冷萃咖啡需要用到热水吗冷萃咖啡如何做得好喝有什么科学方法中国咖啡网

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冷萃咖啡如此火爆必有它的原因。感官研究显示，消费者普遍能够分辨出冷萃咖啡的口味差别，并且青睐有加。事实上，超过50%的消费者表示，他们选择冷萃咖啡是因为它的口味更加，而非单纯地追求咖啡因刺激。

数据显示，今年冷萃咖啡在北美地区的销量将有望超过14亿美元。

对于咖啡企业来讲，冷萃咖啡市场机遇依然巨大。但要让冷萃咖啡产品一鸣惊人，我们必须在咖啡豆的选择、烘焙方式、研磨程度、浸泡时间和水温上面多下功夫。今天，就让我们来从科学的角度来分析如何才能制作完美冷萃咖啡。

1.关于咖啡豆的选择

我们固然可以根据产地对咖啡进行大致分类，例如非洲咖啡通常带有蓝莓、柠檬等水果香气，巴西咖啡则带有坚果、泥土和可可的香味。

但仅凭产地，我们很难精准界定某一特定品种咖啡的口味特征。来自 Kerry RD&A 公司的咖啡和茶萃取专家 Abhinandya Datta 表示：“土壤成分、种植海拔、湿度和温度都会影响咖啡的口味，因为这些因素会影响咖啡中水分、糖、氨基酸的品质和数量，以及咖啡生豆中绿原酸的含量。”

生豆的处理方式同样非常重要，例如日晒、半水洗和水洗咖啡都会对咖啡中的化学成分带来影响，因此即便是同一种植园的同一品种的咖啡，也会因处理方式不同，带有截然不同的口味特征。

而冷萃咖啡的魅力就在于，任何单品或拼配咖啡都可以制作冷萃咖啡，因此要根据你自己和顾客的口味偏好，慎重选择咖啡豆的品种。

2.关于烘焙程度

烘焙程度同样会影响冷萃咖啡的口味。烘焙可以极大改变咖啡豆的物理和化学结构。“最主要的化学反应是美拉德反应。”Datta表示，“该反应会产生大量芳香物质，例如硫、醛、呋喃、吡嗪和吡啶，这些物质会给咖啡带来坚果、麦芽和焦糖口味。”

烘焙的时间越长，烘焙的温度越高，咖啡的烘焙程度就越深，焦糖化程度就越高，咖啡的甜味就越浓，烘焙口味越重，颜色越深。深度烘焙咖啡通常带有烟熏口味，这是因为更多的绿原酸分解成了愈创木酚。但要注意焦糖化不能太过，程度太高会让咖啡带有烧焦和灰尘味，掩盖住咖啡的原有风味。

烘焙的时间越短，烘焙的温度越低，会让咖啡带有更浓的酸味和更加精致的口味，例如水果味和香草味。但如果程度太轻，咖啡的口味形成将不够充分，咖啡会带有青草味，酸度过高。感官分析显示，消费者并不喜欢尖酸和涩味。“涩味是因为绿原酸含量太高，尖酸则是因为柠檬酸、乙酸和奎宁酸含量过高。”

因此，要通过不断的实验，找到最佳的烘焙时间和温度，在确保咖啡原有精致口味的同时，不让咖啡带有过高的酸味和涩味。

3.关于研磨程度和水量

研磨程度是平衡咖啡萃取的关键。如果咖啡粉太粗，咖啡的萃取将不够充分，这是由于咖啡与水的接触面积不够大，这会让冷萃咖啡口味淡漠，味道平淡。如果咖啡粉太细，则会让咖啡萃取出太多的苦味或酸味。

实验发现，冷萃咖啡应当使用研磨较粗的咖啡粉，且咖啡粉用量要大一些，较高的水粉比例会让咖啡更加丝滑，味道更浓。

增加粉量是保证冷萃咖啡甜味、焦糖味和水果味的关键，同时还能避免咖啡带有过高的苦味、尘土味和焦糊味，且能够保证咖啡的最佳口感。

4.关于冲泡条件

传统咖啡的萃取温度应在185-205℉之间，而冷萃咖啡的萃取温度并没有一定之规。

我们的实验显示，为保证冷萃咖啡的最佳口味，应用冷水或室温环境下的水浸泡咖啡12-24小时。

传统意义上，时间过长会温度过高，会导致咖啡过度萃取；时间太短或温度太低，则会令咖啡萃取不充分，口味平淡。

但由于冷萃咖啡不用加热，因此我们必须通过延长浸泡时间，来保证咖啡的丝滑口感和香甜口味。

当然，在考虑水温和浸泡时间时，应当考虑采用设备的种类。不同设备所对应的浸泡时间和水温均有所不同，要通过不断的试验，找出最佳的冲泡方法。

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2019-02-09 20:16:10