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咖啡豆袋资讯揭秘!读懂标签才能找出最爱的咖啡!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-06-30 22:51 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 买咖啡豆是门学问,特别是豆袋上有这么多资讯。你一手拿着「尼加拉瓜-中焙水洗处理-象豆」,一手拿着「巴西-中深焙蜜处理豆-卡杜艾」,心想这两包咖啡到底有什么差异?还有哪

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  买咖啡豆是门学问,特别是豆袋上有这么多资讯。你一手拿着「尼加拉瓜-中焙水洗处理-象豆」,一手拿着「巴西-中深焙蜜处理豆-卡杜艾」,心想这两包咖啡到底有什么差异?还有哪一包才是我喜欢的风味?

 

  不要担心,这篇文章将解释咖啡豆袋给你看,从品种、处理法、拼配豆到烘焙程度,所有资讯都告诉你,藉由这些资讯来找出你最爱的咖啡吧!

 

 

 

  拼配豆vs单品咖啡

 

  单品咖啡是来自特定产区或庄园,拼配豆则是由不同咖啡所拼配而成,有时候还会有「微型产区、微批次」的咖啡,这些咖啡则是来自特定庄园的小部分区域。

 

  但为什么要细分到微批次?因为咖啡会反应出它种植的环境以及如何被种植,种植的国家、产区、庄园、处理法、咖啡品种等,都会影响咖啡的风味与香气。

 

  另外烘豆师会认为,组成拼配豆的这几种咖啡混合在一起品尝,会比个别品尝更好喝。也许它是一支具明亮酸质、富含水果风味的埃塞俄比亚豆,但却隐约觉得少了那么一点醇厚度来支撑它的口感。(通常意式咖啡,如美式、拿铁都会用拼配豆,为的是支撑咖啡的口感)

 

  喜欢精品咖啡的人通常较喜欢单品咖啡,同时单品价格也较高,但不论是拼配豆还是单品豆,其风味表现都可以相当精采。可以的话试试看拼配豆,不要因为里面有某个国家就直接拒绝它,因为一种拼配豆可能由三个国家的豆子组成,可能会创造你意想不到的风味。

 

  单品咖啡可以先从不同产区的相同品种试起。危地马拉知名于其咖啡的酸质、平衡度及香料般的风味,再将它跟卢旺达咖啡比较,卢旺达咖啡通常很甜且口感饱满。再试试看两支哥伦比亚不同产区的咖啡,试着了解你喜欢的咖啡产国其风味特性。

 

  但要记得,即使某个国家的咖啡有某种风味特性,并不代表那个国家的咖啡都会是那个风味特性,敞开心胸,还是要亲自喝了才知道。

 

 

 

 

  烘焙程度

 

  关于烘焙程度有很多种名称:浅焙、中焙、深焙、法式烘焙、城市烘焙等等。

 

  只要记得烘焙其实就是将咖啡豆中原有的风味及香气带出来,然而,如果烘豆师把豆子烘比较长时间,可能还会制造出烘焙味覆盖掉这些原有的风味特性。未烘熟的咖啡豆会有草味与臭酸味,烘过熟的咖啡豆则有苦味、烟熏味等令人不愉悦的风味。

 

  虽然喜欢精品咖啡的人会较偏好较浅焙的咖啡,但事实上每种豆子都有其最适合的烘焙程度、沖煮方法,当然也包括其拥戴者,为什么这样说?让我们往下看。

 

 

 

 

  浅焙-也称为肉桂烘焙、黄金烘焙。

 

  这类焙度的咖啡有明显的水果风味、酸质与香气,而浅焙适合本身就具有这类风味与香气的咖啡豆。有些人会说浅焙咖啡的甜度不高,但这并非事实。既然高品质的精品咖啡有丰富的风味特性,就表示很多烘豆师选择中焙或中浅焙,就是要强调这部分的风味特性。

 

  深焙-也称为维也纳或浅法式深焙。而法式深焙和意式深焙则代表更深焙度

 

  当你品尝深焙咖啡时,你可以喝到烘焙所带来的风味,像是烤面包、苦味、极为饱满的口感等。喝精品咖啡的人常会厌弃深焙咖啡,甚至会有人说烘到深焙是为了掩盖不好品质带来的瑕疵味。.

 

  焙-也称为Full City,而中浅焙则称为Full City Plus

 

  为什么上面先列出浅焙、深焙,到这里才列出中焙?因为中焙不具备很多特性,它既不是浅焙也不是深焙。相反,想想滑顺口感、具烘焙味却不会覆盖掉咖啡豆原有的风味,这就是中焙。

 

  适用浓缩、手沖的烘焙程度

 

  为什么手沖跟浓缩的烘焙程度要分开讨论?因为浓缩咖啡展现的是浓烈的风味,适合甜度高、饱满口感的烘焙。而一般来说,手沖则要展现咖啡豆丰富的风味。

 

 

 

 

  处理法

 

  咖啡豆其实是咖啡果实的种子,果实成熟时会呈现亮红色,但要同时去除种子外每一层的物质很难,代表必须透过去皮机甚至发酵的程序来脱除种子外层的物质,这就是咖啡处理法,而咖啡处理法也会影响咖啡的风味,这就是为什么豆袋标籤也会标示处理法。

 

  水洗法:透过水将咖啡果肉去除后,将咖啡豆干燥。这种处理法会增添咖啡少量的风味,代表你可以品尝到咖啡豆最原始的地域风味。

 

  日晒法:採收后的果实直接在太阳下慢慢曝晒。这种处理法赋予咖啡甜度、水果风味,但没有处理好时,咖啡的品质及稳定性将会很糟。然而,如果日晒处理得好,则会有很美味的咖啡。这种处理法同时也较环保。

 

  蜜处理:这种处理法是保留种子外面一层的部分果胶进行日晒,果胶保留越多,其甜度及醇厚度越高。

 

  了解处理法对风味带来的差异,最好的方法就是比较并尝试,品尝相同产区甚至相同庄园的日晒和水洗豆,亲身体验风味的差异。

 

 

 

 

  咖啡品种

 

  咖啡树有很多品种,而每个品种产出的咖啡也不太一样。咖啡品种对最终杯中风味的影响很大,让我们快速来看品种的影响。

 

  大分类来说,精品咖啡通常是阿拉比卡,有较好的香气与风味。罗布斯塔则有较粗糙的口感与较高的咖啡因,你可能也听过较少讨论的利比里卡种。

 

  接着来到较细的品种分类:卡杜拉、卡杜艾、波旁、铁皮卡、瑰夏、帕卡马拉、象豆等等。例如,波旁有较高甜度,瑰夏有茶般的醇厚度、茉莉花香及丰富的风味。

 

  当你可以品尝处理法对咖啡风味的影响时,可以试着尝试品种的差异。试试看萨尔瓦多的水洗波旁和水洗卡杜拉,接着再试试看卢旺达的日晒波旁。精品咖啡的迷人之处,在于每个咖啡都有其独特性,有许多因素影响咖啡风味。而我们可以试着去欣赏这些不同的特性。

 

 

 

 

  海拔

 

  我们会在一些豆袋看到标示着海拔,代表这包咖啡种多高的地方,通常以米标示。

 

  那为什么要在乎海拔?因为当咖啡树生长越慢,果实糖分的发展时间就会越多,这会让咖啡的甜度更高且香气更丰富。

 

  当比较相同产区的两个庄园时,有较高海拔的庄园会有较凉爽的气候,因为这个原因,更高的海拔则代表着更好品质的咖啡。但要注意的是海拔可能会误导你,例如同样是海拔1100米,巴西则会比厄瓜多尔更凉爽

 

  接着要注意的是海拔也会受海流、季风与风向影响,以厄瓜多尔的加拉帕哥斯群岛为例,虽然海拔只有200米,岛上却有寒冷的气候,因而可以种植出美味的咖啡。

 

  海拔在评估咖啡品质时是个好用的资讯,可以比较相同产区的两个咖啡,但即使是低海拔种植的咖啡,在尝试之前最好不要太快下定论,也许这咖啡会让你惊艳。

 

 

 

 

  公平贸易/直接贸易/雨林认证

 

  咖啡生豆有许多永续性质的认证,要了解认证全部的涵义并不容易。

 

  公平贸易

 

  让我们从最知名的「公平贸易」说起。这个认证代表咖啡农民得到的报酬,比国际市场价高,然而这并不代表这些报酬足以支撑农民的生计。

 

  UTZ认证

 

  认证通过代表这个机构提供咖啡农民训练,改善种植方法以增进产能与品质,因此UTZ会说农民因为这认证而有更好的收入。

 

  直接贸易

 

  其实比较偏向「交易模式」而非一个认证。然而,有许多使用直接贸易豆子的烘豆师,都会声称这种模式带来永续发展。烘豆师直接跟产地农民购买咖啡生豆,通常这种咖啡都有很好的品质,而且许多烘豆师都会到现场回馈农民如何种出更好的咖啡。这些烘豆师付给农民的价格会比国际市场价高出许多,通常给得比UTZ或公平贸易认证的农民更多。然而却有些人批评这种模式,认为它缺乏规范,而且有时候只是种营销手段,相较于公平贸易及UTZ,直接贸易比较难去追踪农民实际获得多少报酬。

 

  雨林认证

 

  以环境友善以及对当地森林水源最小程度影响的方式种植。鸟类友善认证也是差不多的意思,咖啡是以有机方式栽种,且能帮助当地森林复育,因而带动当地生态的发展。

 

  卓越杯竞赛Cup of Excellence

 

  豆袋除了标示上面所说的认证,还会有一些品质获奖的标示。

 

  卓越杯竞赛评鉴由农民提交的咖啡豆,这代表烘焙手法并不列入评鉴项目中。许多咖啡生产国都会举办自己国家的卓越杯竞赛,所以可能会看到有的庄园同时赢得哥伦比亚卓越杯竞赛以及布隆迪卓越杯竞赛,你可能在奖项看到国家名,像是「Best of Panama」和「Coffee of the Year Brazil」。

 

  当然有很多其他的咖啡品质竞赛,但这是最具知名度以及指标性意义的竞赛,有些着重于评鉴熟豆,有些着重于评鉴生豆。

 

 

 

  小小的咖啡豆袋上有这么多资讯,让人眼花撩乱,但要记得这些只是辅助你找出最适合你的咖啡,花些时间品尝并比较处理法与产地的差异,向咖啡师询问更多资讯,尝试看看新的咖啡,这样才能找出属于你的味道。

 

 

  译自Perfect Daily Grind。

  由成真咖啡翻译

 

END

 

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