喝咖啡前先懂瑕疵豆！瑕疵豆后来都去哪儿啦？瑕疵豆都长什么样？

　　一杯咖啡香，提醒我们食物旅程中适当保存原物料的重要，咖啡豆的品质好坏影响饮用时的风味，甚至储存不当的咖啡豆可能藏有毒素，长期饮用恐会对健康带来影响。

 

　　产地是瑕疵豆监控第一关

 

　　市面上的各类咖啡源头都来自于咖啡豆，咖啡三大产地国主要为巴西、越南、印尼，这些远在赤道与南半球的国家，大量生产的咖啡豆，可能在长途运送过程中，因为保存不当，让咖啡豆产生了霉菌或赭麴毒素A。此外，咖啡豆往往可能因为采收、烘焙的加工过程处理不当，而造成瑕疵豆。随着全球气候暖化，产地筛选出的瑕疵生豆正在逐年增加。

 

 

　　一般消费者买到的咖啡豆通常是已经烘培好的熟豆，已经无法看出是否为瑕疵豆；在产地摘下经过水洗或日晒后的生豆，偏向淡褐绿色，瑕疵生豆可以从外观辨识发霉了，黑豆、酸豆都可明显被挑出。

 

　　手工分拣有效率，诀窍在分拣流程规则化

 

　　亲手从大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆，是件相当耗时费工的作业。不过，只要抓到诀窍就能够有效率进行。

 

 

　　挑出生豆中的瑕疵时，建议在无光泽的黑色托盘上摊开豆子。像发酵豆或未熟豆颜色会稍微偏黄，使用深色托盘比较容易辨别出来。至于烘豆后的手工分拣作业，为了容易看出烘焙颜色的差异，同样把熟豆摊开在铺了棕色棉布的托盘上，可让分拣工作更轻松。

 

　　将咖啡豆摊开后，即可开始挑出瑕疵豆，不过毫无章法的作业方式只会浪费更多时间。让手工分拣作业更有效率的诀窍，就是先决定作业的优先顺序，思考该从哪种瑕疵豆开始挑起。首先，检查的顺序是「颜色→光泽→形状」。先剔除「颜色」明显不同于生豆的异物与黑豆之后，再来就是没有「光泽」的死豆、发酵豆以及未熟豆，最后则是「形状」奇怪的贝壳豆、虫蛀豆等瑕疵豆。

 

　　关于手工分拣出的瑕疵豆比例，水洗法处理的生豆中约有15~30％、日晒生豆则会占40％。若一开始就能购入瑕疵少的生豆，当然最为理想；然而瑕疵难以避免，因此要预先估计扣除瑕疵豆后会减少的数量，才能推算必需的购买量。因为一颗瑕疵豆，导致花费大量时间与精力冲煮的咖啡毁于一旦，是十分可惜的事；为了避免遗憾，如果难以判断是正常还是瑕疵豆时，果断地挑出来会比较保险。

 

　　咖啡豆中常见的杂质：

 

　　1、石头

　　在阳光下自然晒干的咖啡豆多半会混杂小石子、砂砾、木片等异物。偶尔也会发现玻璃片或硬币等。

 

　　2、谷类

　　与石头的情况相同，在阳光下自然晒干的咖啡豆可能混入玉米等谷类或种子，也曾经看过胡椒粒。

 

　　常见的瑕疵豆型态：

 

　　1、贝壳豆、破裂豆

　　因为发育问题而变成贝壳状的豆子，称为「贝壳豆」；处理过程或运送时损伤的豆子，则称为「破裂豆」，两者都会造成烘焙不均匀。

 

　　2、发酵豆

　　采水洗法处理时，在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生，烘豆时会散发怪味。

 

　　3、虫蛀豆

　　因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵，孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞，是造成咖啡浊味或怪味的原因。

 

　　4、发霉豆

　　因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子，即使烘焙过后仍会残留霉味。

 

　　5、未熟豆

　　咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有强烈腥臭味，散发出让人恶心、恶臭难闻的味道。

 

　　6、黑豆

　　在采收前就掉落变黑的豆子，或是完全发酵受损的豆子。是导致咖啡浊味及腐败臭味的来源。

 

　　7、死豆

　　未能正常结出果实的豆子，会导致咖啡风味偏淡及产生怪味。烘焙后的颜色也不佳，因此烘焙后较容易辨别。

 

　　8、臭豆

　　在附着果肉的状态下干燥，或果肉去除不完全的豆子。臭豆会释放出碘的气味或土味。

 

　　9、羊皮膜豆

　　因为脱壳不全等原因，残留内果皮的豆子，是造成咖啡出现涩味或杂味的原因。

 

　　可利用黑色不会反光的托盘辨别生豆

 

　　托盘颜色不同，肉眼判别生豆颜色的视觉效果也会改变。相较于右方白色托盘，左方黑色托盘可看得比较清楚。但会反光的黑色托盘则不合适。

 

　　瑕疵豆后来都去哪儿啦？

 

　　根据国际咖啡协会的统计数据，瑕疵豆的比例高达四分之一，试想每年高达数百吨的瑕疵豆何去何从呢？就跟多数农产品一样，瑕疵豆就像是「副产物」如果全数丢弃也太可惜。

 

　　因此生豆处理厂会将分级为「未影响风味的瑕疵豆」，烘焙、研磨、萃取干燥后，经过确认符合食品安全指标后，制成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性干燥产品。三合一咖啡包里的「速溶咖啡粉」，通常是直接进口自咖啡生产国：巴西、越南、印尼、印度等，或港口贸易国家马来西亚、韩国加工业者。

 

 

　　常见的罐装咖啡，则属于调和类的咖啡饮品，成分有「研磨咖啡粉」，这类咖啡来源是进口生豆后，再烘焙研磨制成，再经萃取过滤后加入咖啡产品，依法也可标示为「咖啡萃取液(物)」，有趣的是，罐装咖啡不论标榜是曼特宁、蓝山等不同风味，但是经过食品厂的风味指标控管，因此尽管生豆来自全球各地，终究还是会调制味道标准化的咖啡。

 

　　每一种咖啡豆都有自己的市场，让我们的饮食生活也因此方便多元，随时都能来一杯咖啡香。

 

部分内容参考：《完美咖啡的细节》