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细节要点:
1.注水闷蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。
2.闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些,要尽量把所有咖啡粉湿润均匀。
3.闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上,不能直接浇在滤纸上面。如果水直接浇在滤纸上面,会令滤纸与滤器贴合,热量无处散发,会冲破咖啡粉层而出,形成空洞,冷空气进入,正在闷蒸的过程被破坏,咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。
4.闷蒸时使用的水量,以粉量的1.5~2倍为佳,具体以豆的吸水状况而定。以冲煮15克的咖啡粉来说,闷蒸所需要的水量约为25~30克左右。
5.闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。
6.闷蒸时间约在20秒到40秒,具体看咖啡豆的新鲜程度与烘焙程度情况判断。当咖啡粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。
1、冲泡前用热水过一遍滤纸
2、咖啡粉和冲煮用水比为1:15
3、将冲煮用水以4:6比分两次冲泡
咖啡明亮度的关键在于粗磨
咖啡粗磨才好喝,但很少有人知道怎样冲泡。用4:6冲泡法就可以完美提取出粗磨咖啡的风味。
图片左侧是中细研磨颗粒,右侧是粗研磨颗粒。磨成右边的的粗细就OK。然后按照上面的秘诀操作,即可泡出干净明亮的咖啡。
掌握第二次注水的时机
4:6冲泡法中最先进行的4,即40%的水量,要继续细分成2次注水。注水要保持一定的速度,这样能让咖啡粉末在滤纸中翻腾搅拌,成功提取出咖啡的酸味和甜味。另外,第一次注水还兼有熏蒸的作用,要整体均匀渡水。
最重要的是,第二次注水要在第一次注水滤尽完再进行。Tetsu Kasuya将第二次注水时机看得比掌握4:6比例更重要,这是决定咖啡风味的关键。
用60%的水调节咖啡的浓度
咖啡冲泡,讲的通俗一点就是将咖啡豆的成分溶进水中,提取出咖啡的风味,这是由之前40%的冲煮决定的。风味提取完后,接下来是调整浓度。用剩下的60%的热水,尽量等分成3份进行冲泡,完成后一杯精致的咖啡就诞生啦!
本格派以点滴式的手法,于中心一滴一滴地将水流滴在咖啡粉上以避免太大的翻搅,等咖啡粉完全润湿后,下壶开始滴出咖啡液,即可转换成细水注将释放出的芳香物质往下冲。最后在移开滤杯前加大水注、大量注水,使泡沫和夹杂其中的细粉浮上表面,避免咖啡液苦涩。
手冲咖啡第一阶段于中心约五公分高位置点滴注水,直到下壶有薄薄的咖啡液。
第二阶段用小水注,在中心约50元硬币大小绕圈注水。
第三阶段当水到160~180cc 时用大水注冲,让细泡与细粉往上浮,达到萃取量时拿开完成。
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2019-02-28 21:55:31