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了解咖啡蜜是什么吗|咖啡白蜜处理有什么特别之处吗?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-07 10:11 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么要叫蜜处理? 咖啡主要的处理法有分三大类:日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃;水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除,并用发酵来去除果胶层;


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为什么要叫蜜处理?
  
  咖啡主要的处理法有分三大类:日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃;水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除,并用发酵来去除果胶层;蜜处理法则是介于日晒法及水洗法:将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。
  
  那你会问蜜在哪?
  
  蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡,或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜,但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层,黏的感觉如蜜一般;当咖啡果肉与咖啡豆分离时,外围包覆着的果胶层经过曝晒,吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。
  
  当咖啡筛除果肉时,咖啡豆外围会残留果胶层。
  
  为什么蜜处理受咖啡农欢迎?
  
  蜜处理一开始是有人看到用此种处理法能使他们的咖啡豆质量持续提升,而源起于哥斯达黎加,而这个处理法现在正夯。
  
  那为什么哥斯达黎加的咖啡农一开始会打算用蜜处理?当咖啡农想提升他们的咖啡质量或售价时,他们有三个选择:改变咖啡的树种、改变栽种海拔、改变处理法。就像大部分的人冲煮咖啡,会想用比较简单的方式像是调整研磨刻度及粉量,再来才是调整咖啡机的水量、压力和温度;而大多数咖啡农也是想要先改变处理法,再来才会考虑栽种新树种或迁庄园这种须投资时间金钱的方式。
  
  蜜处理耗时、工法又讲究
  
  蜜处理法可不简单,处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤?
  
  首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃,再筛除外围的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质,而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。
  
  下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方:曝晒。时间点必须掌握良好,时间长短是关键,曝晒时间如果太短,则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中,而时间也不能太长,动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。
  
  那要怎么取得平衡呢?将豆子放在日晒棚架或水泥地上,前面几天,每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率,这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天,每天至少需翻动一次。很耗时吧?蜜处理法的日晒之所以这么耗时,是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气,以至于隔天需要花更多时间来曝晒。
  
  而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是「晾晒厚度的区分」,晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度,进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。

 

END

 

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