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咖啡厌氧日晒什么意思 什么又是咖啡厌氧水洗处理

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-31 13:57 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 处理法 厌氧日晒 厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火红的后制处理法,通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵,在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制

                                                                                                                                                        

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处理法  厌氧日晒
  
  厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火红的后制处理法,通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵,在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味,发酵完成以后再将这些咖啡果实拿去日晒干燥。
  
  厌氧发酵处理法的特色
  
  ?采用不锈钢容器(不会吸附之前的咖啡豆风味)放置咖啡果实,能让风味更干净。
  
  ?在密闭的环境中进行发酵,各项因素更容易控制,每次处理的咖啡豆更易趋于一致,且芳香物质不易挥发。
  
  ?无氧的环境下进行发酵,风味更圆润,容易带有乳酪、奶油香气。
  
  ?采用此法的咖啡豆风味,通常有更饱满的醇厚度和酒香。
 厌氧水洗,用食品级塑料薄膜、根据当地气候选择晒床或者是水槽进行密闭无氧发酵,没有了厚厚的不锈钢或者塑料阻隔,处理过程中咖啡豆们可以更好地享受当地环境的影响。
咖啡,也是一种发酵食物
  
  人类运用菌种控制食品发酵的历史已经有超过数千年了。古代没有冰箱所以研发出运用不同的菌种发酵的食品的保存;意外的发现发酵不仅可以延长食用时间,还可能让食物的风味更丰富多元、甚至对身体更好(例如醋、泡菜等)。
  
  日本咖啡学者-旦布明白指出,咖啡是一种发酵食品。咖啡豆常见的三大后制处理法,日晒、水洗、蜜处理,其实都是一种发酵后制方式,也都是运用不同机制的菌种、发酵原理创造出不同的风味。
  
  不过比较特别的是,近年来非常火热的厌氧发酵处理法,这种特殊发酵创造了许多与众不同的风味。
  
  发酵,味道一定会变好?
  
  发酵,就是食物与菌种之间的作用,让食物内的酵素与菌种产生新的分解变化,也可以让大分子、身体无法直接吸收的成分,转化单醣、胺基酸等小分子,让香气更多元、成分更丰富。
  
  我们用多元、丰富来说明,是因为发酵并不一定让食物变的更好;跟身体有益的菌在一起,变成好的方向就称为熟成,也是我们一般提的发酵,方向不对、不属于身体可以共荣互利的菌种,则是腐败、衰败。所以发酵的过程,要很小心的就是食材的选择(成熟度、新鲜状况)、处理的环境(是否干净、是否容易滋生坏菌)、发酵时间长短与温度高低,因为与跟人类能合得来的益菌是有适合的生长条件的喔。
  
  什么是厌氧发酵?
  
  厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原理了。
  
  传统日晒、水洗、蜜处理,多半是曝晒在开放式的环境,所以与他们作用的既有菌,通常是爱好氧气的菌种,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以无氧)。而厌氧发酵,自然就是使用厌氧菌的运作机制,例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
 

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