10%的单糖,有些是非常甜,但遗憾的是,在烘焙过程中,很多的单糖会结合氮化合物,又或者被破坏掉,若非如此,即使是极度嗜甜者,都不用在咖啡里加糖。单糖包括二聚体及单体,蔗糖在二聚体中是最重要的,由葡萄糖及果糖组合所产生,生豆中葡萄糖的含量(0.18%)约是果糖(0.02%)的10倍,但在烘焙过程中,它们都由蔗糖所生成。其他的单体类,包括半乳糖,甘露糖,阿拉伯半乳聚糖,都是果实迈入成熟阶段的指标。
     
    技术上的关联性及热反应
     
    结构上的多糖体,像是纤维素,给了咖啡豆特别的结构,在烘焙时,它们相对地呈现稳定,即使它们在聚合化的程度上也降低了。摄氏130℃,蔗糖已开始裂解,形成染色物质,并分解成二种基本物质(果糖及葡萄糖),因此,90%的蔗糖在浅焙时即消失怠尽,而在接下来进一步的深焙时,已经不存在任何的蔗糖。半乳糖、甘露糖及葡萄糖即使在烘焙后仍有残存,而阿拉伯糖则是最不耐热的,大约60%会在烘焙过程中丧失,相对而言,甘露糖的散失约在20%-35%,半乳糖则约30%,而葡萄糖的丧失率更低至10%。此外,甘露糖的散失与咖啡豆的烘焙程度成比例;其他二者(半乳糖及葡萄糖)则在烘焙初期迅速的散失,但接下来的烘焙过程则都呈稳定状态。
     
    全文译自意大利咖啡品鉴会--义式咖啡烘焙
     
    最近正在疯狂的想,如何让甜度变得超标,又有著绝佳的平衡感与层次,这真是好玩极了

 

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