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烘焙日期不代表一切!咖啡豆的新鲜度其实是个谜!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-06-09 21:24 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 很多人都知道咖啡也是食材,需要妥善保存、新鲜使用。 不新鲜的咖啡不仅口感平淡,若保存状况不佳,甚至会产生赭麴毒素,危害人体健康。从第一波咖啡浪潮的速溶咖啡、第二波咖啡浪

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  很多人都知道咖啡也是食材,需要妥善保存、新鲜使用。

 

  不新鲜的咖啡不仅口感平淡,若保存状况不佳,甚至会产生赭麴毒素,危害人体健康。从第一波咖啡浪潮的速溶咖啡、第二波咖啡浪潮的意式咖啡、到现在第三波咖啡浪潮的精品咖啡,大家越来越注重咖啡的品质,而品质的一大关键要素就是「新鲜」。

 

  但很多人想要新鲜烘焙的咖啡,却不知道咖啡新鲜跟好喝的关系,也不知道咖啡的新鲜度到底意味着什么。

 

 

  烘焙日期不代表一切

 

  当我们只讨论烘焙日期的时候,并不代表可以透过烘焙日期找到好咖啡。

 

最新鲜≠最适合≠最好喝

 

  我们购买其他食物的时候,也会通过各种手段来判断食物是否新鲜,例如生产日期,或者其他视觉及外观的线索:变硬的面包、碰伤的水果、变红的鱼鳃…等等,但是究竟食物合不合口味、好不好吃,还是需要经过最终的烹煮品尝来确认的。

 

  咖啡豆亦同样。不要单单凭借烘焙日期新鲜与否,就判断咖啡豆的好坏,至少你需要打开咖啡豆袋,评估而且有机会最好品尝一下咖啡,再来下判断。有些客人会在挑选咖啡豆的时候,单纯要求“最新鲜”的,而对咖啡豆本身的产区品种、烘焙度、风味表现无所谓,结果就可能买到一包新鲜但“不好喝”的咖啡豆。

 

 

  咖啡的新鲜究竟代表什么意思?

 

  新鲜咖啡有三种解释方法:新鲜生豆、新鲜烘焙、新鲜研磨。除去回家自行研磨的情况,新鲜生豆是大多数咖啡消费者的盲区,但这点之前小编有在另一篇文章提过(咖啡消费最大的误区:现磨咖啡就是新鲜咖啡?)。剩下要讨论的,就只有”新鲜烘焙“。

 

  那么,怎样才算是”新鲜烘焙“呢?

 

  相信大家也知道,刚烘焙完的咖啡不适合直接饮用,因咖啡豆会大量排放二氧化碳,导致会沖不出咖啡豆的风味(或是冲出烘焙味)。这段时间我们统称为”养豆期“,养豆期过后才到”最佳风味期“,最佳风味期一过,那自然就是”过期“了。

 

 

  养豆期→最佳风味期→过期

 

  这样子看的话就比较简单明了:只要能够在养豆期结束、进入最佳风味期的时候刚好喝上的咖啡豆,就算得上”新鲜烘焙“。

 

  例如,依照烘焙程度的深浅不同,我们的咖啡豆大多数会有4-7天的养豆期,那么,如果你是打算买回去立马开封喝的,在烘焙后4-7天左右的咖啡豆,自然是”最新鲜“的;甚至,如果能在最佳风味期之内喝完的,即使是烘焙出来半个月、已经完全养好的豆子,那也算是”新鲜“的;如果家里还有存粮、或者是打算送人的,那当然可以选择刚刚烘焙出来的豆子。

 

 

  那么,为什么还说咖啡的新鲜度其实是个谜呢?

 

  因为我们平时所说的”4-7“养豆期也好、”一个月“最佳风味期也罢,其实是一个很主观的话题。

 

  很多专业烘豆师都会有自己的标准,来给咖啡豆设定一个平均寿命,这当中就有太多我们无法掌握的变数:

 

  1、咖啡本身就会影响自己。不同品种、海拔、处理法、烘焙度的咖啡豆,排放二氧化碳的情况不尽相同,养豆期也好,最佳风味期也好,都不会完全相同。

  2、烘焙手法也会影响咖啡豆的寿命。烘焙机的加热方式、烘焙手法也会改变咖啡的特性,最终导致咖啡的养豆期或最佳风味期的不同。

 

  所以即使是同一支豆子,不同的烘焙店出品的”新鲜度“也会有不同标准。小编遇到过比较极端的情况就是:有些豆子烘焙出来第二天就可以进入最佳风味期,但短短半个月就会风味流失严重;有些咖啡豆就是硬生生要养足半个月才会风味尽出,然后再放个一个月都不会变太差……

 

  当你有疑问时,最好问问咖啡师或烘豆师,他们会针对特定的咖啡豆给你最好的建议。

 

 

  不同新鲜度的咖啡怎么冲好喝?

 

  要引出老豆最佳的风味,必须校正与确认咖啡的水温、研磨粗细、与粉水比。豆子放越久排气越彻底,同时会有越多孔洞,这代表当你研磨这些咖啡豆时,他们会更容易崩解,让热水可以更轻易接触咖啡粉、更容易溶解风味物质。如果使用同样的研磨粗细、水温和粉水比,来冲煮老豆和较新鲜的咖啡豆,则可能会导致新鲜豆萃取不足,或是老豆过萃,沖出来的咖啡不好喝。

 

  简单来说,就是越新鲜的咖啡豆,适用越高的水温、越细的研磨度、越大的粉水比;反之亦然,越陈旧的咖啡豆,适用越低的水温、越粗的研磨度、越小的粉水比。

 

 

 

  最后

 

  第三波咖啡浪潮刚在国内兴起时,精品咖啡豆的烘豆师试着把自己跟商业豆的烘豆师作区分,主打「新鲜烘焙」和「请看烘焙日期而非保质期」这样的宣传标语,并在豆袋标註:「最好在烘焙日后一个月内喝/煮掉咖啡」,使得咖啡豆越新鲜越好这种观念逐渐深植人心,但凡事就怕矫枉过正,我们在强调新鲜度的同时,也应该告知客人”咖啡豆的新鲜度并非只有一个标准“。

 

END

 

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