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喝咖啡前先懂瑕疵豆!瑕疵豆后来都去哪儿啦?瑕疵豆都长什么样?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-06-08 21:53 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一杯咖啡香,提醒我们食物旅程中适当保存原物料的重要,咖啡豆的品质好坏影响饮用时的风味,甚至储存不当的咖啡豆可能藏有毒素,长期饮用恐会对健康带来影响。 产地是瑕疵豆监控第

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  一杯咖啡香,提醒我们食物旅程中适当保存原物料的重要,咖啡豆的品质好坏影响饮用时的风味,甚至储存不当的咖啡豆可能藏有毒素,长期饮用恐会对健康带来影响。

 

  产地是瑕疵豆监控第一关

 

  市面上的各类咖啡源头都来自于咖啡豆,咖啡三大产地国主要为巴西、越南、印尼,这些远在赤道与南半球的国家,大量生产的咖啡豆,可能在长途运送过程中,因为保存不当,让咖啡豆产生了霉菌或赭麴毒素A。此外,咖啡豆往往可能因为采收、烘焙的加工过程处理不当,而造成瑕疵豆。随着全球气候暖化,产地筛选出的瑕疵生豆正在逐年增加。

 

 

  一般消费者买到的咖啡豆通常是已经烘培好的熟豆,已经无法看出是否为瑕疵豆;在产地摘下经过水洗或日晒后的生豆,偏向淡褐绿色,瑕疵生豆可以从外观辨识发霉了,黑豆、酸豆都可明显被挑出。

 

  手工分拣有效率,诀窍在分拣流程规则化

 

  亲手从大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆,是件相当耗时费工的作业。不过,只要抓到诀窍就能够有效率进行。

 

 

  挑出生豆中的瑕疵时,建议在无光泽的黑色托盘上摊开豆子。像发酵豆或未熟豆颜色会稍微偏黄,使用深色托盘比较容易辨别出来。至于烘豆后的手工分拣作业,为了容易看出烘焙颜色的差异,同样把熟豆摊开在铺了棕色棉布的托盘上,可让分拣工作更轻松。

 

  将咖啡豆摊开后,即可开始挑出瑕疵豆,不过毫无章法的作业方式只会浪费更多时间。让手工分拣作业更有效率的诀窍,就是先决定作业的优先顺序,思考该从哪种瑕疵豆开始挑起。首先,检查的顺序是「颜色→光泽→形状」。先剔除「颜色」明显不同于生豆的异物与黑豆之后,再来就是没有「光泽」的死豆、发酵豆以及未熟豆,最后则是「形状」奇怪的贝壳豆、虫蛀豆等瑕疵豆。

 

  关于手工分拣出的瑕疵豆比例,水洗法处理的生豆中约有15~30%、日晒生豆则会占40%。若一开始就能购入瑕疵少的生豆,当然最为理想;然而瑕疵难以避免,因此要预先估计扣除瑕疵豆后会减少的数量,才能推算必需的购买量。因为一颗瑕疵豆,导致花费大量时间与精力冲煮的咖啡毁于一旦,是十分可惜的事;为了避免遗憾,如果难以判断是正常还是瑕疵豆时,果断地挑出来会比较保险。

 

  咖啡豆中常见的杂质:

 

  1、石头

  在阳光下自然晒干的咖啡豆多半会混杂小石子、砂砾、木片等异物。偶尔也会发现玻璃片或硬币等。

 

  2、谷类

  与石头的情况相同,在阳光下自然晒干的咖啡豆可能混入玉米等谷类或种子,也曾经看过胡椒粒。

 

  常见的瑕疵豆型态:

 

  1、贝壳豆、破裂豆

  因为发育问题而变成贝壳状的豆子,称为「贝壳豆」;处理过程或运送时损伤的豆子,则称为「破裂豆」,两者都会造成烘焙不均匀。

 

  2、发酵豆

  采水洗法处理时,在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生,烘豆时会散发怪味。

 

  3、虫蛀豆

  因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵,孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞,是造成咖啡浊味或怪味的原因。

 

  4、发霉豆

  因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子,即使烘焙过后仍会残留霉味。

 

  5、未熟豆

  咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有强烈腥臭味,散发出让人恶心、恶臭难闻的味道。

 

  6、黑豆

  在采收前就掉落变黑的豆子,或是完全发酵受损的豆子。是导致咖啡浊味及腐败臭味的来源。

 

  7、死豆

  未能正常结出果实的豆子,会导致咖啡风味偏淡及产生怪味。烘焙后的颜色也不佳,因此烘焙后较容易辨别。

 

  8、臭豆

  在附着果肉的状态下干燥,或果肉去除不完全的豆子。臭豆会释放出碘的气味或土味。

 

  9、羊皮膜豆

  因为脱壳不全等原因,残留内果皮的豆子,是造成咖啡出现涩味或杂味的原因。

 

  可利用黑色不会反光的托盘辨别生豆

 

  托盘颜色不同,肉眼判别生豆颜色的视觉效果也会改变。相较于右方白色托盘,左方黑色托盘可看得比较清楚。但会反光的黑色托盘则不合适。

 

  瑕疵豆后来都去哪儿啦?

 

  根据国际咖啡协会的统计数据,瑕疵豆的比例高达四分之一,试想每年高达数百吨的瑕疵豆何去何从呢?就跟多数农产品一样,瑕疵豆就像是「副产物」如果全数丢弃也太可惜。

 

  因此生豆处理厂会将分级为「未影响风味的瑕疵豆」,烘焙、研磨、萃取干燥后,经过确认符合食品安全指标后,制成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性干燥产品。三合一咖啡包里的「速溶咖啡粉」,通常是直接进口自咖啡生产国:巴西、越南、印尼、印度等,或港口贸易国家马来西亚、韩国加工业者。

 

 

  常见的罐装咖啡,则属于调和类的咖啡饮品,成分有「研磨咖啡粉」,这类咖啡来源是进口生豆后,再烘焙研磨制成,再经萃取过滤后加入咖啡产品,依法也可标示为「咖啡萃取液(物)」,有趣的是,罐装咖啡不论标榜是曼特宁、蓝山等不同风味,但是经过食品厂的风味指标控管,因此尽管生豆来自全球各地,终究还是会调制味道标准化的咖啡。

 

  每一种咖啡豆都有自己的市场,让我们的饮食生活也因此方便多元,随时都能来一杯咖啡香。

 

部分内容参考:《完美咖啡的细节》

 

END

 

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