手冲咖啡技巧 | 一刀流跟分段萃取有什么区别？

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• 最常见到的手冲手法的话大概就是一刀流跟分段式萃取了吧。

   

  一刀流

   

  这个名字听起来就很有意思，很像是武侠小说里面的一种武术招式。这种冲煮手法的奥义是闷蒸之后只做一次不间断的注水。

   

  

   

   

  可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。

  一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。

  这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会出现萃取不足。

   

  分段式萃取

   

  顾名思义就是分几段注水。在闷蒸之后把一段水分成两到三段注入。

   

  

   

   

  分段式萃取能够得到比一刀流更丰富的层次，能够明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取。不过分段式萃取会对水的流速和流量有比较高的要求。

   

  前些天有小伙伴问，用一刀流来冲咖啡的时候，是否需要将水温调高或者是研磨调细呢？于是小编想了想，干脆就拿分段式萃取的参数来用一刀流的手法来进行冲煮，看看在参数基本一致，只改变手法的情况下会是怎样的呢？

   

  
  

   

   

  分段式萃取+【危地马拉波尔萨】

   

  入口是明显的李子、百香果风味，酸甜感明显且柔和，中段有着些葡萄干、梅子以及杏仁巧克力般的香甜，余韵口腔有李子类水果香与饼干香。

   

  一刀流+【危地马拉波尔萨】

   

  入口是李子般酸香的风味明显，中段是坚果、巧克力般的香甜，余韵则是带了些杉木、烟丝的感觉。

   

  

   

  通过这次对比两种手法来看，在参数基本一致的情况下，一刀流萃取出来的咖啡会比较均衡些，层次变化并不会太大；而分段式萃取的手法能够得到一杯层次丰富，风味变化较多的咖啡。

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2018-11-09 19:56:47