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咖啡闻香瓶36风味详细说明_咖啡鼻子风味分类有哪些?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡品鉴 2019-08-11 23:14 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡闻香瓶36风味详细说明 风味四大区分类 酵素反应: 2.马铃薯香味群组:泥土、硫磺 3.豌豆香味群组:蔬菜 4.黄瓜香味群组:蔬菜 11.香水月季/红醋栗果酱香味群组:花草/水果 12.

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  咖啡闻香瓶36风味详细说明

 

  风味四大区分类

 

  酵素反应:

 

  2.马铃薯——香味群组:泥土、硫磺
  3.豌豆——香味群组:蔬菜
  4.黄瓜——香味群组:蔬菜
  11.香水月季/红醋栗果酱——香味群组:花草/水果
  12.咖啡花——香味群组:花草类
  15.柠檬——香味群组:柑橘
  16.杏树果实——香味群组:水果类
  17.苹果——香味群组:水果
  19.蜂蜜——香味群组:花草味、蜡味

 

  焦糖化反应:

 

  10.香草——香味群组:香脂、甜味
  18.新鲜奶油——香味群组:奶油
  22.吐司——香味群组:烘烤味
  25.焦糖——香味群组:烘烤味
  26.黑巧克力——香味群组:烘烤味
  27.杏仁(烤过的)——香味群组:烘烤味(干果类)
  28.花生(烤过的)——香味群组:烘烤味
  29.榛果(烤过的)——香味群组:烘烤味(干果类)
  30.胡桃——香味群组:烘烤味(干果)

 

  干馏反应:

 

  6.雪松——香味群组:树木
  7.(类)丁香——香味群组:辛-甜
  8.胡椒——香味群组:强烈、帖类(一种在植物中的化学物质)
  9.香菜种子——香味群组:花草类-香辛味
  14.黑醋栗——香味群组:水果香、硫磺
  23.麦芽——香味群组:烘烤味、纤维
  24.枫糖浆——香味群组:木头、香料
  33.烟草——香味群组:烧烤味
  34.咖啡熟豆——香味群组:烧烤位、硫磺味

 

  风味瑕疵:

 

  1.泥土——香味群组:泥土
  5.稻草——香味群组:蔬菜、干燥的
  13.咖啡果肉——香味群组:发酵、似葡萄酒的
  20.皮革——香味群组:动物
  21.印度香米(Basmati)——香味群组:谷类植物
  31.熟牛肉——香味群组:烘烤味、动物
  32.烟味——香味群组:烧烤味
  35.药味——香味群组:化学物质
  36.橡胶——香味群组:化学物质

 

 
  一、泥土——香味群组:泥土

 

  (一)样品香味特性

 

  这是有着新鲜泥土特性的味道,特别是指暴风雨过后潮湿的泥土。泥土的味道普遍存于大气之中,只不过大气之中的泥土味是非常的稀薄。

 

  (二)咖啡中的泥土味

 

  这是咖啡在干燥过程中,因为接触的关系而吸收了土壤的味道而产生的,罗布斯塔的咖啡几乎都是使用这种干燥处理程序,所以几乎在所有的罗布斯塔咖啡里都可以发现这种类型的味道。

 

  在马达加斯加以及非洲中部共和国通常会将纸皮(parchment)去除,以减少一定程度的影响,而这味道也会因为储存方式的关系,进而影响到咖啡生豆。埃塞俄比亚的咖啡会依照下面三种泥土味去分级:黑级、红级及灰级,从埃塞俄比亚的哈拉(Harrar)产区、印尼、海地所生产的咖啡,有时会故意的将咖啡在地上做处理,使豆子带有这种泥土味道。

 

  (三)咖啡地图

 

  对于从印度或是越南来的高级罗布斯塔豆所散发出的潮湿泥土味,会让你感到惊讶,从埃塞俄比亚来的两种咖啡:哈拉(Harrar)跟西达摩(Sidamo)会让你自己迷上这种味道,而从萨尔瓦多(El Salvador)以及巴布新几内亚(Papua new guinea)的咖啡味道比较起来则没有那样的引人瞩目。

 

  二、马铃薯——香味群组:泥土、硫磺

 

  (一)香味样品特性

 

  这香味像是煮熟后的马铃薯,即使是和其他的香味混合后还是这么的迷人且引人瞩目。这特别的香味是经由烘焙过程所产生的甲硫代丙醛(methional)所散发出来的。

 

  (二)咖啡中的马铃薯味

 

  这是一个能让咖啡具有特色的一个味道,虽然不是主要风味,带却是最常在咖啡里发现到的风味之一,但如果这是主要风味的话,这就代表咖啡豆没有经过仔细的分类。

 

  (三)咖啡地图

 

  在哥斯达黎加跟哥伦比亚Tolimas产区的咖啡或是芳香且非常青翠的洪都拉斯咖啡里可以察觉到这可爱且精妙的味道,在某些非洲东部的咖啡也能找到这种味道,特别是从津巴布韦,但在非洲咖啡中的马铃薯味跟中美洲咖啡比较起来则又比较没有那么重要了。

 

  三、豌豆——香味群组:蔬菜

 

  (一)样品香味特性

 

  这味道是来新鲜的豌豆外壳,幼小的豌豆以及吸引人的豆荚,这是个微妙的味道,跟罐头装的豌豆味道比起来非常的不一样。

 

  (二)咖啡中的豌豆味

 

  这总是在生豆或是浅烘焙的咖啡里被发现,但只要烘焙久一点则这味道就会更加的微弱,你能在咖啡粉状的时候比液状的时候还要明显的感受到这味道,而阿拉比卡的咖啡又比罗布斯塔的咖啡还要多这种味道,这也是平衡咖啡里的香味以及赋予他们生命以及强度的重要部分。

 

  (三)咖啡地图

 

  在巴西罗布斯塔的咖啡可以发现这种强烈的味道,而这在乌干达的咖啡又可以非常明显的感受以及分辨出来,而在罗布斯塔种的咖啡又比阿拉比卡种咖啡味道来的强,最为明显的则是危地马拉的阿拉比卡种咖啡。

 

  四、黄瓜——香味群组:蔬菜

 

  (一)样品香味特性

 

  这香味闻起来像是坚硬清脆的黄瓜,化学物质壬二烯醛是产生这新鲜高品质香味的原因。其他类似群组的化合物则会使人联想到瓜果,或是新鲜的太平洋牡蛎。

 

  (二)咖啡中的黄瓜味

 

  虽然不是有着主要的地位,但却有高度特色─活泼且新鲜的特色,它会持续出现在收割完一段时间,即使是在有着木头味的咖啡里。

 

  (三)咖啡地图

 

  我认为这是最有趣的味道之一,这会出现在最好的委内瑞拉Tachira产区,但我也在很多有着不同强度的咖啡中发现到这味道,如从巴西来的非水洗阿拉比卡咖啡,或是有着非常微妙平衡的哥伦比亚顶级菲力度帕(Valledupar)咖啡。

 

  我也在一些的非洲咖啡发现这种味道,如埃塞俄比亚哈拉(Harrar)、萨伊以及有着强烈风味的肯尼亚咖啡。如果你不能立即的闻到这味道,别灰心,你还会在咖啡的余韵中发现这味道的。

 

  五、稻草——香味群组:蔬菜、干燥的

 

  (一)样品香味特性

 

  这是在收割后,从田里生长谷类植物的底部所散发出的一种有着穿透力的味道,温暖、类似稻草的切面。这样品是由稻草浓缩制成的。

 

  (二)咖啡中的稻草味

 

  据说有些印度咖啡必须经过「雨季」的洗礼,当雨季的时候,豆子被小心的放置在适宜的仓库里,随着时间慢慢获得明确的稻草香味且变成有吸引力的金黄颜色。

 

  (三)咖啡地图

 

  这是最简单分辨的香味之一,我注意到在一些有着巴西配方的咖啡和非洲中部精致的布隆迪咖啡有这些味道,而在象牙海岸的罗布斯塔则是还混合了些许的雪松的香味,而这味道在肯尼亚的Kitale产区咖啡和有些澳洲的咖啡里也是相当的突出。

 

  六、雪松——香味群组:树木

 

  (一)样品香味特性

 

  这是从北非雪松所提炼制成,一个可爱、新鲜带有田野乡村味道的香味。

 

  (二)咖啡中的雪松味

 

  这个精美的味道是一流咖啡的保证,它从来不掩盖其他的香味但是却巧妙的与它们融合,在成熟的收成里最为明显。

 

  (三)咖啡地图

 

  请原谅我放纵自己的提到这个香味使我想到最顶级的拉斐酒堡Chatelau Lafite Rothschild(顶级的波亚paullic产区)的红酒,跟这顶级红酒比起来,咖啡中的雪松味道是如此的相似和强烈,我曾经在有着丰富醇度的乌干达咖啡以及埃塞俄比亚咖啡发现这味道,这味道在顶级的危地马拉跟洪都拉斯咖啡则是有着惊人的微妙之处,这绝对的打败了所谓的牙买加蓝山传奇,但我想,所谓的名副其实,莫过于就像国王穿上他所有华丽的衣服般,有着玄妙、柔顺的味道…夏威夷科那。

 

  七、(类)丁香——香味群组:辛-甜

 

  (一)样品香味特性

 

  这芬芳的味道使人联想到丁香、美国石竹(sweet william)、药柜、香草跟一些烟熏产品,我们选用了4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)来做为我们的样品,因为跟化学物质中的丁香油酚比起来,前者是比较有说服力的。

 

  (二)咖啡中的丁香味

 

  这是一个有点常见但又使人迷惑的香味,最重要跟使人欣赏的部份则在于它的微妙之处,复杂的辛味使的这味道让咖啡变的有深度。

 

  (三)咖啡地图

 

  对于布隆迪,墨西哥跟危地马拉来的阿拉比卡咖啡,我可以毫无困难的分辨出来这种味道,而在埃塞俄比亚哈拉(Harrar)则更是明显。

 

  八、胡椒——香味群组:强烈、帖类(一种在植物中的化学物质)

 

  (一)样品香味特性

 

  这类似强烈带有辛辣刺激性的黑胡椒,样品是用在蒸馏黑胡椒过程中所产生的帖-碳氢化合物所制成,这成分有的时候可以在咖啡中发现。

 

  (二)咖啡中的胡椒味

 

  这强烈的品质与咖啡有着很好的搭配,并且使咖啡前段先有着刺激的风味而后段让你感到放松的特质。

 

  (三)咖啡地图

 

  这味道可以在很多地方的咖啡都可以发现到,但我发现,最主要的还是在巴西的咖啡,使巴西咖啡有着活泼动人的味道,但我也注意到在非洲津巴布韦最顶级的咖啡也有这风味。

 

  九、香菜种子——香味群组:花草类-香辛味

 

  (一)样品香味特性

 

  这香味像是干燥后的香菜种子,由存在黑檀木与麝香葡萄酒中的花草类物质所提炼而成,这香味和新鲜的香菜非常的不同。这味道是由在咖啡以及香菜种子中所含的伽罗木醇(linalool)所散发出来的。

 

  (二)咖啡中的香菜味

 

  这是一个咖啡中主要的一个风味,含量只略少于其他的化合物。

 

  (三)咖啡地图

 

  你可以在饱满、富有深度的埃塞俄比亚西达摩(Sidamo)咖啡中发现这味道,它会非常明显的出现在你的嗅觉以及味觉,而在稀有的萨尔瓦多帕卡马拉(Pacamaras)咖啡也可以发现混合了焦香味的香菜味道。

 

  十、香草——香味群组:香脂、甜味

 

  (一)样品香味特性

 

  这来自于属于兰花科香草的豆荚,有着惊奇、温暖并带有轻微的奶油味,味道的强度好像过一下子就会变弱,这味道普遍的受到大家喜欢跟重视,香草醛主要存在于香草豆荚表面的结晶物质,而这就是样品主要的来源。

 

  (二)咖啡中的香草味

 

  这个主要基本的特征,也是平衡咖啡香味不可或缺的味道,特别是在阿拉比卡种的咖啡里,香草增强并校正咖啡里其他的香味化合物,使咖啡有着明亮的醇度。

 

  (三)咖啡地图

 

  对我来说「香草」这就是「愉悦」的代名词,温和又带有异国情调,毫无疑问的,香草这香味几乎存在于所有的咖啡里,不同的只是强弱问题,它让最好的巴西咖啡和肯尼亚的罗布斯塔种咖啡有着高雅且柔软的风味。我也在最好的萨尔瓦多以及新几内亚的咖啡发现这味道。

 

  十一、香水月季/红醋栗果酱——香味群组:花草-水果

 

  (一)样品香味特性

 

  这著名的大马士革玫瑰是生长在土耳其以及保加利亚,它的香味不同于法国南部葛哈斯产的五月玫瑰,这香味是从已确认主要存在于保加利亚玫瑰油和咖啡熟豆之中的化学物质所来的,而这香味也会使人联想到红醋栗果酱。

 

  (二)咖啡中的香水月季味

 

  这是占优势且令人神魂颠倒的香味,赋予了咖啡十足的新鲜,阿拉比卡种的咖啡所含的香味又比罗布斯塔种的咖啡比例高,沖煮时的香味又比研磨时的容易辨别。

 

  (三)咖啡地图

 

  别期望这香味会有着非常强烈的味道,但这微妙且复杂的香味就是非常突出咖啡的保证书。这香味在萨尔瓦多的咖啡有着非常重要的位置,而在危地马拉咖啡中,则是与茉莉香味有着很好的协调度。

 

  十二、咖啡花——香味群组:花草类

 

  (一)样品香味特性

 

  在17世纪,因为这两种花是如此的相似,所以这咖啡花曾经被称为阿拉伯茉莉,而这甜甜的香味则就是来自于咖啡树所产生的花朵,而有些人则认为它类似香橙花。每年超过6千朵咖啡花会出现在咖啡树上并散发出特别的香味,通常花都是沿着果实生长,这在自然界是非常罕见的现象。较多的果位、较高表现度的香味—大花茉莉油的菁华,则是使我们感受到这令人愉悦香味的关键。

 

  (二)咖啡中的咖啡花香味

 

  这高雅但是不引人注意的香味甚至对经验丰富的评鑑者都是一种挑战,而这也是代表着高雅的感官享受的标志。

 

  (三)咖啡地图

 

  即使是不同的血统,这个微妙的香气还是会出现在很多顶级的咖啡中,它朴素且芳醇的出现在哥伦比亚或者是委内瑞拉的咖啡,与危地马拉咖啡的花草香有着特别协调的风味,在埃塞俄比亚的哈拉咖啡也有发现这种香味,这也少量的出现在印尼爪哇和新几内亚咖啡。

 

  十三、咖啡果肉——香味群组:发酵、似葡萄酒的

 

  (一)样品香味特性

 

  这香味最初是从咖啡处理厂所散发出来的,当咖啡果实从树上分离时候,果肉会开始因为发酵作用而开始变质而开始软化。发酵同时也开始散发出挥发性的酸味,而这种香味特质也可以称作为酒味。

 

  如果咖啡继续停留在发酵槽,那将会开始第二阶段的发酵,但这发酵并不会使得咖啡风味变得更好,而是会在烘焙的时候出现令人不愉快的味道。并接着使咖啡不适合饮用,这也是困扰着众多烘焙家的问题—为什么会有豆子会发出恶臭的原因。

 

  (二)咖啡中的果肉味

 

  这是众多咖啡主要风味里容易辨别的其中之一,特别是咖啡沖煮后的香味,就像葡萄酒的挥发性酸味,这是本身就有的品质,但要是超量的话,那就会变成令人不喜欢的味道。这混合了优雅的韵味并出现在最好的咖啡里面,特别是水洗的南美洲巴西咖啡。

 

  (三)咖啡地图

 

  别试着将他标示成葡萄酒的风味,在最严警处理程序下的哥伦比亚咖啡中,这几乎是基本的特色。味道就是在那不太平凡、热情、易于分辨且富含果香的安提瓜咖啡,我们也可以在几千里之外的阿拉比卡种咖啡中发现到这味道,也许稍为没那么明显但依然展现出其果香,有着葡萄酒风味般的结构。杰出的…肯尼亚AA。

 

  十四、黑醋栗——香味群组:水果香、硫磺

 

  (一)样品香味特性

 

  这是令人惊奇且破不平常的味道是来自于黑醋栗灌木跟其叶子的香味,这香味让人联想到万年青。这被香水制造商认为最有价值的灌木香味,也是使沙威龙(sauvignon)葡萄酒有活力的同样特质。

 

  (二)咖啡中的黑醋栗味

 

  这个香味特性让世上一些卓越的咖啡带有轻快且活泼的味道,不论是在罗布斯塔或是阿拉比卡的咖啡粉,这味道都是非常明显的,而在沖煮阿拉比卡种咖啡的时候还是依然存在,甚至可以说这是主要风味。

 

  (三)咖啡地图

 

  虽然可能会比较柔和,但你可以在极好的夏威夷科那享受到这种味道,某些哥斯达黎加咖啡的第一印象则会让你感到惊讶,这香味是如此的与其自身风味如此的平衡,而肯尼亚奇特欧(kitale)产区的咖啡则会让你更容易察觉到这味道,如果你需要任何更多的証明,你将会陶醉于混合了甘草、雪茄、烘焙过后的杏仁跟雪松众多风味,使人满足但非常奢侈昂贵的…牙买加蓝山咖啡。

 

  十五、柠檬——香味群组:柑橘

 

  (一)样品香味特性

 

  这是清新、活泼、鼓舞人心的柠檬滋味,同时这香味也会使人联想到水果的酸味,这样品则是用冷压萃取的柠檬蒸馏物来代表了这香味。

 

  (二)咖啡中的柠檬味

 

  包含着众多化合物的这种香味,使得咖啡有着清新、高雅以及杰出的活力。

 

  (三)咖啡地图

 

  对我而言这个有着水果酸般的香味就代表着最杰出的咖啡,这赋予了少数贵族般的咖啡有着使人耳目一新的感觉,就我的感受而言,这香味出现在口中的味觉而多于鼻子中的嗅觉,这香味会华丽的出现在肯尼亚AA,哥伦比亚地区的咖啡则低调且和谐的混合了黄瓜、咖啡果肉和烤过的凤梨味。我也在有些危地马拉咖啡发现这味道,虽然在新几内亚的咖啡中这味道并不是那么明显,但确实和巧克力、香草、咖啡花等香味并存着。

 

  十六、杏桃——香味群组:水果类

 

  (一)样品香味特性

 

  这是从杏仁蜜饯来的一种非常精致、浓缩与精确的香味,这是真正非比寻常的香味,范围包括了从新鲜摘下松软的杏仁果实到华丽且有着饱满果肉、接近古铜色的金黄果实,或是昂贵的干燥杏仁果实。

 

  (二)咖啡中的杏仁果味

 

  这种微妙的香味总是使的咖啡环绕着一种高雅的气氛,也同时代表着咖啡有着相当突出且清新的气质。

 

  (三)咖啡地图

 

  别期待这咖啡会让你存在爆炸性的感觉,这有如细水长流般的朴素香味,有如世界上绝妙咖啡的保证…埃塞俄比亚西达摩(Sidamo)咖啡。

 

  十七、苹果——香味群组:水果

 

  (一)样品香味特性

 

  这是充满着果香、热情洋溢的新鲜苹果的香味,不只有着一点点淡淡的甜味也同时使你有着精神振奋的感觉。

 

  (二)咖啡中的苹果味

 

  这是一个基本且令人喜欢的香味,总是隐藏在咖啡的幕后,特别是来自于有着与咖啡果肉混合香味的中美洲以及哥伦比亚咖啡,而这香味有时候也可以在刚收割的咖啡里发现,如海地咖啡。

 

  (三)咖啡地图

 

  我们认为这是一个新鲜且重要的香味,但是别担心,没有人会责怪你没注意到新鲜收割咖啡的苹果味。如果不是太多份量,苹果香味就向青草般,使得咖啡有着令人感到愉悦的香味。

 

  十八、新鲜奶油——香味群组:奶油

 

  (一)样品香味特性

 

  这个温和、奶油般特质的香味会因为在不同产区生产,以及有着不同特性牛奶的修饰下而闻起来不同。新鲜的奶油跟新鲜的榛果有着些特定相似的味道。

 

  (二)咖啡中的奶油味

 

  这个令人瞩目、就像是融化奶油般的香味,一般而言就是对所有上等的阿拉比卡豆的一种无懈可击的品质保证,一般认为这香味不但使咖啡有着温和性感的味道,而且还增进了一定程度的哥伦比亚咖啡香味,这味道在沖煮完后咖啡里的味道是咖啡粉的两倍,而在阿拉比卡咖啡的重要性也是两倍于罗布斯塔。

 

  (三)咖啡地图

 

  这算是个国际性的香味,我经常在中美洲国家,如哥斯达黎加以及哥伦比亚Supermos产区中最好的咖啡豆里闻到这香味。最顶及昂贵的波多黎各咖啡里面也有这味道,虽然不完全一样,但有些巴西咖啡也可以声称有着新鲜奶油的香味。取决于咖啡的出处,我也可以在不同等级的非洲咖啡里发现这味道,在肯尼亚咖啡里是最明显的,这也可以使得某些味道太强烈的乌干达咖啡变得比较温和。

 

  十九、蜂蜜——香味群组:花草味、蜡味

 

  (一)样品香味特性

 

  这味道会让人联想到带有花香的蜂蜜味多于蜂蜡的味道或是动物的味道,它也会让人想到蜂蜡、姜饼、牛嘎糖或是几种特定烟草的味道。已被证明存在于咖啡中的化学物质苯乙醛(Phenylacetaldehyde),跟这味道非常的相似。

 

  (二)咖啡中的蜂蜜味

 

  这是另一个别致的风味,虽然不像雪松、杏仁或是新鲜奶油那样的华丽,但也是只有在顶级的咖啡中才有这味道,这在咖啡粉状时候的味道又比在液状时候强,阿拉比卡种咖啡的味道又比罗布斯塔种的味道强。

 

  (三)咖啡地图

 

  这味道并不是每次都会出现,但他确实在新几内亚的咖啡里或是在世界另一头、墨西哥有名的Maragogype Liquidambar产区咖啡。

 

  二十、皮革——香味群组:动物

 

  (一)样品香味特性

 

  这是个强烈,像是揉制后动物皮革的味道。而这个味道也会因为动物种类(山羊、绵羊、水牛、野猪、鳄鱼等等)以及揉制的材料(橡木、栗木、桦木、松木、漆木等等)而有着不同程度的差别,在揉制皮革的过程中(染色、软化、防水处理、滋养、熟化)等等的方式也会使皮革带有不同的味道,而这些特质专家都有办法靠香味去分辨出来。

 

  (二)咖啡中的皮革味

 

  皮革的味道在咖啡中代表着稀有、典雅与可靠的品质,这是咖啡中一个有区别性的味道。

 

  (三)咖啡地图

 

  在这例子中我指的并不是非洲北部制皮工厂的味道,我所指的是装订在书皮上的那层皮革经过很久后所带有类似蜜蜡的味道。

 

  这风味总是在咖啡中引起很多的争执,你可以在最好的埃塞俄比亚咖啡(尤其是哈拉Harrar产区)中去欣赏这个味道。

 

  二十一、印度香米(Basmati)——香味群组:谷类植物

 

  (一)样品香味特性

 

  这样品的特点就像产于印度跟巴基斯坦交界处、煮熟后的印度香米,也称做爆米花米,而这味道也确实的使人联想到爆米花加热爆开时的香味。

 

  (二)咖啡中的印度香米味

 

  你能在烘焙的前段发现这香味,但问题是必须在烘焙时产生的众多香味中去分辨,所以训练对于香味的反应是必须的。

 

  (三)咖啡地图

 

  我可以完全的在澳洲咖啡中感受到这香味,也非常喜欢在萨尔瓦多的阿拉比卡种咖啡以及象牙海岸的罗布斯塔种咖啡里的这种味道。

 

  二十二、吐司——香味群组:烘烤味

 

  (一)样品香味特性

 

  稻谷类外壳的刺鼻味道在这样品里扮演着关键的角色,同时也跟咖啡产生非常完美的混合。

 

  (二)咖啡中的吐司味

 

  这是烘焙者最想努力达到的微妙香味之一,而这也是一个代表烘焙技巧纯熟的象征,如果咖啡被多烘焙一秒,那就会失去这个饱满且精致的香味,并且由其他较具有侵略性的味道所取代。虽然并不单只有哥伦比亚的咖啡,但这个吐司面包般的香味,能与哥伦比亚咖啡中的奶油味产生美妙的搭配。

 

  (三)咖啡地图

 

  这个温和的风味是少数美味咖啡的特点,当其在正确的比例出现时,这会是一个存在埃塞俄比亚咖啡中,饱满且使人印象深刻的主要特点,有些人可能比较偏好在醇厚乌干达咖啡的这味道,或者是在偏离酷热非洲的哥伦比亚咖啡,除此之外,巴西最顶级的咖啡也有着这种味道。

 

  二十三、麦芽——香味群组:烘烤味、纤维

 

  (一)样品香味特性

 

  这是一个在烘烤过的麦芽里的一个吐司味。和大麦植物所散发出来的谷类味完全不一样。

 

  (二)咖啡中的麦芽味

 

  这个味道是浅烘焙,或是不完全烘焙的一个符号,而因为麦芽的烘焙程度的众多变化以及其他香味的共存,而使得这是一个很难去辨认的特征。依照样品去做为评断的基准会是一个好方法。

 

  (三)咖啡地图

 

  这个风味不容易由鼻子去感受到,反而是容易在味觉以及余韵中察觉到这味道,这总是在最好的咖啡里被发现,并赋予咖啡柔软以及使人感兴趣的特质,也总是在与植物香味的混合下而达到最美味的阶段,特别是在不寻常的夏威夷科那咖啡,也强调了哥斯达黎加咖啡里轻微酸度的特质,对于哥伦比亚Tolimas咖啡则增加了醇度,而在肯尼亚咖啡则是使得强度跟香味保持的更久。这就像是感受意式咖啡里的枫糖滋味一样的简单,因为这风味是如此的明显。

 

  二十四、枫糖浆——香味群组:木头-香料

 

  (一)样品香味特性

 

  这个甜美但是有着高度刺激性的味道会让人联想到柔软的焦糖以及甘草汁液。cycloten的甜味是增加多数咖啡品质的化学物质。

 

  (二)咖啡中的枫糖浆味

 

  这是一个令人感到惊讶、提升风味的物质,因为他对于风味的影响是如此的强烈。而这也是在烘焙程度中一个非常重要的指标。

 

  (三)咖啡地图

 

  这味道并不容易经由嗅觉感受到,大部分是在味觉中的余韵能比较明显的感受到。通常只能在最好的咖啡中发现这味道,并且使咖啡有着柔软且具有吸引力,而当这香味与其他植物的香味混合的时候也是枫糖浆味达到最大值的时候。特别是在有名的夏威夷科那咖啡,这香味强调了它的轻微酸度,也丰富了哥斯达黎加caracolis咖啡的特质。也增加了哥伦比亚tolimas咖啡的醇度以及强度的内容,并且使得肯尼亚咖啡的香味更加的持久。意式浓缩咖啡的爱好者可以毫无问题的感受到咖啡里枫糖浆的味道,因为这风味是如此的无所不在。

 

  二十五、焦糖——香味群组:烘烤味

 

  (一)样品香味特性

 

  这个美妙的香味会让人联想到焦糖、烤过的凤梨以及草苺,因为这三种物质都含有furaneol这成分,所以并不令人感到意外,对于咖啡里的这种味道,亚洲人可能会觉得比较像凤梨,而西方人可能会觉得比较像是草莓。

 

  (二)咖啡里的焦糖味

 

  对于咖啡这香味是个重要的部分同时也是强烈的风味增强因子,在阿拉比卡种咖啡里这是典型且容易察觉到的味道。

 

  (三)咖啡地图

 

  这是众多令人欣赏的咖啡香味之一。任何尝过凤梨烤乳猪的人都可以毫无疑问的去辨认这香味,哥伦比亚人知道这香味对于他们顶级的咖啡有着多少的贡献,如果你需要任何的说服力,可以试试哥伦比亚安提瓜产区的Excelsos或是Huila San Agustin的咖啡,哥伦比亚的咖啡有着很明显的焦糖化凤梨的味道,但我也在津巴布韦的咖啡里闻到这个味道。

 

  二十六、黑巧克力——香味群组:烘烤味

 

  (一)样品香味特性

 

  这个巧克力位是来自于发酵、咖啡粉跟糖混合而来的,在咖啡跟可可已经发现很多相同的化合物,并且对于他们的香味有着很大的贡献。

 

  (二)咖啡中的黑巧克力味

 

  这是咖啡里的一个主要的特色,我们也会说咖啡里有很多的巧克力味,而他们确实有很多的共同之处,他们都有着豆子般的果实、都生长在热带地区的阴凉处、他们的香味总是烘焙后才那么的诱人,而且都是被人们称为兴奋剂。跟饮料比起来,咖啡跟巧克力在粉状的时候总是令人更加的感到兴趣。

 

  (三)咖啡地图

 

  我在各个大陆都有发现过这个华丽的香味,但是只有几个特定的地区的咖啡倾向于有这个味道,夏威夷科那、非洲的咖啡从萨伊、乌干达、津巴布韦,但奇怪的不存在于肯尼亚以及埃塞俄比亚,在中美洲以及南美洲很明显的出现在墨西哥的Maragogpypes,但是很少出现在哥伦比亚的咖啡,就像最好的酒一样,我们也许可以依照下列的条件去决定咖啡的香气,如气候、位置、日照时间、土壤的品质、当然还有人为的照顾。

 

  二十七、杏仁(烤过的)——香味群组:烘烤味(干果类)

 

  (一)样品香味特性

 

  烘焙后杏仁的味道会使人联想到加了糖的杏仁或是覆盖着巧克力的杏仁。

 

  (二)咖啡中的烤杏仁味

 

  这是一个非常吸引人的香味而且可以与巧克力香味有着使人惊讶的完美结合。

 

  (三)咖啡地图

 

  别期望这微妙且温暖的水果香味会给你吃惊的震撼,你将会需要更多的时间去理解它,你可以在美味的巴西Sul de Minas产区跟另人惊嘆的哥伦比亚Excelso Valledupar、Boyaca产区的咖啡去感受到这几乎就像是牛嘎糖的香味。它使得最好的乌干达咖啡变得更加的高雅,也混合出现在有着令人惊嘆的香味,迷人的埃塞俄比亚Limu咖啡跟使得牙买加蓝山咖啡有着额外柔美的甜味特质。

 

  二十八、花生(烤过的)——香味群组:烘烤味

 

  (一)样品香味特性

 

  这是半熟的花生或是花生油中的一个饱满、但是有着微妙特性的香气,每个人都有着大嚼着一把这种令人吃了还想再吃的果实经验,他们特别的风味相对的没那么复杂、有趣,但也是一个值得美食家注意的味道。

 

  (二)咖啡中的烤花生味

 

  当这味道不是这么的强烈,这是一个可以代表着高雅的指标,也称做希腊风味。有些特定的咖啡会倾向冒出这种味道,而希腊人通常会将生花生跟咖啡生豆一起储藏去增加咖啡的风味。

 

  (三)咖啡地图

 

  当你在肯尼亚的奇特欧(Kitale)产区跟津巴布韦咖啡里感受这味道时,一股活泼、柠檬般的味道是如此的明显,当你惊讶于他所带来的附加利益时,或许会觉得不应该只将花生单单用来制油或者招待小鸟。

 

  二十九、榛果——香味群组:烘烤位(干果)

 

  (一)样品香味特性

 

  这是一个微妙且不寻常的香味是带有着成熟且奶油般香味,来自于烘焙后的榛果所散发出来的味道,而这香味是如此的精致且有吸引力。

 

  (二)咖啡中的榛果味

 

  不论这香味代表着年轻、柔软或是烤过的榛果,这香味总是带给咖啡香味有着某种程度上的甜味,同时这也是代表一个浅烘焙的迹象,这香味在咖啡粉状时候的味道比咖啡在液状的时候突出,且阿拉比卡种咖啡又比罗布斯塔种咖啡明显。

 

  (三)咖啡地图

 

  我们在咖啡中所感受到的这香味跟榛果油是非常的相似,并且也增加了咖啡里水果的印象,能够自豪的有这种香味的咖啡只有少数,它总是非常的微妙且不显眼的赋予哥伦比亚咖啡高雅的特质,特别是在Sierra Nevada de Santa Marta产区跟邻近的委内瑞拉Tachira产区。而这味道也可以美化罗布斯塔种咖啡的味道。

 

  三十、胡桃——香味群组:烘烤位(干果)

 

  (一)样品香味特性

 

  这是一个典型且刺激的胡桃香味,而样品则是由胡桃浓缩制成,也让人会联想到咖哩以及oxo cubes。这个香味主要来自于葫芦巴内酯(sotolon),有时候是乙醛,两者都已经被确认存在于咖啡之中,并带来众所皆知的典型香味,就像产于西班牙南部黄葡萄酒之中的雪莉酒(sherry)。

 

  (二)咖啡中的胡桃味

 

  这香味在咖啡液状的时候比咖啡粉状的时候更加的明显,阿拉比卡种的咖啡又比罗布斯塔种的咖啡明显。这甚至在哥伦比亚咖啡里占有重要的地位,你可以在口中持续的感受到这味道,甚至是持续到其他的风味都消失了都还存在。

 

  (三)咖啡地图

 

  这是如此的不寻常以至于可以很简单的去感受到这香味,这味道并不常在咖啡中发现,但是在巴西的咖啡中你可学习如何去闻到这重要的香味,当你引用的时候去欣赏这对于鼻子跟舌头某种程度上的刺激,这也很容易在混合着皮革、香草、雪松甚至是橡皮味道的新几内亚Sigri产区咖啡中,去辨认出这味道。

 

  三十一、熟牛肉——香味群组:烘烤味、动物

 

  (一)样品——香味群组

 

  这个饱满,促进食慾的味道是来自于典型的熟牛肉跟家禽类的皮。

 

  (二)咖啡中的熟牛肉味

 

  这个精致、硫磺般的味道,是阿拉比卡咖啡里一个重要的味道,而且与可可有着自然且完美的混合。

 

  (三)咖啡地图

 

  这是世上某些产区的咖啡所具有着令人欣赏的风味之一。这对顶级的哥斯达黎加咖啡香味有着很大的贡献,在危地马拉Victory产区与蔬果味混合着出现,哥伦比亚Excelsos de la Serrania de Perija产区闻起来则是非常的锐利,巴西咖啡则是比较少出现这味道,你可以在非洲咖啡里发现这味道,特别是在咖啡粉状的时候,沖煮后也会有少许味道的残留,虽然埃塞俄比亚的咖啡并不能完全炫耀说有这味道,但他确实存在于最好的肯尼亚咖啡。

 

  三十二、烟味——香味群组:烧烤味

 

  (一)样品香味特性

 

  这正是不稳定的象征,这味道就像是木头或是树脂所燃烧时所散发出来的味道,这是一个令人舒服的气味而使所烟熏食物有着烟熏的味道,石碳酸(phenol)是这味道里一个不可缺少的部份。

 

  (二)咖啡中的烟味

 

  这基本上是咖啡在最后一个阶段烘焙的特征,再进一步烘焙的话咖啡则会产生焦油味。

 

  (三)咖啡地图

 

  无论是从哪里来的,你会在咖啡里发现很多不同的烟味,事实上这味道几乎可以自己分类成一个——香味群组。在中美洲和南美洲的咖啡里,哥伦比亚、洪都拉斯、甚至是巴拿马到萨尔瓦多以及危地马拉咖啡都有着最引人注意的烟味,它也让巴西巴西亚(Bahias)产区的咖啡有着低调的特别。对于非洲的咖啡,你可以在萨伊的Kiwu产区以及乌干达咖啡里的众多化合物香味里发现到它。

 

  三十三、烟草——香味群组:烧烤味

 

  (一)样品香味特性

 

  烟叶燃烧后的强烈味道,这也会使人联想秋天燃烧的枯叶。

 

  (二)咖啡中的烟草味

 

  这味道最特定出现在烘焙的时候,同时也是巴西阿拉比卡咖啡在沖煮时所散发出典型的味道。通常这味道会混合着类似干燥的植物味和烧烤的特征。

 

  (三)咖啡地图

 

  我曾经在肯尼亚AA的咖啡中发现到这高雅的味道(对于味蕾的第一印象是缓慢燃烧的雪茄),它比较柔和的出现在萨伊Kiwu产区的咖啡,也混合着浪花的味道出现在海地咖啡,事实上这包含了完整的香味范围,牙买加蓝山所散发出来的味道就像是淡淡的烟草味,而夏威夷科那咖啡则像是味道持久的雪茄。

 

  三十四、咖啡熟豆——香味群组:烧烤味、硫磺味

 

  (一)样品香味特性

 

  这是一个新鲜烘焙咖啡特点、非常诱人且无所不在的香味,夫南甲基硫醇(furfuryl mercaptan)、硫化物是使得咖啡有这香味的关键化学物质。这个极端强烈的化合物存在于咖啡里的极为小的份量就像是1分钟跟两世纪的差别!而在烘焙后的储存过程中则使得这味道更加的浓缩。

 

  (二)咖啡中的熟豆味

 

  这华丽的特征有如烘焙者的商标一样,它带来了丰满及圆润的口感。你会在找寻到咖啡之前就开始欣赏这香味本身壮观的味道。

 

  三十五、药味——香味群组:化学物质

 

  (一)样品香味特性

 

  这个强烈的甜味会让你想到烟的味道,药水味跟化学物质的味道通常会联想到碘味,在于咖啡中的邻甲氧基酚(Guaiacol)是散发这味道的化学物质。

 

  (二)咖啡中的药味

 

  这香味总是每次都会出现,但总是有别的因素使它出现(要是太强烈的话表示这咖啡的某些制造过程出了问题),这也是长时间的烘焙的特征,特别是出现在罗布斯塔咖啡与意式咖啡里,这味道对于整体风味的重要性,就如总是用少量的邻甲氧基酚(Guaiacol)在人工调味的咖啡里。

 

  (三)咖啡地图

 

  大部分的人都会认为这是一个令人不愉快的味道,如果这香味太明显的话。但是这香味却是咖啡里重要的骨架,它能使其他香味变得更好。

 

  里约味(碘味):来自于巴西里约热内卢的咖啡有一个很少出现在其他产区咖啡的味道,我们称做「里约味」。这有着高度特性的风味在比利时、法国北部还有希腊以及土耳其,人们会用一种传统的煮法去改变这味道。这个味道的性质通常会被形容成有点像是石碳酸(合成树脂的一种)跟氯化物的以及有一点点类似胡椒的味道,三氯苯甲醚(Trichloroanisole)是造成这强烈味道的分子之一。

 

  三十六、橡胶——香味群组:化学物质

 

  (一)样品香味特性

 

  习惯去分辨这自然且有着弹力的物质的味道:橡胶,它来自白色像牛奶的液体,一般称做橡浆,通常一般从橡树上取得,如在树干割一个凹槽,捣碎它的树叶,或是自然的从树木的裂缝流出。生橡胶也许会用在许多不同的地方,但是大多还是先加热然后再加入硫磺去使用。

 

  咖啡中的化学物质3-糠硫基乙酯(Ethy 3 furfurylthio)散发着与橡胶完全一样的味道。

 

  (二)咖啡中的橡胶味

 

  这在特定咖啡中的味道不应该被形容成负面的味道,罗布斯塔种咖啡的橡胶味比阿拉比卡种咖啡味道来的明显。

 

  (三)咖啡地图

 

  这不是咖啡里最难以察觉的味道,但他确实出现在某些好的罗布斯塔种的咖啡里,它通常混合一些罗布斯他种咖啡固有的味道-泥土以及一点点植物的味道。在阿拉比卡咖啡里几乎很难发现它的味道,你也许会在新几内亚Sigri的咖啡里闻到这味道。在好的咖啡里这不能被称为令人愉悦的味道,除了一个值得注意的例外:非常协调的哥伦比亚Excelsos Valledupar产区的咖啡,你也可以在埃塞俄比亚咖啡中察觉到一点点橡胶味的痕迹,但这则表示这已经烘焙的有些过度了。

 

END

 

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