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手冲咖啡技巧 | 一刀流跟分段萃取有什么区别?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-11-09 19:53 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 最常见到的 手冲手法 的话大概就是一刀流跟分段式萃取了吧。 一刀流 这个名字听起来就很有意思,很像是武侠小说里面的一种武术招式。这种冲煮手法的奥义是闷蒸之后只做一次不间断


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  • 最常见到的手冲手法的话大概就是一刀流跟分段式萃取了吧。

     

    一刀流

     

    这个名字听起来就很有意思,很像是武侠小说里面的一种武术招式。这种冲煮手法的奥义是闷蒸之后只做一次不间断的注水。

     

     

     

    可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。

    一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。

    这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会出现萃取不足。

     

    分段式萃取

     

    顾名思义就是分几段注水。在闷蒸之后把一段水分成两到三段注入。

     

     

     

    分段式萃取能够得到比一刀流更丰富的层次,能够明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取。不过分段式萃取会对水的流速和流量有比较高的要求。

     

    前些天有小伙伴问,用一刀流来冲咖啡的时候,是否需要将水温调高或者是研磨调细呢?于是小编想了想,干脆就拿分段式萃取的参数来用一刀流的手法来进行冲煮,看看在参数基本一致,只改变手法的情况下会是怎样的呢?

     


     

     

    分段式萃取+【危地马拉波尔萨】

     

    入口是明显的李子、百香果风味,酸甜感明显且柔和,中段有着些葡萄干、梅子以及杏仁巧克力般的香甜,余韵口腔有李子类水果香与饼干香。

     

    一刀流+【危地马拉波尔萨】

     

    入口是李子般酸香的风味明显,中段是坚果、巧克力般的香甜,余韵则是带了些杉木、烟丝的感觉。

     

     

    通过这次对比两种手法来看,在参数基本一致的情况下,一刀流萃取出来的咖啡会比较均衡些,层次变化并不会太大;而分段式萃取的手法能够得到一杯层次丰富,风味变化较多的咖啡。


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