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冷萃咖啡需要用到热水吗 冷萃咖啡如何做得好喝有什么科学方法

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-02-09 20:13 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 冷萃咖啡 如此火爆必有它的原因。感官研究显示,消费者普遍能够分辨出冷萃咖啡的口味差别,并且青睐有加。事实上,超过50%的消费者表示,他们选择冷萃咖啡是因为它的口味更加,而

 
 

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冷萃咖啡如此火爆必有它的原因。感官研究显示,消费者普遍能够分辨出冷萃咖啡的口味差别,并且青睐有加。事实上,超过50%的消费者表示,他们选择冷萃咖啡是因为它的口味更加,而非单纯地追求咖啡因刺激。
 
 
 
数据显示,今年冷萃咖啡在北美地区的销量将有望超过14亿美元。
 
对于咖啡企业来讲,冷萃咖啡市场机遇依然巨大。但要让冷萃咖啡产品一鸣惊人,我们必须在咖啡豆的选择、烘焙方式、研磨程度、浸泡时间和水温上面多下功夫。今天,就让我们来从科学的角度来分析如何才能制作完美冷萃咖啡。
 
1.关于咖啡豆的选择
 
我们固然可以根据产地对咖啡进行大致分类,例如非洲咖啡通常带有蓝莓、柠檬等水果香气,巴西咖啡则带有坚果、泥土和可可的香味。
 
但仅凭产地,我们很难精准界定某一特定品种咖啡的口味特征。来自 Kerry RD&A 公司的咖啡和茶萃取专家 Abhinandya Datta 表示:“土壤成分、种植海拔、湿度和温度都会影响咖啡的口味,因为这些因素会影响咖啡中水分、糖、氨基酸的品质和数量,以及咖啡生豆中绿原酸的含量。”
 
生豆的处理方式同样非常重要,例如日晒、半水洗和水洗咖啡都会对咖啡中的化学成分带来影响,因此即便是同一种植园的同一品种的咖啡,也会因处理方式不同,带有截然不同的口味特征。
 
冷萃咖啡的魅力就在于,任何单品或拼配咖啡都可以制作冷萃咖啡,因此要根据你自己和顾客的口味偏好,慎重选择咖啡豆的品种。
 
2.关于烘焙程度
 
烘焙程度同样会影响冷萃咖啡的口味。烘焙可以极大改变咖啡豆的物理和化学结构。“最主要的化学反应是美拉德反应。”Datta表示,“该反应会产生大量芳香物质,例如硫、醛、呋喃、吡嗪和吡啶,这些物质会给咖啡带来坚果、麦芽和焦糖口味。”
 
烘焙的时间越长,烘焙的温度越高,咖啡的烘焙程度就越深,焦糖化程度就越高,咖啡的甜味就越浓,烘焙口味越重,颜色越深。深度烘焙咖啡通常带有烟熏口味,这是因为更多的绿原酸分解成了愈创木酚。但要注意焦糖化不能太过,程度太高会让咖啡带有烧焦和灰尘味,掩盖住咖啡的原有风味。
 
烘焙的时间越短,烘焙的温度越低,会让咖啡带有更浓的酸味和更加精致的口味,例如水果味和香草味。但如果程度太轻,咖啡的口味形成将不够充分,咖啡会带有青草味,酸度过高。感官分析显示,消费者并不喜欢尖酸和涩味。“涩味是因为绿原酸含量太高,尖酸则是因为柠檬酸、乙酸和奎宁酸含量过高。”
 
因此,要通过不断的实验,找到最佳的烘焙时间和温度,在确保咖啡原有精致口味的同时,不让咖啡带有过高的酸味和涩味。
 
3.关于研磨程度和水量
 
研磨程度是平衡咖啡萃取的关键。如果咖啡粉太粗,咖啡的萃取将不够充分,这是由于咖啡与水的接触面积不够大,这会让冷萃咖啡口味淡漠,味道平淡。如果咖啡粉太细,则会让咖啡萃取出太多的苦味或酸味。
 
 
实验发现,冷萃咖啡应当使用研磨较粗的咖啡粉,且咖啡粉用量要大一些,较高的水粉比例会让咖啡更加丝滑,味道更浓。
 
增加粉量是保证冷萃咖啡甜味、焦糖味和水果味的关键,同时还能避免咖啡带有过高的苦味、尘土味和焦糊味,且能够保证咖啡的最佳口感。
 
4.关于冲泡条件
 
传统咖啡的萃取温度应在185-205℉之间,而冷萃咖啡的萃取温度并没有一定之规。
 
我们的实验显示,为保证冷萃咖啡的最佳口味,应用冷水或室温环境下的水浸泡咖啡12-24小时。
 
 
传统意义上,时间过长会温度过高,会导致咖啡过度萃取;时间太短或温度太低,则会令咖啡萃取不充分,口味平淡。
 
但由于冷萃咖啡不用加热,因此我们必须通过延长浸泡时间,来保证咖啡的丝滑口感和香甜口味。
 
当然,在考虑水温和浸泡时间时,应当考虑采用设备的种类。不同设备所对应的浸泡时间和水温均有所不同,要通过不断的试验,找出最佳的冲泡方法。

 

 

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