一杯好咖啡是值得细细品鉴的，当你拿起咖啡杯或玻璃杯准备饮用时，最先会闻到咖啡香气，接著是令人满足的口感，残留在口腔的余韵…
选择马克杯、玻璃杯，不同形状、尺寸、杯口厚薄度、材质都会影响你品尝咖啡的感受，对于香气与风味可能有加分，也可能有扣分的效果。
今天我们就来聊聊到底应该如何挑选咖啡杯。
为什么喝咖啡还需要特别挑杯子？
一般马克杯的设计目的只有一个，让人安全的承装热饮，使我们在品尝热饮时可以避免被烫伤，然而这个设计对品尝时的风味加成并无效果。
其实有许多人研究喝咖啡是否有最理想的容器形状、大小、材质等，只是一般人在买杯子时不会有这么多选择，更不用说还会特别去找某种形状、大小、材质的杯子。
有时候我们会看到一些店家、咖啡师或咖啡爱好者使用玻璃杯喝咖啡，但这玻璃杯并非设计用来喝咖啡的（例如红酒杯、威士忌杯），或是有人用来喝咖啡的杯子并没办法全面地提升感官体验。
理想咖啡杯背后的科学
研究发现，饮用容器的材质、大小、形状甚至颜色，都会对使用者对于该饮品风味有不同的影响。
例如，2017年有一个研究指出，杯子形状与品尝之间的关联，发现受试者倾向将较窄杯口的杯子与较强烈的香气连结；杯身较矮的杯子，则会跟苦味与浓烈连结；杯口较宽的杯子则有较甜的味觉感受。
另一个2016年的研究指出，他们研究了苦味饮料（咖啡）与甜味饮料（热可可），当受试者从表面具有3D打印图案的杯子中喝咖啡时，苦味程度会提高27％；而当受试者从表面具有圆形图案的杯子喝热可可时，甜味程度会高出18％。
另外，根据Fabiana Carvalho的研究，粉红色和圆形的杯子与甜味密切相关，郁金香形的杯子则会增加香气的感受等等。
好杯子可以为咖啡加成什么？
所以我们现在知道杯子对于体验的重要性，但回归到喝咖啡时，杯子到底扮演了什么角色？这些设计对咖啡有什么影响？还有什么类型的杯子是适合我们的？
当选一个杯子时，有许多因素需要考虑：
杯子形状与香气的关系：顶部空间与倾斜角度的设计。
杯子形状与风味的关系：液体接触口腔的表面积与保温效果。
杯子大小与香气的关系：芳香分子在杯口空间的扩散。
杯子材质与温度的关系：咖啡温度的稳定性、舒适性和耐用性。
以下让我们一一来细看。
咖啡装在不同杯子里，每种杯子都会对感官体验造成不同的影响
杯子形状与尺寸
杯子顶部空间在一般的咖啡店是个常被忽略的评估项目，加上许多咖啡迷都喜欢咖啡的香气，这其实是会连带受到影响的。
顶部空间会影响喝到的液体量，这是为香气营造空间的重要因素，而品尝其实是味觉与嗅觉的结合，顶部空间在当中也会影响嗅觉体验。”
研究指出，嗅觉是味觉感知的主要来源。当容器越窄/越小，相同量液体接触口腔的面积比宽杯口的杯子少，而这会降低咖啡香气的感官体验。
顶部空间也同时被倾斜角度影响，当杯子倾斜到唇边，角度就会影响你的品饮体验。角度越倾斜，咖啡会越靠近鼻子。如果杯子顶部没有太多空间，或是杯子太小、太窄，就不会有太多空间可以让你透过倾斜角度来感受咖啡香气。
然而这不代表窄口杯不适合用来喝咖啡，事实上还是得依照你喝的咖啡性质来决定，也许窄口才是适合喝这支咖啡的杯子。
如果顶部空间足够，窄口杯其实有助于集中咖啡香气。使用球状杯可以集中并放大香气，或是用长笛状的杯子可以集中“风味”。换句话说，更宽的杯型集中香气、更窄的杯型则能让香气的感受更强烈。
此外，杯子宽度影响的不只是香气，不同的液体表面积也会带出不同风味。液体表面积代表咖啡有多少程度直接跟空气接触。这会影响氧化的速度，间接让咖啡的单宁酸变柔和，以及咖啡热量散失的速度。
液体表面积越大，除了让咖啡与空气接触面积变大，还会提升甜度与醇厚度，归因于咖啡氧化速度的加快，这种杯子就比较适合盛装来饮用像是巴西、苏门答腊，或是中深烘焙的咖啡。
另一方面，较小的液体表面积与较长的形状，则会减缓氧化速度，因而保留水果酸质，通常这种杯子较适合盛装来饮用非洲咖啡，或是中浅烘焙的咖啡。
另一个杯形的关键在于杯口设计，这会影响嘴唇触感。虽然嘴唇触感在口腔感受中较少被提及，但其确实会对饮用者的体验造成不小的影响。
材质
最后，杯子的大小也很重要，当杯子可以盛装越多咖啡时，冷却的速度就会越慢。
陶瓷、木头、纸、金属、塑胶、玻璃，无论装咖啡的杯子是什么材质，都会直接影响咖啡的保温效果、温度稳定性以及杯子的耐用性等。
降温速度快的负面影响常常被过度放大，但是其实很少玻璃杯制造商会知道，你会把热饮倒到玻璃杯中饮用。
真相是，其实咖啡在冷却时，反而可以品饮出不同的风味，这是一个重要的考虑因素，材料将直接影响咖啡的冷却速度。
使用瓷杯盛装拿铁、浓缩、卡布奇诺，虽然适合拿来饮用，却不利于保温
顾客体验与咖啡温度的平衡很重要，现在仍有许多店家做不到正确使用杯子这件事。这杯子也许外观很吸引人，但会不会让喝的人烫手？杯子材质是不是不够厚？这将导致喝的人无法专心在他该享受的地方，因为他会想什么时候才不会太烫。
换句话说，这不像使用什么材质的杯子那么简单，而是你要考虑这种材质做成的杯子，能否增加饮用者的体验。
最常见的咖啡瓷杯设计，却会导致咖啡快速冷却
所以这对身为读者的你有何意义？不管你是喝咖啡的人、咖啡师或是咖啡店的老板，你可以因此对咖啡风味有更多的控制权，而不需要像抽奖一样凭运气。
你可以在萃取咖啡上实验，透过调整研磨粗细、冲煮时间等，以发挥出咖啡最理想的风味。购买你喜欢的风味特性的咖啡，像是东非国家的日晒、或是中美洲充满水果风味的咖啡。但你也可以选择杯子来比较同一支咖啡，让你以各种面貌来品味这支咖啡。
如果你要买来喝咖啡，你可以避开杯壁太厚的杯子，或是杯子倾斜角度太小的杯子，或是这个形状无法放大你喜欢的某种咖啡的风味特性。相反的，你可以选择能放大你偏好的咖啡的风味特性的杯子。
总结，挑选咖啡杯，并不是要求选出最适合某种咖啡的杯子，而是选出能够集中或放大某种你最喜欢的风味特性的杯子。
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2019-02-04 22:24:32
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