咖啡知识

SOE用的豆子和普通手冲的单品豆有什么区别?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-06 19:46 我要评论

首先,烘焙目标:是要做浅度烘焙,中度烘焙,还是深度烘焙?其次,生豆情况:生豆是如何处理的,这对你的烘焙曲线意味着什么;再者,萃取方法:对烘焙曲线作出的选择,最大的决定性因素是取决于,这支豆子是用来做加压浓缩咖啡还是无压滤泡式咖啡。 但,我们


 


首先,烘焙目标:是要做浅度烘焙,中度烘焙,还是深度烘焙?其次,生豆情况:生豆是如何处理的,这对你的烘焙曲线意味着什么;再者,萃取方法:对烘焙曲线作出的选择,最大的决定性因素是取决于,这支豆子是用来做加压浓缩咖啡还是无压滤泡式咖啡。
但,我们为什么要用不同的烘焙方式去区分烘焙滤泡式咖啡和浓缩咖啡呢?
 
浓缩咖啡和过滤咖啡是根本不同的萃取方法。当我们制作一杯浓缩咖啡时,我们用热水加压穿过压实的咖啡粉饼,由于浓缩咖啡是在一个极短的萃取时间里进行萃取,所以我们使用更细研磨的咖啡粉和高温热水,让咖啡中的化合物快速的萃取。对于过滤式咖啡,萃取的时间就会更长,所以我们倾向于使用比浓缩咖啡温度更低的水以及更粗的研磨。
在做手冲咖啡时,我们需要使用更多的水量,让咖啡粉在一定时间里吸收足够的水量,在一定的时间里,以萃取出足够的咖啡中的可溶解香气物质。这会让同一种咖啡豆在滴滤式萃取方式下所呈现的咖啡的酸度和醇厚度都比浓缩咖啡要低。
 
咖啡豆的烘焙度不同,对应适用的萃取方式也会有不同。当然,我们可以调整变量,如研磨颗粒的粗细来补偿,但一般的规则是,浅烘焙的咖啡豆更适合用较慢的萃取方式,如过滤式咖啡;深烘焙的咖啡豆则相反,适合使用更快速的萃取方式,如浓缩咖萃取。
这是因为溶解度的差异,但这并不是那么简单,在某些情况下,我们会相同烘焙度烘焙过滤式萃取用和浓缩萃取用的咖啡豆,但烘焙出的风味也会有所不同的,萃取出的咖啡的味道也会有不同。这取决于你想在咖啡中传递给客户什么样的信息,并知道它将如何被萃取出来。
 
但是咖啡的烘焙需要体现出不同,是因为一支经过滤泡式萃取之后,咖啡中呈现出轻盈的口感,并带有花香之感和明亮酸质的咖啡豆,可能在浓缩萃取之后便呈现出油腻尖酸的令人不愉悦的味道。 这种差异是提取率不同所导致的。水果调性和咖啡中的酸质会首先被萃取出来,随之是甜味,最后是苦味。因此,如果一杯咖啡没有足够的时间将甜味化合物萃取出来,那咖啡中的酸质便会占据主导。
 
如何根据不同萃取方式烘焙咖啡豆?
对于意式浓缩咖啡,浅烘焙有可能会萃取不足,从而酸质明显。所以常见用于制作浓缩咖啡的咖啡豆都烘焙的比较深,以确保豆子的溶解率。但是有一些烘焙技术可以让豆子不需要经过深度烘焙也可以变得很容易溶解。滤泡萃取的咖啡豆在进行烘焙时通常更有戏剧性,时间也更短。这有助于我们在我们的熟豆中保留更多来自咖啡原生的风味。相较而言,浓缩咖啡有点不同,因为我们需要咖啡更容易萃取和可控。
在做浓缩咖啡的风味描述时,我们并不要完全依赖杯测结果。当咖啡师将咖啡置于9bar压力之下时,事情就开始发生巨大的变化,所以一定要把浓缩用咖啡豆制作成意式浓缩咖啡来品尝之后,再定风味。
 
滤泡式咖啡可以突出咖啡的个性风味,所以用于滤泡式萃取咖啡的烘焙,应该集中在保持咖啡的特定特性。一般来说,豆类在烘焙发展中花费的时间越长,咖啡的BODY就会越醇厚,但酸质和水果调性就会被牺牲。 一般来说,发展阶段较长的咖啡豆会有更多的焦糖化反应和甜味。如果你想突出水果的味道,烘焙时需要有一个较短的发展阶段。要想获得更多的巧克力味,可以尝试多拖延一下时间。 
有很多顾客是根据滤泡式咖啡的味道来判断我们的一支熟豆的好坏,在做滤泡式咖啡,我们的目标是平衡酸度和甜味的关系,拥有充足的BODY。我们喜欢口味的层次感,以及高低温时呈现的不同味道的区别。 没有任何烘焙曲线时会完美的迎合与滤泡式咖啡的萃取。我们希望咖啡能让喝咖啡的人享受整个饮用的过程,而不是刚一品尝到的时候感觉到咖啡的优质风味,转而稍纵即逝。
 
浓缩咖啡所要求的烘焙需要比滤泡式咖啡要求的更易溶解,要如何实现这一点?在烘焙浓缩用咖啡豆时,我们会考虑(通过溶解度)打开理想萃取的窗口,以及如何提升酸质,因为好的酸质可以带动味觉感受转甜。这往往需要更长的烘焙时间来进一步分解豆中化合物。也许是二爆的发展,也许是在一爆之前,或者两者都存在可能。我们通常会发现二爆的发展会起到更大的作用。 
在杯测时,它可能不是那么平衡或活泼,但只要甜度占主导地位,我们就会发现它在作为浓缩咖啡萃取时效果很好,既突出了酸度,也实现了最终想要呈现的结果。延长发展时间可以使咖啡的口感“更细腻”,但更容易在较短的时间中得到充分的萃取提取。
 
它会改变咖啡,让咖啡的风味具有更高的可识别烘焙特性,当你采用适当的萃取方式去冲泡咖啡时,也可以享受发展成熟的咖啡。 通常情况,浓缩用咖啡豆和滤泡用咖啡豆,会烘焙到相同的时间和温度后,进行一爆,然后延长美拉德阶段的浓缩咖啡,以发展更愉快的苦味和基调,帮助维持压力萃取下的咖啡的平衡性。
 


 


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