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咖啡拉花的奶要多少要什么牌子 做咖啡拉花的奶泡怎么打

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-07 11:52 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 首先, 咖啡拉花 就是一杯好的咖啡基底加上绵密的奶泡! (当然还要有充满艺术感的眼睛和双手~ 咖啡:一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso) 奶泡:一杯用量-160c.c的

 
 

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首先,
咖啡拉花就是一杯好的咖啡基底加上绵密的奶泡!
(当然还要有充满艺术感的眼睛和双手~
 
 
咖啡:一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso)
 
 
奶泡:一杯用量-160c.c的牛奶,打成250~300c.c
目的:牛奶体积变多而轻,可以浮在咖啡表面,口感绵密,可以拉花造型
原理:通常可分两个步骤
打发:空气打入牛奶,使牛奶包覆空气发泡成小泡沫~
打绵:发泡后的牛奶,在利用漩涡,把大泡打成小泡,使奶泡变更绵密~
工具:
电动手打机:家用方便,像烘培用的搅拌器,但打出来的奶泡比较不绵密
滤压壶:像泡茶叶那种,用手压打入空气,残奶多浪费
冷热电动奶泡机:奶泡太过绵密和厚,适合用于传统卡布奇诺,不适合拉花
义式咖啡机蒸气打奶泡:不需人力,可调整温度、压力
 
本次上课使用的机器,义式咖啡机又有打耐泡的功能~~~ 
 
 
咖啡店常看到的义式咖啡机,
要自己手动冲填和计算冲泡时间,咖啡拉花非常需要技巧~~~
 
 
咖啡拉花影响奶泡的原因:
牛奶
乳脂肪:让奶泡小泡沫处于稳定的状态,乳脂肪含量越高的牛奶,奶泡越香甜浓醇
 
本课堂使用的牛奶是鲜乳坊的嘉明鲜乳,同事也是芒果咖啡使用的牛奶~ 
平均乳脂肪含量3.8以上,是特A及奶的等级,很适合用来打奶泡~~~
 
 
温度:提高牛奶的温度,可以使牛奶原有乳糖更融合,打至55~56度最佳!
过高营养物质被破坏,口感像水,过低芳香物质无法完全释放,影响口感
牛奶原始温度也有影响,通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发~ 
  小分享:现在流行立体拉花,奶泡要在更高温的状态能打出,味道相对比较不甜
 
课堂上实际测试不同温度的牛奶口感,有比较才知道真的有明显差异!
 
 
蒸气
管形式:单一蒸气孔有无隔板,若一个蒸气孔切一半,可以在蒸气冲出同时产生漩涡
量大小:蒸汽管的孔数,两个就可以了,太多孔反而会产生乱流
干燥度:蒸气刚开前段会出水,先用干净抹布接,直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀~
 
钢杯
大小:和要打的奶泡量相关,通常牛奶会膨大两倍~~~
形状:要找胖底的钢杯,让牛奶有充分搅拌的空间
 
咖啡拉花打奶泡步骤:
按蒸气开关前冲洗:
目的:让蒸汽管冲洗,排掉前端水气,避免奶泡太湿需
技巧:用杯子或干净抹布遮着,避免乱喷
蒸汽管插入冰牛奶:
目的:使蒸气冲入牛奶
技巧:
管子深度:
管径插太下面,只会加热无法变奶泡,
相反,管径插太上面,会产生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,让大泡变小泡... 
现在蒸汽管有防呆线,只要让线以下地方泡在牛奶里就对了~~~
冲入位子:
最完美又百无一失的蒸气注入点是蒸汽管插入钢杯时,
可以靠着钢杯的小嘴,并指向中心再稍稍偏移1cm
​​​​​​​​​​​​​​按蒸气开关:
​​​​​​​目的:开始打奶泡
技巧:蒸气注入时,耳朵要用心听 ~ 
要有喝饮料对吸管吹气的声音,不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感!
​​​​​​​擦干净蒸汽管

 

 

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