滴滤咖啡和手冲咖啡有什么区别 滴滤咖啡是美式咖啡吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Lai 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)目前最常见的滴滤咖啡冲泡方法是手冲咖啡,当然,除了手冲咖啡以外,使用美式咖啡机(滴滤咖啡机)制作的咖啡,也可以称为滴滤咖啡

 
 

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目前最常见的滴滤咖啡冲泡方法是手冲咖啡,当然,除了手冲咖啡以外,使用美式咖啡机(滴滤咖啡机)制作的咖啡,也可以称为滴滤咖啡。滴滤和手冲咖啡的区别在哪里?一句话:滴滤咖啡包括但不仅限于手冲咖啡,手冲咖啡只是滴滤咖啡中的一种冲泡方法。

 

滴滤咖啡壶,插电,使用磨好的咖啡粉,填装在粉杯内,使用滤纸或金属滤网过滤,水温几乎一成不变,喝的人数多就舀多一点粉,反之,就少一点粉,打开电源,滴滴答答咖啡落入玻璃壶或保温壶中……

 

针对于冲煮滴滤咖啡机,固定的水温,固定的流速,前街咖啡认为,有以下的机会,最佳化:

 

对的水粉比 1 : 18.18

 

犹如SCAA耳提面命,我们还是建议您使用1:18.18的比例,即一公克的咖啡豆,搭配18.18毫升(c.c.、公撮、立方厘米)的水量,但是这里,由于滴滤咖啡壶建议使用冷水填充,因此,会先建议大家在量杯里面直接量测对的体积后,再加到咖啡壶中!这样的比例,将冲煮出的咖啡,最容易进入金杯的范围中!浓度1.15%~1.35%,萃取率18%~22%。

 

当然如果家中没有量杯的话,我会建议大家使用秤,这边直接建议大家使用这样的比例:一人份的咖啡粉为15公克,对上225公克的冷水(若是体积则为265.4毫升),这是前街咖啡店内使用的比例,也让大家试试看~我们已经将热水在93~96度C的密度经过体积与质量的换算,在一大气压底下,室温25度C之下,直接建议使用的咖啡与水的公克数。

 

对的水粉比,不会让你浪费咖啡粉,让咖啡再萃取的过程中,希望从酸、甜、苦、涩的萃取中,直接得到酸、甜以及苦一点,而剩余的苦、涩完全不多萃!正确的萃取出咖啡的风味物质,让您的咖啡也进一步的获得对的风味。

 

为了不要每次都在使用量筒或是秤,而搬出一大堆的道具,建议您,在滴滤咖啡机的水量高度的观景窗,贴上一段的胶布,将刚刚225公克或265.4毫升的水当做每人一杯的基本单位,并在量秤出一杯、两杯、三杯……的量,倒入咖啡壶中,在观景窗上面,画出一截一截的记号,方便于下次再煮咖啡时,能够快快地依人数上需求而倒入正确的水量。

 

搅拌:

 

一般,在冲煮滴滤咖啡,粉舀进去粉杯后,拍平、铺平后,随即就是把电源打开,但是,如果你的豆子太新鲜?或者是你的粉研磨得太细?或者是需要冲煮的杯数,是平时的三四倍?今天冲煮的标度物是浅焙豆?那么,搅拌就派上用场了!

 

搅拌的目的就是要帮助萃取!搅拌的结果,会看到许多的CO2冒出来,以帮助咖啡粉得以浸渍在水中,让热水滴淋在咖啡粉上,以利整个咖啡的完美萃取。

 

因此,假若咖啡粉太过新鲜,或者您选择的是中深焙的咖啡粉的话,或者发现热水似乎只用滴的到咖啡下壶;或者是发现咖啡粉会渗漏流出粉杯之外;或者是磨得太细,却还是想要不浪费地把他给煮完的话!?若有以上的状况,建议在一开始,在热水滴淋在咖啡粉上的时候(建议水量与咖啡粉的量等同时),就开始搅拌,确定所有的咖啡粉与水均均匀地黏著后,随即停止搅拌,而搅拌的时间,建议5~10秒即可!(因为,再搅拌下去,咖啡粉会因为你的搅拌而过于苦涩!)

 

因此,上述的问题,其实可能一开始就可以避免,其实是因为你可能磨得太细,所以,建议您,磨粗一点!

 

但是,何时才是应该建议搅拌呢?我建议的是浅焙的豆子,如果煮出来的味道是不够‘甜’的,那就建议多个工序,搅拌一下!帮助咖啡机增加多一点点的萃取,让整个味道可以更加的出色,当然,如果搅拌的过头……‘涩’味,就泡出来啰……相信练习个几次~你就会很厉害啰~

 

预浸:

 

一般而言,滴滤咖啡机是没有预浸的!而什么是预浸?

 

预浸的目的是希望咖啡粉,在尚未充分被水润渍前的一段等待时间,而在这段时间,将热水倒入咖啡粉,并在润渍过程中,咖啡粉受热且将不断的将CO2气体释出,之就,就可以接受热水的洗礼,充分的萃取风味物质。

 

手冲时,会先到一些热水到咖啡粉上,等一段时间,再开始注水!各家派别不同,有人会等30秒,有人会等咖啡粉表面失去光泽!?或表面落下的同时,随即著水,也有人使用一段注水法,但开始时,水流比较慢……以上这些方式,都在在说明预浸是有其必要性!

 

滴滤咖啡机,好处在于他是插电的!何时注水、断水、注水,都是可以经由开关的控制,因此,若希望可以让滴滤咖啡机有著更大的效益,建议您,开始使用预浸的手法!两阶段注水:开机,开始第一次注水,水量约略等同咖啡粉体积,关机,(耐心)等候30秒,开机,直至冲煮完成,关机。

 

研磨粗细:

 

研磨粗细如果在手冲的话,会影响的是风味的变化,但在滴滤咖啡壶中,还有一个因素,就是流速的快慢。

 

咖啡在萃取的过程中,以酸、甜、苦、涩,为咖啡风味物质被冲刷出来的难易顺序,(亦即咖啡风味的流出顺序),所以研磨粗细,为萃取风味上的一个手段,越细,咖啡粉的接触面积变大,(以前国中在讲物质变化快慢的因素中,其中一个就是表面积),风味物质流出的速度就会越快,反之,越慢!而黑咖啡所有的风味物质当中,最不希望碰到的就是‘涩’,而如何达到一个‘对’的萃取呢?嗯~这个要靠你的味觉啰!如果煮出来的咖啡,你觉得‘涩’,那就代表咖啡粉,磨到太细啰,应该调粗一点;反之,如果你的咖啡煮出来,你觉得不够甜?!那就带表,可以让咖非在细一点啰!

 

上述的萃取率,SCAA建议18%~22%之间,而SCAA金杯课程所使用的方式,是使用光学折射的浓度测定仪器VST,先找出咖啡水溶液的浓度,再搭配SCAA的‘咖啡冲煮管制图’,即可以找出咖啡现在的萃取率;但是,这是找出金杯的冲煮方式,再者大家对于好喝咖啡口味与定义也不尽相同,因此,在此建议的是,以自己的口味来断定你所需要的研磨粗细!因此,是否萃取正确!?在这里,使用这样的仪器去量测,就显得‘小题大作’了!当然,如果您是要考金杯的考生,可就得当作一回事啰!!另外,本文的目的不是在解释或计算浓度与萃取率,因此,先以这一小段带过!

 

再来就是流速:太细的咖啡粉,会导致热水无法顺利的通过咖啡粉层而进入到下层的咖啡壶中,因此,适度的研磨粗细,顺利的让水透过,并以一个适当的流速来进行萃取,相信这也是一个研究的课题!

 

其实,还是可以在流速以及风味上面取得一个平衡点,端看冲煮咖啡的人的观察与口味的喜好!

 

断水萃取:

 

想到增加风味?这招一定不能省!

 

如果你是手冲的重度使用者,相信你一定知道预浸的重要,预浸是为了要帮助萃取而不得不的手段;而断水法的运用,为了让风味可以增加的另类手法,一般而言,两次断水法、三次断水法,是比较多人在尝试的方式!

 

你也可以把这样的方式搬到滴滤咖啡机上面!何谓断水?就是把电源关掉!想断几次?就关几次!当然~不是为了好玩,而是为了增加风味而做!

 

那关多久再开呢?建议如果可以的话,观察你的滴滤咖啡的滤杯内的水,水都已经全部渗下去,就是可以再注水的时机!如果你看不到?!就使用读秒法,大约抓个10~15秒,也大概足够,为什么只抓10~15秒呢?因为怕咖啡粉变冷,届时,又不利于萃取,因此,10~15秒就可以啰!

 

建议,这个方法,可以用在比较‘新鲜’的豆子,像是刚烘焙好一至三天的豆子,或者烘焙的深浅是比较‘浅焙’的豆子!

 

当然,断水是为了增加‘好’的风味,如果断水用后发现风味没有增加,当然就可以省略啰~一般而言:甜味是会增加的!不过,如果涩味增加,就代表:断水的次数过多!或者根本就不需要断水!

 

    星巴克还有KFC包括麦当劳,里面售卖的黑咖啡都是用美式滴滤咖啡机制作的,因为这种美式滴虑机制作的咖啡口味更稳定,一次可以制作多人的份量,效率高,出品快,只要用精品咖啡豆(杯测分数80分以上的咖啡)而不是商业级别的咖啡豆(杯测分数在80分以下,70分左右的咖啡豆)都可以制作出一杯口味不错的黑咖啡,就算是不加糖不加奶,也不会有焦苦味的咖啡

 

 

 

美式滴虑咖啡机

那么很多人会问,为什么我在KFC或者星巴克喝到的美式滴虑黑咖啡只有焦枯味和糊了的味道,之前我也是百思不得其解,前几天路过KFC看到他们的广告牌,我才恍然大悟

 

广告中介绍,现磨咖啡、阿拉比卡咖啡,这都没有任何问题

 

 

 

 

 

KFC咖啡

为什么要现磨,现磨咖啡是为了保证咖啡的新鲜度,因为咖啡好的风味容易流失,这也是为什么咖啡豆要密封储存,当磨成粉以后,风味流失的更快,所以要现磨现喝。

 

 

 

 

 

 

广告中还说到100%阿拉比卡种,在咖啡里阿拉比卡种属于优良品种,因为阿拉比卡种有更好的风味和甜度,但由于抗病性差,产量相对也低,所以种植起来更复杂,需要在跟高的海拔才能种植出好的阿拉比卡咖啡,所以首家也更高。而速溶咖啡是用的罗布斯塔咖啡种,罗布斯塔咖啡风味比较单调,产量大、抗病性好、而且咖啡因含量更高,是阿拉比卡种咖啡因2-3倍

 

 

 

 

 

 

我平常在自己店里制作手冲咖啡有时候甚至一天七八杯的量也不会失眠。

 

 

 

 

 

 

 

罗布斯塔种由于有良好的抗病性,在云南,海南都有大量种植罗布斯塔种的咖啡,因为抗病性好,产量大,市场需求也大,罗布斯塔种用于速溶咖啡喝商业咖啡。精品咖啡市场都是以阿拉比卡种的咖啡为主

 

 

 

 

 

 

那为什么KFC的美式滴滤咖啡不好喝!,问题到底出在哪里?

 

 

 

 

 

咖啡豆已经被烤焦

看细节我们知道,图片中的咖啡已经达到了法式烘焙的程度 ,在这种烘焙度下,咖啡好的风味已经流失,烘焙过程只要稍有失误,就会烘焙出一锅又苦又涩的咖啡,图片中的一些咖啡豆已经被烤焦,表面已经有灼伤的痕迹,这就是烘焙过程中火力太大造成的,属于瑕疵烘焙,所以这样的咖啡当然不会好喝

 

 

 

当今世界上流行的烘焙度,有浅烘焙,中度烘焙,最多也是要城市烘焙度,很少会烘焙到法式烘焙度

 

 

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2021-11-17 17:39:19

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