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手冲咖啡技巧|如何选择咖啡磨豆机?不同磨豆机对咖啡风味的影响

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-09-14 20:02 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在意式咖啡界磨豆机是决定咖啡品质的三大要素。而手冲界就是磨豆技!所以说磨可是相当重要的!今天小编就来跟大家说说磨的那些事~ 磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。 平

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  •    在意式咖啡界“磨”“豆““机”是决定咖啡品质的三大要素。而手冲界就是“磨”“豆”“技”!所以说磨可是相当重要的!今天小编就来跟大家说说磨的那些事~

     

    磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。

      

    平刀:以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒,因此其外形以片状为主。

     

    锥刀:以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒,因此其外形以块状为主。

     

    鬼齿:以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒  因此其外形以较接近圆形为主。

     

    研磨标准一致,却风味不同

     

    平刀磨,锥刀盘,鬼齿磨盘,三大不同磨盘哪种更好?同样的豆子,在三种不同磨盘的磨豆机,研磨度基本一致的情况下,咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致,但细节结构有差别!为什么呢?

     

     

    粉粒结构决定风味

     

    磨粉后粉粒的结构是完全不同的。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。粉粒结构对咖啡风味的影响,这也关系到萃取是否均匀,与萃取率没有多大关系,即使萃取率相同,风味还是有所差别,这就是由于萃取不均匀造成的。

     

    ~三种磨盘的粉粒结构与风味影响~

     



    平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状,而片状可以让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味增加。

     



     

    锥刀最常见的莫过于古老的手磨了吧当然如果你觉得太累,电动锥刀也很好用~

    锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,木质部吸收水量较少,比较不容易产生杂味和涩味。
     


     

    鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉,同时产生的细粉也较少,磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形,且粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味比较立体、饱满,但机器价格较高。做手冲咖啡小编比较推荐用鬼齿磨哦~

     

    ~出厂调磨与定期校正~

     

    介绍完不同磨的区别,下面说一下调磨,这里说的调磨是指在厂家出厂前没调过的情况下,新买到的磨会出现即使调到刻度最细,仍然很粗而且磨得不均匀的情况。这里介绍的仅针对平时手冲咖啡的调整,关于杯测研磨度的要求不作介绍~
     


     

    以鬼齿磨为例,其他磨的调整方法基本相同,首先我们要拆开磨盘的刻度盘,开电动机,逐格调细,当听到磨盘摩擦的声音时马上回调一点,这就是最小研磨度,这时把刻度盘最小研磨度指示刻度对准安装,这样就调好了,记住这不是一劳永逸的工作,刀盘属于消耗品,根据使用频率要不定期调磨校正,如果发现校正后仍然是研磨度十分不均匀,细粉特别多,那就该换刀盘了

     

    ~关于细粉~

     

    现在市面上的磨豆机是琳琅满目,但毕竟一分钱一分货,其中首要区别就在于均匀度与超细粉量,超细粉是导致咖啡过萃与冲煮时堵塞滤纸的罪魁祸首。然而在没有更换磨豆机的打算下,一个筛粉器就显得尤为重要~并且还可以根据冲煮需要,先把细粉全筛,再按所需比例把细粉重新混合回去,以达到足够的风味释出,又可控萃取的目的哦!

     

    接下来介绍几个小编没有磨豆机时啡瘾发作的研磨方法
     



     

    ~实操~

     

    最后来用小富士鬼齿磨豆机冲一杯好喝的【危地马拉波尔萨】,全球限量138公斤哦~

     

    危地马拉·波尔萨庄园

     

    产区:薇薇特南果

    庄园:波尔萨庄园

    海拔:1500米

    品种:帕卡玛拉

    处理:水洗

     

    手冲

    研磨度:小富士鬼齿磨3.5

    滤杯:V60

    水温:90℃

    水粉比:1:15

    冲煮时长:1'55~2'00

    冲煮手法:

    用30g水闷蒸30s,注水到110g进行分段,待水位下降1/3再次注水至225g停止,水完全落下前撤走滤杯,enjoy~
     

    波尔萨酸甜感明显且柔和,口感清新干净,有着柠檬、百香果、李子的酸质,还带着红糖的香气,随着温度的变化味道也会变化,值得玩味。


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